辣白菜鸳鸯墩
开水白菜
原料：黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量
制法：
1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋，洗净便投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用。
2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火稍蒸便好。
特级清汤：
特制清汤的制作过程相当繁琐，而其制作的诀窍就在于清汤的过程。
原料：净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许
制法：
1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀浆。
2.把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。
3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用。
4.把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为红茸清汤。
5.把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为白茸清汤。
6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，即得到特技清汤。
黄金泡菜卷
制作/符继仁
这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油，调酱时只加了少许美人椒，蔬香味浓、辣度很轻，冬季吃来，酸甜爽口。
自制黄金酱：
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成酱。
娃娃菜初加工：
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
走菜流程：
取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。
Q∶白菜极易入味，为何要腌渍这么长时间？
符继仁：一天时间并不长，目的是为了彻底去除白菜的涩口和“青味儿”。
炖肉白菜冻豆腐粉
原料：带皮猪五花肉块，大白菜，冻豆腐，粉条，葱段，姜块，黄酱，酱油，糖色，料酒，花椒，八角，桂皮。
制法：
锅入油烧热，下葱段炒香，入五花肉块翻炒，加少许酱油、糖色调色，加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香，加开水炖至肉软烂，加盐调味，待用；
大白菜洗净，将白菜帮、白菜叶分开，菜帮切骨牌条，斜刀成抹刀片待用；冻豆腐解冻，冲水，挤出多余水分，切骨牌块待用；
锅入底油烧热，下葱段炒香，入白菜帮炒至熟软，下白菜叶炒软，加白开水烧开，放入冻豆腐块、粉条，以小火焖熟，加盐调味，出锅装碗；
取一碗，将炖好的五花肉皮朝下码好，扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。
点评：这是一道合碗菜。炖肉来源于满族的大炒肉，配以白菜、冻豆腐、粉条，醇香解腻，豆腐、白菜粉条又吸收了炖肉的香气，是闾巷菜中的大菜，一般百姓家过春节做此菜。
辣白菜鸳鸯墩
红辣白菜的制作
原料：
大白菜1000克，雪梨丝50克，苹果丝30克，蒜末10克，大葱末8克。
调料：
韩国细辣椒面50克，韩国粗辣椒面70克，韩国辣椒酱80克，白糖10克，盐80克，雪碧80毫升。
制作：
大白菜用盐腌8个小时后，纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀，待腌渍6小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形待用。
黄辣白菜的制作
原料：
大白菜1000克。
调料：
芥末粉120克，白糖100克，白醋80毫升，米醋80毫升。
制作：
1、将白菜放到开水盆里，漂3~4遍，再捞出来沥水待用。
2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。
3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍3~4天便可，等到需要用时，取出来切片，最后用圆形模具套成墩形。
4、临上桌时，把两种白菜墩同装一盘，稍加点缀即成。
盐白菜炒油底肉
此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起，并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香，特别适合下饭。
把油底肉放油锅里炸热后，捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。
锅里留底油，下油底肉片炒至出油时，再下入盐白菜和蒜苗节同炒，待放味精调好味，即可出锅装盘。
白菜绿豆粉
原料：绿豆粉250克白菜150克糟辣椒20克姜片、蒜片、葱花、精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、红油、食用油各适量
制法：
1.把绿豆粉切成短条；白菜切成粗丝。
2. 炒锅置旺火上，放入少许食用油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片煵炒出香味，放入白菜丝炒至断生，下绿豆粉条，加精盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒入味，再放葱花略翻炒，淋入红油，起锅装盘即成。
特点：绿豆粉软糯酸辣，开胃下饭。
醋熘白菜
主料：大白菜嫩茎300克
配料：鲜猪五花肉75克 色拉油约100克
调料：干红辣椒3克 姜汁3毫升 葱末3克 蒜蓉6克 香醋（陈醋）25毫升 酱油5毫升 精盐1.5克 绍酒40毫升 鸡精粉3克 味精3克 鸡汤75毫升 水淀粉40克 香油5毫升
制法：
1．把白菜嫩茎拆开并洗净，去掉茎边的叶再平摆案上，视其宽窄先顺着切成相等的长条，再横着坡刀片成抹刀片。切片时，还要掌握菜茎的不同厚度（稍厚之处刀应当坡得大些，而稍薄之处则刀坡得要小些），总之是要把白菜片切得薄厚、长短都一致。
2．把猪五花肉（去皮）切薄片；然后投入沸水焯透锅里。
3．取一小碗，依次放入所需的酱油、香醋、绍酒、精盐、鸡汤、鸡精粉、味精和水淀粉，调成滋汁，备用。
4．炒锅置旺火上，添入色拉油，烧至五成热时，将白菜片投锅里“拉油”，操作时用手勺推动以使其受热均匀。待白菜片的四周已呈黄边时，立即捞出来沥油。
5．净锅重置旺火上，放入色拉油约40毫升，先下入干红辣椒节浸炸出香味，再放入蒜蓉、葱末和姜汁炝锅，等放入猪肉片快速煸至变色，再把先前已经过油的白菜片加进去，快速煸炒约半分钟并勾入已经调兑好的滋汁，翻炒匀再淋少许的色拉油和香油，即成。
要领：
①白菜片过油时，火要旺，油温要适中（约五成热），以炸出部分白菜片所含的水分为准，切不可炸得过火，有失白菜的脆嫩。
②调兑的滋汁口味要找准，以咸中带点儿酸并且爽口为准。放入的水淀粉要掌握适量，稠度不干不稀。
成菜特点：菜色淡红，油润，抱芡；肉嫩菜脆，咸酸口，并且合着一股辣香和蒜香。
盐白菜面筋
此菜所用到的“面筋”，是把特级面粉纳盆，加适量清水和鸡蛋液拌匀成面团后，擀成片、切成条，然后在沸水锅煮熟得到。
临出菜时，将盐白菜下锅炒香，掺入适量鲜汤熬出香味后，下入提前制好的面筋煮两分钟，起锅装碗即成。
碧绿白菜
原料：大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克
制法：
1.把大白菜洗净沥水，纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋，拌匀后密封腌渍12小时。
2.把腌好的大白菜取出来，分别卷上苦苣成卷，装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。
花生浆煮白菜
川南人平时就喜欢把花生磨浆当饮料喝，所以当地大厨们用花生浆来做菜也就不奇怪了。这种花生浆和其它地区的“连渣闹”（把黄豆泡涨磨成浆，不滤渣，煮开后再加入多种蔬菜同煮）相似，不过口感却更为细腻香甜。
制作：
1、用清水把花生米先泡涨，去掉红衣再放到搅拌机里，掺适量的清水后打成稀浆待用。
2、把白菜碎放沸水锅里，煮至软熟便加入花生浆稍煮，其间加适量的盐和味精调好味，即可出锅装盘。
制作关键：
1、在打花生浆时，清水的量要控制好，不宜太稠，以免影响到成菜口感。
2、因为花生本身带有一股香甜味道，所以在调味时只需加盐调底味，另外加少许的味精即可。
3、可添加的辅料很多，像蕨菜、白菜、竹荪等，都可以与花生浆同煮。据说花生浆的最佳“伴侣”还是嫩南瓜尖——不仅搭配起来色泽好看，而且乡土风味也更浓。
五花肉炒白菜
制法：
1.把带皮的猪五花肉切成片，另把大白菜切成块。
2.净锅放油烧热，先下猪五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜块以后，加盐炒熟装盘，撒些葱花便成菜。
鸡茸白菜
这是传统鲁菜中鸡汁系列的代表，选料精细、技法讲究，吃鸡却不见鸡，味道清淡鲜美，在这道鸡茸白菜里，鸡茸既不是主料也不是辅料，而是佐助料，负责给菜品出鲜味，这么多食材为什么偏偏选用鸡肉作为佐助料呢？因为鸡肉鲜味浓、异味小。将鸡肉采用古法调成鸡料子，颜色洁白，挂在白菜上汆熟，赋予显微之余也丰富了菜肴口感。两种亲民的食材，经过简单调和就成了一道暖心暖胃的汤菜。
制作流程：
1、将治净的鸡脯肉翻开，撕下鸡牙子肉，用刀背砸成泥。
2、将白菜叶放入提前预制好的鸡料子中，拌匀待用。
3、锅内加水，大火烧沸，下入白菜，将白菜烫熟，捞起后盛入碗内。
4、锅内原汤上火，调入盐、味精，倒入加水调匀的胡椒粉，大火烧沸后起锅，放几片香菜叶点缀一下即可。
糖醋白菜
这是韩成安大师年轻时学习的一款菜肴，源自鲁菜名店——聚丰德饭庄，白菜用手掰成块，挂糊后炸脆，上桌后浇糖醋汁，虽然做法十分简单，但口味却绝对堪称上乘，因其独特的调糊工艺，使得成菜上桌后能长时间保持酥脆。
制作流程：
1、撕成小块的白菜（白菜帮和叶各占一半）入盆内，撒干淀粉，拌匀。淋入调好的糊，抓拌一下，使其均匀裹在白菜表面。
2、锅内下宽油，加热至三成，离火后，下入白菜，油温保持五成热浸炸2分钟，炸至白菜变坚挺，四周发黄时捞出装盘，上桌后淋糖醋汁。
水晶白菜雪梨羹
制作/崔玉芬
这道菜曾是中国烹饪大师、中国当代四大女厨师之一的崔玉芬挑战日本“料理铁人大赛”时的即兴作品，此菜一出，曾震惊日本料理界，时至今日仍不落伍，是一道成本低、口感清爽的实用甜品。
制作流程：
1、鲜白菜帮100克切成小丁；雪梨一个去皮切成丁。
2、将菜丁、梨丁置于盘中，挤入半个柠檬的汁，放入白糖30克搅匀腌制15分钟，装入位盅。
3、不锈钢锅下纯净水500克、冰糖40克烧开，淋入水生粉（或者莲藕粉）勾芡至透白粘稠。
4、瓶装糖桂花倒入细密漏中过滤掉粗渣，将滤出的桂花浆隔着纱布，挤到熬好的生粉糊中继续搅匀熬开，倒入装有白菜丁、雪梨丁的位盅内，放凉后入冰箱保存，客人点菜后在上面点缀少许水果丁即可上桌。
大师点拨：
1、白菜帮和雪梨切丁之后要加鲜柠檬汁、白糖腌泡片刻，这样蔬菜、水果不会氧化变黑，而且还有一股柠檬的酸甜味。
2、熬汁时勾芡浓稠得当，淋糖桂花汁时一定要过滤掉桂花瓣，以免甜品中出现小颗粒，影响卖相。
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