钵钵鸡是四川成都传统著名菜,从清代流传至今已有上百年的历史。
钵钵鸡制作四大步骤
【1】高汤的熬制技术。
【2】红油的制作技术。
【3】钵钵鸡底汤的调制。
高汤的熬制
制作方法:大葱10克,姜片10克,花椒5克,胡椒粉一小勺,猪棒骨1000克,水2500克。大火煮沸转中火煮约2小时,煮时浮渣要捞净。
钵钵鸡专用红油配方
原料:菜籽油500克花椒20克,丁香2粒,桂皮3块,小茴香一小勺,草果2枚用刀拍破,八角4颗,紫草一大勺,辣椒面100克,香叶4叶,姜片20克,大葱20克,大蒜拍碎10克。
制作方法:将菜籽油倒入锅里大火烧开,放入葱姜蒜炸制三分钟,再加入剩余的原料,中火加热60秒,关火盖上锅盖,等冷却之后用保鲜膜包好,放置12到24小时以使辣椒面的辣味,红色和香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。
钵钵鸡底汤的调配
制作方法:倒入做好的猪棒骨汤,加入姜蒜泥各15克,加入芝麻酱两小勺,花生酱一小勺搅拌均匀,加入海鲜酱一小勺,蚝油两小勺,老抽15克,白糖四小勺,盐两小勺,味精三小勺,鸡粉三小勺,调入芝麻油5克,藤椒油5克,胡椒粉一小勺,搅拌均匀,最后加入红油120克,花生碎40克,撒上芝麻15克,野山椒10克,葱花10克。
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