包子养成记之【花式面皮】

2015-10-02

对于一个好看又好吃的包子来讲,面皮是最基本也是最重要的东西。基础篇里讲鲜肉包子的做法时我们简单介绍了最为普遍的发面面皮的做法。除了发面面皮,包子的世界里还有形形色色各种外皮。各位勇(chi)士(huo)们,跟着厨房君去探索包子皮的世界吧!


--面包机发面法--

在介绍发面之外的面皮之前,还是先来对发面做一些补充吧!基础篇里白萌萌的肉包很可爱。不过对于不少人来说,发面揉面并不是一件那么简单的事。好在人类是会制造和使用工具的物种!在面包机的帮助下,一切都那么容易又美妙!

By 随随鱼


--做法--

水及酵母放入面包机桶内,用手摇晃面包桶,使酵母溶于水;

倒入全部量的中粉;

启动揉面程序,将面团揉至光滑;

室温下进行发酵至两倍大;

发好的面团不用取出,继续选揉面档,将面团重新揉至光滑;

用刀切开揉好的面检视,切面光滑,空洞少则表示面团揉好;

案板上撒薄粉,将揉好的面团放在案板上,中间挖个洞;

以洞为圆心,用手将面团慢慢往四周拉长,切断,搓成粗细均匀的条状;

用刀或者刮板分切成大小均匀的剂子;

翻转略滚圆,切面蘸薄粉后压扁,擀成中间厚四周薄的面片。


--灌汤包子皮--

纵观大中华包子家族,除了发面包子之外,最广为人知的就是灌汤包子啦!汤包馅料和皮与其他包子都十分不同。以皮来说,汤包不可用发面,否则汤会沁入皮中,失去咬一口满口肉汤的感觉。汤包皮的制作原料简单,但需要注意的地方有很多哦~

By 翻糖MM-白之猫猫


--做法--

将包子皮所有材料(饺子粉、水、食盐)混合揉成面团。

揉好后盖好布醒半小时。

面团制作好后,切剂子,擀皮;一定要将皮擀到很薄,能够透过皮子看到案板的纹路。


--小贴士--

包子皮的面团较硬,一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀混合成光滑面团,有韧性,这样擀包子皮的时候才能将皮子擀得很薄,蒸出来才会晶莹剔透、口感好。

揉面可以使用面包机、老公等多种工具;我是练了臂力了,一身大汗。大厨揉面其实是用脚踩,你们不介意的也可以用……


PS:致各位想要偷懒做灌汤包的小伙伴:可以用饺子皮来代替灌汤包的皮哟~很多厨友都这么干过!


--云南破酥包子之包子皮--

破酥包子是云南的特产,特点之一是包子皮有着超赞的分层。厨友@希南 说,每次回云南妈妈都会给她做这种包子。而就算不是云南人,吃过的小伙伴们也对它好评如潮。现在,厨房君就来揭秘如何做出完美分层的破酥包子皮!

By 希南


--用料--

面皮:

面粉(面皮用) 200

110

酵母 1

油酥:

猪油 50

面粉(油酥用) 100


--做法--

面粉200克、酵母1克放在一个干净的无油无水的盆子里,陆续加入110克水,用筷子搅合成面团。

用手稍微揉圆,盖一块湿布放在温暖的地方发酵40分钟到一小时左右,至两倍大(室温低没有暖气的话请酌情增加时间,判断标准是两倍大)。

猪油50克和面粉100克混合揉成圆团,放冰箱冷藏。

发酵好的面团揉到光滑,然后分割成6等分,油酥从冰箱里取出来揉圆,也是分成六等分。

面团对折一下,然后稍微压一压成面饼。

压成面饼之后,把油酥团包进去捏紧。

然后再压成圆的面饼。

用擀面杖擀成长条。

卷起来,6个依次操作;卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右。

醒了20分钟的面团,重复操作第二遍,继续擀成长条,卷起来。然后对折压成包子皮。


--不一样的颜色--

白白的包子吃腻了?包子君也会换上其他颜色的新衣服来迎接你哟~而这样的变化,需要的仅仅是一点面粉之外的配料,和一些些巧思~~


首先乱入包子皮的是南瓜君~

南瓜包 by 爱厨房

蒸熟的南瓜捣成泥,冷却至35摄氏度左右时加酵母、面粉,拌匀成棉絮状,用手揉成光滑的面团,盖上湿纱布或盖子,于温暖处发酵约2小时(大概2倍大),就可以擀皮使用啦!


胡萝卜君表示,想要金黄效果,我也可以!

黄金流沙包 by小潺zh

黄金面皮的做法其实很简单,只需要和面的时候加入胡萝卜汁就好啦~其他的参考普通发面面皮的制作方法就可以~


要做黄金色,玉米面君也是小能手,而且多吃粗粮有益健康的说!

玉米面豆包 by 烟火间

做法与一般发面包子基本相同,和面的时候加入玉米面和豆粉~


当然啦,彩色包子不只是一个色系,还有其他各种,比如紫色系!来看紫薯君卖个萌!

紫薯奶黄包 by 孙朱朱

蒸熟的紫薯压成泥,与面粉、酵母、清水一起和面。用牛奶代替清水和面据说味道更赞哟!


还有黑米君!

黑米辣藕丁包 by王光光光光

黑米粉过筛到低粉内,加入糖、泡打粉、温水和酵母揉成一个光滑的面团。之后同普通发面包子。


想知道怎么包出完美包子?想知道包子馅料和造型的各种变化?扫下面的二维码关注我们的微信公众号xiachufang,看完厨房君今天全部推送,变身包子专家吧!


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PS:文中提到,可用饺子皮代替灌汤包子皮。可是饺子皮怎么做?

点击页面左下角阅读原文,查看包子君好基友饺子的做法↓↓↓



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来自:福福_王  > 主食
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