今年打算以香港开头，在回归整整 20 年之后，这个城市里依旧交杂着市井的烟火气、隐秘的高级趣味，以及，颇有些露骨且程式化的，物欲。
工作关系，香港曾经一直去。这几年觉得有些闷就常换新的目的地，但从元朗到中环，从小食肆到贵馆子，它们被挑剔的食客训练得精准且稳定。
没有以米其林指南为主要依据，更多像是一篇私人推荐，如果你是第一次看，建议多看一些以前的文章，看看我的口味是否和你一致。
有意思的餐厅不少，这篇没有全写，留一些以后说。
在喜欢的餐厅，吃盘豉油鸡
大班楼是我很喜欢的香港餐厅。近几年都没拿星，坊间传说原因是店家拒绝。香港的都会传说很多，作不得数，但餐厅的整体水准，其实是极好的。
可以点豉油鸡，粤港一带本来就讲究吃鸡，水平极佳：
大班楼不仅讲究用本地的好食材，也讲究各种调味料，标明能在厨房熬制的，就不用成品。酱油自然用得好，又以多种调味料与香料去配鸡，口味很好。
皮嫩肉滑，有很好的鸡香气，也因为皮肉之间有一层很香的鸡油：
另一道很精彩的菜是花雕蒸花蟹浸陈村粉：
花蟹新鲜壮实和调味上佳都是最基本的，浸在汤汁里的陈村粉糯软且香，要多吃点：
陈村粉用得比广东市面上的偏厚，问了下服务生，说厨师会把原料处理得厚薄适宜，估计是为了更能挂住汤汁。
点了生炒骨，菠萝咕咾做法，但不是唐人街中餐厅那种适合外国人口味的重甜酸，调味分寸感很好，排骨炒得很香，菠萝有鑊气又多汁：
目前餐厅主推另外一款糖醋排骨，做得也很不错。
冷菜里有一道腌小蕃茄配梨片，瞧着简单，却很见功力。蕃茄清甜又微酸，以多种香料去调味，有一点点香茅的香气，很提香，又只有那么一丝，不过火：
小蕃茄腌得比梨片甜些，于是盘中蕃茄的温度比梨片略低，吃起来不会腻口：所有讲究盘中食物温度的餐厅，都是好餐厅。
甜点可以试试店家的子姜冰淇淋和枸杞冰淇淋，记得子姜的一定要先吃，因为一点淡且清新的姜汁香气，吃完枸杞冰淇淋后会被盖住：
左边是子姜，右边是枸杞。
其它菜都不错，比如端上一盅鱼汤，揭开盖，就是一阵扑鼻的香气。冷菜里的九层塔花蛤和牛舌，也很棒。点菜听服务生介绍就好。
我的看法：
大班楼的菜单开篇有一句说，鸡有鸡味，鱼有鱼味，这是粤菜精髓。他们差不多就能做到这样。
服务是那种老派的奢侈品店感觉，让人很舒服。什么是老派奢侈品店的服务感呢？《蒂凡妮早餐》里有一场，可能记得不确切：店员妥贴地和年轻的男女主角介绍说，我们这里既有很美的钻石，也有银制的电话拨号棒，6.75 美元连税。
我很喜欢。
懂看一碗云吞面，找自己喜欢的吃
香港的云吞面，1 个 1 两重的干面饼，配 4 粒云吞，称为「细蓉」。
一碗「细蓉」端上桌来，汤匙插在碗里，4 粒云吞卧在面底，上层的面要浮浸在清澈的汤里，这样才能保持面爽口弹牙，云吞也不会干：
三星的龙景轩与二星的新同乐，套餐里都有面。添了芥兰苗，摆法一丝不苟，但贵餐厅的小吃，终归容易有「酒店味儿」，少烟火气，全世界皆然。
面、云吞、汤头，是「细蓉」的三个要素，不同的店有不同的做法。
首先是面。吃下来最喜欢的还是传统的银丝面，夹起一小撮半透明般韧劲十足，入口蛋香浓郁，爽口精细，碱水味不重，很讨喜：
香港的云吞面，著名的有麦记系列的，麦奀忠记、麦兆记、麦明记都是麦家开枝散叶的。米其林一星的何洪记，是麦家的徒弟开的。他们用的都是银丝面。
然后是云吞。用汤匙把藏在碗底的云吞翻出来，小小一粒，带着一条金鱼尾，又薄又滑的云吞皮裹着一整只虾：
港式云吞主要两种形状，图上的金鱼尾，和乒乓球状的。
咬一口，能看到白里透橘的虾肉，弹牙且鲜：
最后是汤。传统的大地鱼汤，澄清透澈，更能突显云吞和面条的色泽和口感。有的店家还会撒一把虾籽，有股浓冽的香气，挺喜欢的：
这是麦兆记的汤。麦家的几家我们吃下来，最喜欢这一间。
一般桌上还会有各种调味料，辣椒酱是最常用的：
麦奀忠记的辣椒酱，带点酸味，直接吃口味略怪，搭面汤却很妙。他们用的是本地辣酱老字号余均益的产品。余均益的门店在西营盘，最后会写。
我的看法：
麦家的云吞面，我自己最喜欢的是天后的麦兆记，其次是上环的麦奀忠记。
米其林一星的何洪记开在铜锣湾，地点最方便，但需要排队。口味过关。
机场出口的何洪记分店，水准也及格，没时间的话落地就试一碗，也可以。
吃名贵的粤菜馆，不妨试试套餐
列星的名贵广东菜馆，我比较喜欢的是新同乐，去的是尖沙咀店。
建议点套餐，是因为比起零点，套餐对厨房的流程要求水平高得多。内陆即使是三星的餐厅，套餐也做得……一塌糊涂。这是去香港的贵广东菜馆，值得一试的体验。
当天套餐里的两片烤乳猪，要喝一声彩：
皮脆肉香，滚烫又嫩，一般小店即使是名店，普通客人也难吃到这个水准的。
看起来是西菜做法的牛肋骨，一吃便知道是中厨手笔。酱汁有一种馥郁的香气，牛肉鲜嫩入味，很好吃：
新同乐以鱼翅为招牌，套餐之外零点了一煲，汤汁极好，令人印象深刻：
我不是鱼翅爱好者，试菜目的点一煲。
Fine Dining 餐厅往往会为套餐配成套的葡萄酒，称为 Wine Paring 。新同乐当天配的基本都是法国酒，风味典型，到位，不出错：
Wine Paring 也是考较餐厅水平的，目前内陆餐厅做得好的也很少。
新同乐如果零点，可以试试招牌的百花乳猪件，套餐里的牛肋骨也是招牌。卤水猪脚不错，还有一个金包银丝肠粉，肠粉里包萝卜火腿炸油条，也好吃。
我的看法：
三星的龙景轩，其实可以试试午市，也可以点套餐，价格合理且水准也都过关。但令人印象最深刻的是服务：从我进门开始，从前台到上菜的小弟都（艰难地）坚持以普通话服务。这么多桌，能记住每桌客人语言，即使是贵餐厅也不容易的。
新同乐的 XO 酱可以单买，我以前一直去文华东方酒店饼屋买，但这款我更喜欢。而龙景轩的素 XO 酱不错，如果去的话，可以买。
中环餐厅很少有欢乐的，这家例外
在上海恒隆广场工作的青年，也许会给你推荐后面一条小街上的意大利小饭馆，因为「整条街的意大利人都会来这里吃午饭」。但问中环的青年才俊们，中环有没有什么有意思的小餐厅，往往瞠目以对。
是的，中环大约房租太贵，留下来的都是一溜米其林星级贵餐厅。10 年前我频繁去香港出差时就吃，现在还是那个差不多的味儿。无聊。
但渣打银行地下室里的卅二公馆，是中环难得的有趣餐厅。当然，仍然很贵。
这间餐厅没有窗子，光线极暗，要从大堂一层层走下去，颇有探秘感：
从装修到音乐，整个是 20 年代纽约《了不起的盖茨比》风格。
音乐是这样：
所以你要欢乐地点一杯时髦的鸡尾酒：
隔壁那壶是寿眉。在香港点茶位我一般都点寿眉，上海很少有。
菜单上不乏适合拍照发 Insta、Facebook或朋友圈的「网红」感食物，比如这只藏着一枚流心鹌鹑蛋的烧卖：
好吃呀，也很贵。顶上不出意外洒了鱼子酱和金箔。
但点只当红炸子鸡（有些餐厅管这叫脆皮鸡），也是上等水准的好吃：
皮薄脆，鸡肉嫩又多汁，皮下照样有香喷喷的鸡油，棒。
但最意外的是餐厅招牌的烤鸭。如果你觉得北京 1949 全鸭季的烤鸭还不错，那这里的鸭子要……好吃得多：
北京烤鸭有不同流派，用 1949 举例，是我觉得这里大约是这类时髦的风格。烤鸭和上海的小笼包一样，并不难，但难的是把原料、饼和每个烹饪服务环节都讲究起来，所以市面上真正好吃的不多。在香港能吃到这个水平，挺意外的。
最后点了甜点试试。菜单名会显得特别网红……比如草莓酱油冰淇淋：
但实际上是小清新的海盐奶油巧克力口味，没记错的话草莓下配了马斯卡彭奶油，很经典不出错的搭配。
其它也点过一些菜，广东菜水平都是过关的，但都贵就是了。最后不含酒大约在人均港币千元左右。
我的看法：
推荐的理由，是有趣。整间餐厅的体验很不错，值得一去。
今年最引人注目的二星法餐，是这家
中环的二星法餐和意大利餐们无疑都是好吃的，没去过完全可以一试。但今年最引人注目的二星餐厅，是 Ta Vie 。也在中环，陆羽茶室对面。
这是前龙吟香港主厨的自营作品。日本人的法餐如今在全球高级厨界都是叫得上号的，尤其是整体气氛和套餐的节奏，都有极强的自我风格，很有意思。
Ta Vie 的食物技艺，放在香港是一流的，Wine Paring 也很用心思。这是一间很好吃的餐厅，值得一试。但我自己并不是最喜欢，后面说理由。
当天套餐一共 9 道，挑几道印象深刻的说。第一道萤火鱿鱼凯撒色拉上来，你大概就能明白主厨的思路：
萤火鱿鱼是现在日本高级料理店里的应季食材，右下角配的是萤火鱿鱼的肝酱，这也是日本高级料理店的常见思路。配上凯撒酱、芝士碎和生菜，是一种新奇的体验。
第 5 道的鲍鱼，上盖模拟了鲍鱼壳，连气孔都惟妙惟肖：
鲍鱼蒸得到位，本来就是日本高级料理店主厨的看家本领，同样以西餐的酱汁思路来配。
主菜的和牛肉，配有马山椒酱汁，和一小滴红酒酱。炭烤的牛肉处理得要令人喝声彩：多汁，鲜嫩，带着微微一丝熏烤的香气。
朴叶裹着牛肉，以日本人最喜欢的炭烤法去处理。旁边那朵是舞茸，也是贵日本菜馆里的常见食材。
原本套餐是 8 道，当天额外插了一道海胆意面，海胆甜，面身裹着薄薄的海藻，刻意保留了一点咸腥气息，很清新，也很能让人记住：
主厨对餐厅的定义是「纯净、简单、应季」，这道菜就很典型：看起来很简单，但刻意让你想起海的气息。
最后的甜点是简单的草莓蛋白霜，但罩着一层透明的糖壳子，配上器皿，挺妙的：
把糖壳子敲碎了，一起吃。
是好吃的餐厅。但我为什么不太喜欢呢？因为主厨自况的「纯净」和「简单」贯穿始终，你几乎都能想得出写评论的台词。比如这是入座时的陈设，精心设计的餐桌顶光笼罩下，一个空酒瓶卷着当天的菜单：
「一段孤独而明亮的旅程即将展开，带着探寻的意味。」这是我写的台词，喜欢么？
点了全套的 Wine Paring ，也印证了我自己的趣味（和主厨八字不大合）：8 种酒里用了两种中国葡萄酒，从口味上说，搭配当天的食物有更好的选择，但主厨就是喜欢用，是觉得和餐厅气氛特别搭吧：
尤其是第二支莎当妮，桶味有点做作。但餐厅同时提供两种 Tea Paring ，用全套的茶来配餐，价格也低不少，建议尝试。我没点，是因为其中有生普洱茶，个人体质原因不大在晚上喝，容易睡不着。
我的看法：
Fine Dining 餐厅会极大地讲究整体的体验，所以顾客的看法也会很私人。据没事干研究院的同学总结，我是个有时候……知音有点少的人。所以个人趣味方面，不一定要在意我的看法。
是间好餐厅，也难订，但比中环老牌容易。可以一试。
好了贵餐厅写完，让我们进入欢乐的烧鹅环节
去香港吃烧鹅，到底吃哪家呀？事实是烧鹅也和北京和烤鸭一样，为你单做一只容易好吃，但要一直稳定在高水准上就难。
就最近周游的经验，跑远一点，去元朗买天鸿烧鹅吃，很开心。这家也是本地人的名店，中午 11 点开到三点，傍晚 5 点开晚市。挑了傍晚第一拨吃，烧鹅刚出炉，点了只鹅腿，皮脆，鹅肉又软又香，酱汁滋味复杂而浓，好吃呢：
本着开玩笑的态度，特意要求点左腿，结果店家给了。香港人有一种迷之迷信，就是烧鹅的左腿比右腿更好吃。聊备一格。
可是当天被震惊到的是花雕白切鸡。粤港的白切鸡本来就是好吃得不得了的东西，也都很讲究。再以花雕醉卤口味做，作为江浙人民，吃得极高兴：
另外有一例卤猪蹄配海蛰，多汁软嫩，赞：
元朗太远，光为烧鹅跑一次有点不划算。另外有一家云吞面馆叫好到底，在米其林推荐上，口味做法和麦家流派不同。但我最喜欢店里的虾籽，新鲜且香，洒在面汤煮软的萝卜上，好吃：
比起澳门一间出名的虾籽面店来，我更喜欢这家的虾籽。在香港，无论贵餐厅还是小饭馆，上来的虾籽通常也不如这家妙。如果去元朗，可以买一瓶带回来。
还有一间叫小糖钮的甜点店，吃得出主厨以前是服务贵餐厅的，有些配方的分寸感很好。用本地食材，法式做法，吃得下可以去试试：
玫瑰荔枝酪，那两朵玫瑰花是洒糖烤脆的香蕉片，类似法式甜点里常用的橙子片。
我的看法：
如果选择在米其林一星的甘牌烧鹅排队，记得点盘鹅油捞面。那天隔壁有位香港老太太坐下来什么也没点，就点了盘面：
最后，我们来看看有什么能买的
新同乐的 XO 酱和龙景轩的素 XO 酱（记得买素的）：
要是懒得去，也可以到中环文华东方（不是置地文华）的饼屋买 XO 酱，顺便带一小罐玫瑰酱，抹吐司好吃。
Pierre Hermé 马卡龙。喜欢马卡龙的同学不要错过，IFC 就有，正好上飞机前去买一盒手拎回来：
余均益全套酱我都买过，通常都有一种锐利的辣。其实我觉得都有更好的选择，不一定要去背回来。但店铺在西营盘，这一带最近开了不少时髦的小餐厅，老唐楼、菜市场和时髦小店凑在一起，可以去逛逛玩一下：
最出名的辣酱，是云吞面汤绝配。也许广东同学可以带回来，（不怕被店家打的话）随身带一小罐出去吃云吞面。
陈意斋我的印象就是贵妇牌零食店，各种牛肉干、话梅和燕窝糕，用来送人体面且特别美。但是惟一我觉得非常好吃、值得去买的是虾籽扎蹄。其实就是卤腐皮卷，层层裹了虾籽，好吃：
每天都在午餐前被本地人抢光。记得 11 点前到。不过要带回来，就只能上飞机前去买。上海的惠食佳最近也在推这种老式点心，味道差远了。
我的看法：
补充一点陈意斋零食的信息吧，以前写过：
这篇写不下的，下次可以再写
其它零散也吃了一点有趣的餐厅。比如杭州菜馆天香楼的龙井虾仁做法很特别：
不同于杭州龙井虾仁以淮扬做法温油滑熟的方式，带一点炒过的鑊气，虾仁表面极香，内里生嫩，又倒上大量龙井茶汁，活色生香。作为杭州人，下次去香港还想再吃一盘。
陆羽茶室，我一直喜欢当年舒淇为路易威登香港城市指南做的陆羽茶室音频，配上照片觉得非常美。不过这是间极有中环价值观的餐厅，我们吃饭时发生的趣事，比食物更好玩：
还有开在工厦里的法餐厅，搭货梯上去，听得到楼上印刷厂的仓库一直在扔包装箱：
食物价格合理，点最低的套餐，也觉得没有错过什么。
三星的 BO Innovation 所在一带，有很多精彩的小餐厅比如法式牛排店、韩国菜和芝士蛋糕店，时髦又有趣。
或者，香港人民喜欢的日本居酒屋是什么样的？
这一篇太长，下次有机会慢慢写。
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