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烹饪基础之浆、糊的原料与种类

调制糊、浆的原料,主要有鸡蛋、淀粉、面粉、米粉、泡打粉、面包渣、发酵粉、苏打和水。蛋清、苏打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软;淀粉、面粉、米粉、面包渣的主要作用是使原料香脆。这些原料本身并不分别具有上述特点,而是经过恰当的调剂,才能出现上述效果。

浆糊的调制方法比较复杂,种类及用料比例都没有固定的标准,往往因地方菜系,菜肴做法不同而异。一般来说,经常使用的浆、糊可分为以下儿种:

1.蛋清糊:蛋清糊既可作为糊来使用,也可作为浆来使用。作糊使用时,用清、淀粉加少髦面粉,调制而成,适用于软炸、焦熠等烹调方法,如软炸里脊、焦鱼片等,能使菜肴外焦里嫩,色泽金黄;作浆使用时,主要用盐、蛋清、淀粉制成用于滑炒、滑熔、爆等烹调方法。如炒虾仁、滑熠里脊丝等,能使菜肴柔滑菊泽洁白。

2.全蛋糊:全蛋糊是用鸡蛋液、淀粉调制而成的糊,适用于酥炸、锅榻等烹调方法。如炸里脊、锅爆鸡片等,能使菜肴外酥脆、里松嫩、色泽金黄。此外,全蛋糊也可作为浆使用,用盐、全蛋、淀粉制成,适用于炒类菜肴中某些色泽较重的原料,能使菜肴滑嫩、略带淡黄色。

3.蛋泡糊:蛋泡糊是先将蛋清加泡打粉,加入淀粉拌和而成,适用于松炸等烹调方法。如松炸虾仁、雪衣夹沙肉等,能使菜肴外形饱满、质地松软、色泽洁白。

4.水淀粉糊:水淀粉糊是用淀粉加水调制而成的,适用于干炸、炸熠等烹调方法。如炸八块、炸馏肝尖等,能使菜肴酥香脆、色泽紫红带黄。同时,水粉糊也可直接作为浆使用。

5.发粉糊:发粉糊是用发酵粉、面粉加水调制而成的,适用于软炸的菜肴。例如:脆炸大虾,鱼包三丝等,能使菜肴涨发饱满、松酥香绵、色泽淡黄。

6.拖蛋糊滚面包渣:拖蛋糊滚面包渣是将原料先放在全蛋糊中拖过,再放在面包渣仁滚压,适用于炸的菜肴。例如:炸面包鸡块、法式炸猪排等,能使菜肴香脆可日、色泽金黄。

7.拍粉拖蛋糊:拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一层千面粉或干淀粉,然后放在全蛋糊中拖过,适用于炸、塌等菜肴中含水分或油脂较多的原料。如炸棒子鱼、煎扒菜卷等,能使菜肴口味肥嫩、色泽金黄。

8.苏打浆:苏打浆就是在全蛋糊中加上苏打粉,适用于牛柳、牛肉片及牛肉丝的上浆。因牛肉的质地较老,用苏打粉上浆可以加强牛肉的亲水力,使牛肉过油之后达到鲜嫩柔滑。用苏打上浆,要静置1小时才能使水分进入到原料中,这种浆在广东菜中使用较多。

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