川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法之基础三味（四）

变化味型——陈皮味

材料：陈皮，葱姜适量。

调料：盐，味精各1克，白糖5克，香油，醋各3克，花椒，干辣椒，酱油各适量。

做法：先将陈皮碾成碎末，姜葱剁细，然后再加入盐，味精，香油，酱油，白糖，醋，调成味汁，将油锅烧至五成热，把花椒和干辣椒放入油锅煎炸，趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。

变化味型——怪味

材料：熟芝麻2克

调料：味精，白糖，醋各15克，酱油，芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐，花椒粉各1克，香油5克。

做法：先用酱油，醋将芝麻酱调散，再加入盐，味精，白糖，充分搅匀，确定咸，鲜，酸，甜各自体现出的味感后，加入辣椒油，花椒粉，香油调匀，最后放入熟芝麻即可。

变化味型——泡椒味

材料：泡野山椒末15克，泡辣椒末10克。

调料：盐3克，鸡精1克，酱油，醋各5克，冷鲜汤30克，香油7克。

做法：碗中放入冷鲜汤，盐，鸡精，酱油，醋调匀，确定咸度和颜色后再放入泡野山椒末，泡辣椒末搅匀，最后放入香油。