水果和蔬菜能相互替代吗？

“水果、蔬菜营养差不多，作用也一样，所以，每天只吃菜不吃水果或者只吃水果不吃菜都行。”生活中很多人都这样认为。但营养学家指出，这种认识是错误的。尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有诸多相似之处，但毕竟是两类不同的食物，营养价值和功效各有特点，绝不能相互代替。

天津市疾控中心慢性非传染性疾病控制所所长、卫生部营养与特殊膳食委员会委员、中国营养学会理事江国虹解释说，首先，从总体上讲，蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维的含量高于水果。如蔬菜特别是绿叶菜，维生素C、胡萝卜素、膳食纤维以及铁、钙等矿物质的含量丰富，而水果中除鲜枣、山楂、柑橘、猕猴桃含较多维生素C外，像苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等一般水果的维生素C含量都很低；水果中除芒果的胡萝卜素含量能与绿叶菜相比，黄杏、黄桃、柑橘等也含少量胡萝卜素外，其他水果的胡萝卜素含量都很低；而铁、钙等矿物质和膳食纤维的含量，水果一般也都比蔬菜少。

其次，水果中所含的膳食纤维主要是可溶性纤维——果胶，它不易被人体吸收，会减慢胃肠排空速度。而蔬菜中的膳食纤维是不可溶性纤维，能促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质，可防治便秘、痔疮、大肠癌等，这是水果难以达到的。

第三，大多数蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需经人体消化道各种酶水解成单糖才能被慢慢吸收，因此不会引起血糖大幅波动。而水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），它们进入人体后只需稍加消化，即可溶入血液，会使血糖很快升高。这些单糖、双糖的过多摄入，还容易转变成脂肪，使人发胖。因此，糖尿病人和肥胖病人应严格控制水果的摄入量，而对蔬菜无需严格控制。

第四，水果也有其自身优点。如除味道香甜、不用烹调营养流失少、不增加盐和油脂的摄入外，多数水果还含有蔬菜几乎没有的具有生物活性的植物化学物质，如各种有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、酚酸类物质、芳香类物质等。这些物质可刺激消化液分泌，开胃消食，并促进多种矿物质的吸收，具有抗菌消炎、清除自由基、抑制血小板凝集等作用。

可见，蔬菜和水果不能互相替代。中医经典著作《黄帝内经.素问》中早就提出 “五菜为充，五果为助”，即应将蔬菜作为人体获取维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，可较多食用；而水果作为一种重要的营养补充，也必不可少，要适量摄取。《中国居民膳食指南2007》中也指出“每餐有蔬菜，每日吃水果”，建议一般人群每人每天吃蔬菜300至500克、水果200至400克。