根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物，其中对喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和膀胱癌的预防作用最为明显。国际抗癌联盟1999年在北京召开的《膳食、营养与癌症预防新进展座谈会》指出，“癌症发生的绝大部分原因是环境因素，而膳食营养是除吸烟外最主要的环境因素。在膳食、营养与癌症的关系中，只有蔬菜和水果的保护作用最有说服力。”
一、花椰菜：又名花菜、菜花，含有很多抗氧化物质如维生素C等，还含有异硫氰酸盐、MMTS（一种从花椰菜中提取的硫化物）和吲哚。异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶的功能，MMTS能抑制癌细胞的增殖，而吲哚则能使致癌物质失去毒性。
花椰菜茎部的营养价值比花球部分高，特别是茎部含有丰富的植物纤维，能吸附肠内有害物质，并将之排出体外，从而起到降低癌变危险性的作用。最近英国研究人员发现花椰菜中含有一种防癌化合物硫莱菔子素（Sulphoraphane），能预防癌肿发生。
二、卷心菜：又称包心菜、圆心菜、甘蓝，种类繁多，主要有钩齿甘蓝和羽衣甘蓝。卷心菜中含有β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、黄体素、硒等抗氧化物质。日本北海道原子能环境中心中村隆一曾做过实验，发现与芦笋、菠菜、生菜相比，卷心菜的抗氧化作用最强。卷心菜能增强白细胞的活力，促进白细胞分泌肿瘤坏死因数，有助于杀死癌细胞。实验证明吃卷心菜的动物在苯并芘这种强致癌物环境中，癌的发病率降低，而且具有防止癌形成作用的酶的功能也增强了。卷心菜还能使强致癌物质之一的黄曲霉毒素丧失毒性。世界各国进行的多项大规模研究表明，卷心菜具有预防直肠癌、胃癌、肺癌、食管癌和膀胱癌的作用。
目前，十字花科蔬菜已被各国科学家和营养膳食学家列入人类的饮食抗癌食谱中。美国抗癌协会要求美国人民在日常膳食中，必须增加十字花科蔬菜的比重。
三、菠菜：有数据表明，每天吃菠菜、胡萝卜等黄绿蔬菜的人与不吃这些蔬菜的人相比，从40岁以上的致癌危险性来看，其胃癌降低了约33%，大肠癌降低了约40%。这些蔬菜的防癌主力就是β-胡萝卜素。菠菜中含有的β-胡萝卜素是很丰富的。β-胡萝卜素能防止细胞被活性氧氧化，阻止细胞发生癌变；能抑制癌细胞分裂、增殖；能促进免疫细胞的产生，从而对癌具有抑制作用。β-胡萝卜素进入人体后，其中一部分转化为维生素A，后者对肺癌、乳腺癌、食管癌、胃癌、大肠癌等多种癌症具有预防作用。菠菜中还含有较丰富的黄体素，其抗氧化能力比β-胡萝卜素更强。此外，菠菜中的硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，有很好的抗氧化作用和抑制癌基因表达的作用。
中国上海的专家发现血清β-胡萝卜素和硒的水平随萎缩性胃炎、不典型增生及胃癌的病理变化而下降，根据这一事实，他们联合应用β-胡萝卜素10毫克和含硒50毫克的硒酵母（每日3次，连续服3个月）治疗15例胃癌癌前病变，发现可使胃不典型增生（一种癌前期病变）转为正常，萎缩性胃炎（易发生胃癌）22例中16例病理情况好转。
中国医学科学院肿瘤研究所与美国国立癌症研究
四、芦笋：又名石刁柏、龙须菜，系多年生的药、食两用草本植物。芦笋的营养很丰富。每100克芦笋中含蛋白质1.4克、脂肪0.1克、纤维1.9克、碳水化合物3克、胡萝卜素100微克、视黄醇当量17微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.05毫克、尼克酸0.7毫克、维生素C45毫克和硒0.21微克等。
芦笋的防癌、抗癌作用可能主要通过以下几种途径：
（1）抗氧化：芦笋中的维生素C、β-胡萝卜素、芸香苷、槲皮素和硒等都是有效的抗氧化剂。实验研究发现，给小鼠喂饲芦笋后，其血浆及心、肝、肾组织中过氧化脂质（LPO）含量下降，同时超氧化物歧化酶（SOD）活性提高，说明芦笋有降低组织的过氧化作用。
（2）提高机体免疫功能：芦笋提取液能增加正常小鼠胸腺、脾脏（两个重要的免疫器官）的重量，而且能提高腹腔巨噬细胞吞噬功能。芦笋还能明显提高机体自然杀伤细胞（NK）的活性。自然杀伤细胞是一类对细菌、病毒及肿瘤具有强大杀伤作用的细胞群体，被认为是宿主实现免疫监护的重要细胞成分。实验研究发现，低浓度的芦笋（3微克／毫升~30微克／毫升）就具有明显的促进自然杀伤细胞活性的作用。此外，研究还证实，芦笋具有直接抑制肿瘤细胞增殖的作用。
（3）其它方面：芦笋中的天门冬酰胺以游离状态存在，能对机体内恶变细胞形成一种生化障碍，既能防止正常细胞的恶变，又可以使恶变了的细胞发生营养障碍，从而抑制肿瘤细胞的增殖。芦笋中含有丰富的叶酸，能使身体的防护和修补机制运作正常。2001年中国《内科医学年鉴》刊登了一项研究结果，对9万名妇女进行长期研究发现，服用叶酸15年以上的妇女，患结肠癌的可能性降低了75%左右。成年人每日摄取400微克叶酸可以有效地预防冠状动脉硬化、中风、心血管病和某些癌症，如结肠癌、胃癌和喉癌。
五、胡萝卜：β-胡萝卜素的抗癌作用早已为人们所熟知，许多国家将它制成药品用于治疗皮肤癌、肺癌、子宫癌、膀胱癌、结肠癌等，并取得了一定的疗效。近来人们发现α-胡萝卜素具有更佳的抗癌效果。胡萝卜中含有的胡萝卜素居各种蔬菜之首，β-胡萝卜素和α-胡萝卜素含量都非常丰富，两者之比约为3:1。除β-胡萝卜素外，叶绿素、萜、甾醇、维生素C
六、苦瓜：因其味苦而得名。苦瓜虽苦，但从不把苦味传给与其共同烹调的其他菜肴，所以又有“君子菜”的美名。
每100克苦瓜中含蛋白质1克、脂肪0.1克、膳食纤维1.4克、碳水化合物3.5克、维生素C 56毫克、维生素E 0.85毫克、β-胡萝卜素100微克和硒0.36微克等。苦瓜中含有的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、膳食纤维和硒等有抗癌作用。苦瓜中含有的蛋白质成分（苦瓜蛋白）能提高机体的免疫功能，消除致癌物质的致癌作用。
七、葱类蔬菜：包括大葱、洋葱、韭菜和大蒜等。葱类蔬菜中含有的生物活性物质称为葱类化合物，又称植物化合物（phytochemicals）或植物性保护物质（phytoprotectants），是食物中的一些微量成分，尚未被认为是必需营养素。
1、大葱：为百合科植物葱的鳞茎和地上茎叶，营养丰富。大葱中含有一种刺激性气味的气体就是硫化丙烯。硫化丙烯通过以下作用阻断癌的生成：①消除活性氧，起到抗氧化作用；②增强解毒酶的活性，能使致癌物质失去毒性。
除硫化丙烯以外，大葱中还含有异硫氰酸盐、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、叶绿素、食物纤维、硒等多种抗癌成分。
2、洋葱：又称玉葱、葱头。洋葱中除含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、食物纤维、硒、异硫氰酸盐和硫化丙烯外，还含有一种特有的抗癌成分槲皮素。这是一种黄酮类化合物，有广泛的抗癌作用：①对抗自由基，抑制脂质过氧化，防止细胞DNA解链断裂；②抑制细胞内信号传导，阻断癌细胞的转录等过程，发挥抗癌作用；③通过抑制RNA聚合酶而抑制癌细胞的生长；④诱导癌细胞凋亡。中国重庆医科大学研究人员通过动物实验发现槲皮素可抑制肿瘤细胞增殖。
3、韭菜：又名草钟乳、起阳草。韭菜中含有的硫化丙烯等硫化物、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、叶绿素、食物纤维、硒等都具有抗癌作用。
韭菜产生气味的成分是硫化物，硫化物具有抗氧化作用，能阻止细胞受到活性氧的氧化；还有增强解毒酶活性的作用，而解毒酶可使致癌物质失去毒性。这两种作用相互配合，能阻断细胞发生癌变，从而抑制癌的生长。
韭菜是含植物纤维较多的蔬菜，可以有效地防治便秘，从而减少大肠癌的发生。根据调查，有习惯性便秘的老年人中，有68%以上的人服用更衣丸、大黄苏打、果导类刺激性泻剂。实际上，这些保健品或药品中含有一种蒽醌类化学物质，对人体不利。所以，有专家认为，解决便秘最好的办法就是多吃些含植物纤维量高的韭菜。
4、大蒜：世界上约有2250个研究机构的数万名科学家在从事大蒜的研究，已证实大蒜具有消炎、杀菌、止泻、降脂、降糖、软化血管、抗衰老和抗癌等多种药用价值，有“植物黄金”之美誉。美国国立癌症研究所在推行的“营养食品计划”中大蒜获得了极高的评价，位居一流食品之列。
大量研究报导表明，大蒜具有抗癌作用，尤其对胃癌、大肠癌、前列腺癌具有有效的预防作用。大蒜中有效抗癌成分是大蒜素、萜类、S-丙烯基半胱氨酸以及维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒等抗氧化成分。
美国国立癌症研究所与中国共同合作的一项研究表明，每日摄入1／3盎司（9克）大蒜，可将罹患前列腺癌的风险减少50%。
中国发现，山东苍山县人均大蒜食用量是临驹县的4倍，幽门螺杆菌的感染率比临驹县约低20%。表明大蒜有保护胃黏膜，抑制幽门螺杆菌感染和降低萎缩性胃炎发生的作用，从而可减少胃癌发生。大蒜抑制幽门螺杆菌的生长，可能是胃癌低发的重要原因之一。
美国宾州大学研究人员发现，丙烯二硫化合物可使实验性肿瘤缩小一半，S-丙烯基半胱氨酸能将引发乳腺癌的物质破坏。英国伍狒尔汉普顿大学研究人员宣称，蒜粉能消灭引起胃癌的幽门螺杆菌和医治胃癌。美国南卡罗莱纳癌症中心的研究表明，吃了大肠致癌物质的30只大白鼠中有19只出现了大肠癌，而吃了大肠致癌物质和大蒜混合饲料的30只大白鼠中，只有8只出现了肿瘤。中国研究人员也发现，大蒜油对多种肿瘤细胞有十分明显的杀伤和抑制增殖作用。
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