传承香辣 技术创新 川式改良火锅底料秘方揭秘

原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，廖糟150克，盐100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，沙姜35克，丁香5克，小茴香25克1砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，草果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子20克。

油料：熟菜籽油3500克，牛油35000克，鸡油500克，色拉油300克。

制作：

1. 将草果、沙姜、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、花椒用冷水浸泡一小时（B料）

2. 干辣椒剪断去籽，用沸水浸泡10-15分钟左右，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎支撑糍粑辣椒，郫县豆瓣打碎备用。

3. 生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油小火炒香备用。

4. 锅内下牛油，牛油出香味后加入熟菜油，同时放入生姜300克和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水份干时捞出，待油温稍凉放入冰糖，冰糖化开呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下郫县豆瓣酱小火熬制15分钟（中途要不停搅动）至油红亮时下泡好的香料A小火炒制1-1.5小时，油色深红，香味出再放泡好的B料与鸡油小火炒半小时，下入炒好的生姜、豆豉油、黄酒、廖糟，放入盐搅匀，滤出油料即成。（沉淀物为底料，油为老油）

技术关键：

1. 温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减少。B料的香料易发散，所以用冷水浸泡即可。