前言 砂糖的作用
面包是面粉或其他谷物粉中加入酵母，盐，水等做成面胚，经过发酵后烤制的食品。从面包的定义上可知，糖不是做面包所必须的材料，但大多数的面包种类都会用到糖。制作面包时最常用的糖类是砂糖。
砂糖可以增加面包的甜味，提高面包的营养价值，延迟面包老化。面胚发酵时，砂糖被酵母分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳可以使面胚膨胀，酒精可以软化面筋并且不但酒精自身带有芳香，还可以与酸结合成酯化物提高面包的芳香。烤制时，砂糖在高温下的产生焦化反应和与蛋白质产生的美拉德反应，使面包具有诱人的颜色。
砂糖的使用量
砂糖很容易吸水，因此改变砂糖量相应的水量也要改变，要记住5%的砂糖量，大约吸收1%的水。
砂糖的使用量根据面包的种类而不同。一般法棒的砂糖量为0~1%，吐司为5~10%，布里欧修为6~10%，牛角面包（可颂）为8~12%，甜面包为20~30%。
像法棒等的硬质系列的面包，一般不使用砂糖，但在改善颜色或使用鲜酵母时会加入1%的砂糖。1%砂糖的添加不会对面包的甜味有任何影响。根据研究，砂糖的最佳使用量有从4~15%不等的说法，这是根据实验使用的酵母耐糖性所决定。像甜面包砂糖量超过15%时，反而会对发酵起到反作用。这是因为酵母菌的70%是水分，砂糖量太多会使酵母菌内部的水分与酵母菌外部的水分浓度差太大产生浸透压，酵母外部会夺取酵母内部的水分，使酵母内部的水分减少，从而阻碍了酵母的活动。
另外，如果面筋组织中混入异物，会妨碍面胚的结合，使面胚伸展性下降。制作甜面包时为了避免这种问题，会采用一种叫“加糖中种法”的做法，这种做法可以将砂糖分散在中种和面胚中减少了对酵母和面胚的损害。
此外要记住，糖量和气体产生力虽然不是正比的关系，但大约到10%基本是正比的关系，多于10%气体产生量会减弱。
糖的种类
糖从分子上可以分为单糖，二糖，多糖。单糖是不能再分解的糖，单糖中有葡萄糖，果糖，半乳糖等。二糖是由两个单糖分子组成的糖，二糖中有蔗糖，麦芽糖，乳糖等。多糖是由很多单糖组合而成，多糖中有淀粉等。介绍酵母时提到过，淀粉分解后得到麦芽糖，麦芽糖分解后可以得到葡萄糖和果糖。乳糖存在于各种乳制品中，分解后得到半乳糖。我们常用的砂糖主要成分是蔗糖。在所有糖类中果糖对热最敏感，最容易着色。
此外，面包师还要了解绵白糖（上白糖），糖粉，转化糖，糖稀，蜂蜜，红糖等糖类。
绵白糖中主要是蔗糖，但在制作过程中为了防止其结晶加入了1%的转化糖。绵白糖和砂糖的甜度基本相同，但绵白糖中的水分要远高于白砂糖。绵白糖的水分为1.08%，砂糖为0.064%。
糖粉是将白砂糖粉末化后得到主要成分也是蔗糖，但糖粉很容易结块，因此通常糖粉中加入了少量的玉米淀粉来防止其结块。
转化糖是蔗糖加水后在弱酸或转化酶的作用下分解得到的葡萄糖和果糖比例为1比1的糖。转化糖的特点是甜度高，浸透压高，保湿性强，并且可以防止砂糖再结晶。
糖稀是葡萄糖，麦芽糖，糊精的混合物，是淀粉加水后在弱酸或转化酶的作用下分解而得到的粘液状糖，其主要成分是麦芽糖。糖稀根据淀粉的分解方法和分解程度，其特性和甜度有所差别，但一般糖稀的甜度是砂糖的一半。糖稀具有粘着性与非结晶性（防止结晶），制作糖浆时加入糖稀可以使糖浆黏着防止再结晶，防止龟裂，因此制作方糖（Fondant）时经常使用。
蜂蜜是由80%的糖分，20%的水分和一些微量元素所构成，其糖分的主要成分为果糖。蜂蜜的微量元素包括丰富的维他命（B1，B2，B6，），矿物质（钙，铁，钾，磷等）和酵素等。蜂蜜具有容易受热变色，保湿性强，甜度高等特点。蜂蜜根据蜜蜂采集花种类的不同而具有不同的风味。颜色也有黄金色，琥珀色等多种颜色，但一般颜色越浓，其灰分和矿物质的含量也就越多。
蜂蜜不会腐败或长霉，但由于蜂蜜是饱和溶液，如果长时间放置会出现葡萄糖的结晶。此外，保存在15度以下会促进结晶，含有花粉等不纯物越多越容易结晶。凝固的蜂蜜如果汤煎再次加热会恢复到原来的状态，但成分会被破坏，因此凝固的蜂蜜恢复时温度不能超过60度。
红砂糖的主要成分是蔗糖（85%～92%），它含有不同量的焦糖，蜜糖及其他杂质。这些糖有特殊的味道。红砂糖基本上就是未被完全精制的普通蔗糖。它也可通过向精制白糖中添加适量杂质而制成。红砂糖中含有少量酸，因此红砂糖常与小发酵苏打一起使用。当人们喜欢红砂糖的味道而又不介意其颜色时，常用之代替普通白糖。红砂糖要保存在密闭容器中，以防止因丧失水分而变得干硬。
糖类的浓度与甜度
糖度是指溶液中糖的含量，也就是浓度。
砂糖溶解表
甜度与分子量无关，指的是人舌头对甜味的感觉。面包师要了解的是各种糖的甜度。
烘焙用糖类的甜度（温度15，浓度15%）
影响甜度的因素
甜度会根据溶液的温度，浓度而变。
温度：甜度根据温度而变，在高温下果糖的甜度会降到3分之1，葡萄糖会降到3分之2。砂糖则在50左右时甜味感最强。
浓度：8%的葡萄糖溶液与4-5%的砂糖溶液甜度相同。一般来说浓度越高甜度越强。
不同糖类的相乘效果：葡萄糖10-30%，砂糖70-90%的混合，与砂糖100%的甜度相同或者更高。
砂糖的性质
砂糖除了增加甜味以外还有多种性质，下面介绍身为面包师要了解的性质。
溶解性
糖类几乎都溶于水，但它们的程度都不太一样。其中溶解性比较强的是砂糖和葡萄糖。55度以下时砂糖更易溶解，55度以上时葡萄糖更容易溶解。还有55度时砂糖和葡萄糖的浓度都是73%。
请查看上面的《砂糖溶解表》
糖很容易吸水，5%的砂糖大约吸水1%。像甜面包一样的多糖面胚中，糖溶于水后减慢了面筋吸水的速度，因此多糖面胚需要延长搅拌时间。搅拌像加糖中种法，吸水少的多糖面胚时，最好低速搅拌4~5分钟使砂糖完全溶解。
防腐性
浓度低的砂糖溶液中，砂糖会成为微生物的营养从而促进繁殖，但如果砂糖浓度超过40%会使细菌难以繁殖，起到防腐的作用。加糖炼乳，果酱等的保存时间很长就是因为砂糖的防腐性。
保湿性
将面包长时间放置，会因水分的蒸发而老化使面包变得很硬，砂糖具有保湿性，可以锁住水分使其不易蒸发，可以使面包更长时间保持湿润口感。转化糖，蜂蜜，糖稀等液态糖类的吸湿性要强于砂糖，绵白糖，葡萄糖等结晶糖类。在各类糖中蜂蜜的保湿性最强。
不可思议的是，同样的绵白糖直接加入和将其溶于水中后加入烤制出来的面包湿润感是不同的。溶于水中后加入烤制出来的面包更湿润一些。
除上诉性质外，像可可粉，粉末凝固剂等容易吸水的材料与糖搅拌会防止结块。我们打发鸡蛋时常常加入砂糖，砂糖吸收蛋白质的水分，增加鸡蛋的粘性，虽然打发有点慢，但砂糖可以使打发后的气泡细密而稳定。此外，砂糖还可以提高蛋白质的凝固温度。
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