广东有句俗语“宁食飞禽一两，莫食地下一斤”。过去，人们把天上飞的小鸟当做大自然的恩赐，认为这与春雨秋风一样，是上天安排来填补贫瘠的。而大部分飞禽，也的确肉质细腻鲜美，而且具有较高的营养价值和药用效果，因此历来是人们餐桌上深受欢迎的珍馐美味。
鸡
鸡是生活中最常见的禽类食材。因其口味温和、肉质细腻，几乎适合世界上任何一种烹调法，每个饮食体系都有无数用鸡肉做出的美味菜肴。鸡肉是厨师的灵感来源，为我们提供了宫保鸡丁、左宗棠鸡、新疆大盘鸡、法式布雷斯炖鸡、马萨拉咖喱鸡、清炖鸡汤等一系列美食。
鸭
鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。在所有禽类中，单单就滋味来说，最好的也许是鹅肉，肥腴甜润又有咬劲。而若论细致精巧，则当以鸡肉为首。不过，鸭肉却自有它的迷人之处。比起鸡肉的柔嫩与细致，鸭肉因多带一点粗犷的风味而更有个性，而且因为单单简单的烹调比不上其它禽肉好吃，反而发展出繁华多样的鸭肉料理。中国人吃了多少鸭子？据不完全统计，目前中国每年的肉鸭出栏量已经超过40亿只，产值1000多亿，占全世界的80%以上。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。全国各地都有非常著名的鸭子菜式，如北京烤鸭，在世界范围内都是声名赫赫，几乎成为中华美食的代名词。其他各地亦有如南京盐水鸭、湖南酱板鸭、南宁烧鸭、杭州酱鸭、乐山甜皮鸭、四川樟茶鸭等特色菜式。
鹅
鹅浑身是宝。鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料；鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，可促进食欲，是世界三大美味营养食品，被称为“人体软黄金”。相比其他家禽，鹅的体型硕大，肉质肥美。古语说：“春鹅秋雏”，说的就是春天是吃鹅的好时节。
吃鹅应该吃“老鹅”。之所以要强调“老”，主要是年轻的鹅脂肪不多，身材不够丰腴，烧制的时候脂香不够充足，吃起来味道寡淡，肉质也不易咬断。不同于鸡肉的嫩滑和鸭肉的肉腥，老鹅特有的香气和倍儿有嚼劲的口感，让人忍不住蹦出那句饱含深情的淮安话：“喷香！”
番鸭
番鸭，又名阳新屯鸟、瘤头鸭、香鹑雁、麝香鸭、红嘴雁，这种四不象般的珍禽，是一种似鹅非鹅，似鸭非鸭的鸭科家禽，体重比鸭大比鹅小，据说有300余年的饲养历史，是国内外少见的名、特、优产品。
番鸭原产于中、南美洲热带地区，我国饲养历史悠久。据1763年编纂的古港《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”现在番鸭主要产于湖北阳新县、福州市郊和龙海等地，是很有前途的肉用、肝用禽种之一。它具有体型大、生长迅速、耐粗饲、易肥育、产肝性能好等优点。其肉脂肪少，无油腻感，肉质鲜美且富有野味，在餐桌上称之为“大补品”。有些地方将鸭肉连着鸭血、鸭肝等内脏一起烧，并加入料酒、嫩姜一起炖煮，吃起来真是不带一点腥膻味，而是充满鸭肉自身的肉香，以及米酒特有的酒香，鸭汤醇厚鲜美。
火鸡
香喷喷的烤火鸡是美国和加拿大人必备的感恩节美食。火鸡即吐绶鸡(Turkkey)，又称七面鸡，本为野生，现已驯化为肉用家禽。火鸡体型比家鸡大3-4倍，以食草为主，肉质鲜嫩，无膻无臭，且相比一般鸡肉，蛋白质含量更高，脂肪量则更低。火鸡在烤制前会用各种香料进行腌制，整只烤制，鸡皮呈深棕色，肚子里还要塞上许多拌好的食物，如碎面包等。烤出的火鸡色泽金黄，鸡皮油润不开裂，鸡肉嫩滑。用刀切成薄片，浇卤汁、洒盐食用，味道鲜美。
天鹅
天鹅是世人皆知的名贵珍禽，人们将它喻为纯洁、忠诚、美丽、高贵的象征。古往今来有许多描述天鹅的作品世代传颂经久不衰，民间更有“闻到天鹅香，神仙想断肠”、“癞哈蟆想吃天鹅肉”之说来形容其稀有与珍贵！
天鹅肉是名符其实的“肉中之王”，肉质脆嫩，不腻不臊，口感细腻，纯香味美，野味浓郁。烹制后香气扑鼻，鲜香持久，气味浓郁芬芳，回味绵长。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。天鹅肉不但味美鲜嫩，而且脂肪熔点很低，一般在28度即可溶解，容易被人体消化吸收。因此，国际上将天鹅肉作为21世纪的首选绿色保健食品。
鹌鹑
鹌鹑，一向被列为野禽上品。民谚有“要吃飞禽，还数鹌鹑”之说。由此可见，其肉质和味道之美是脍炙人口的。 鹌鹑原是一种野生禽类，古称鹌、鸨母等。其体形酷似鸡雏，头小尾秃，地栖性强，为杂食性候鸟。鹌鹑肉质鲜嫩,味道甘美,营养丰富,滋补力强,素有“动物人参”之美誉。不仅如此，鹌鹑还具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，非常适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。 由于野生鹌鹑数量有限，难以捕捉，不能满足人们的需要，我国很早就开始驯养鹌鹑，随着科学的发展，鹌鹑已实行人工养殖，各地均有养殖场。
我国自古就有食用鹌鹑的历史。早在春秋战国时期，鹌鹑肉和蛋就作为名贵的佳肴，出现在宫宴及大臣的家宴上。远在周朝时期，就有以鹌鹑为食的记载，《礼记?曲礼》：“鹑为上大夫之礼馐。”鹌鹑是进献给皇帝的贡品。北宋诗人张来有诗云：“肥兔和奔鹑，日夕悬廪屋。”那时候，鹌鹑就已是庖厨之珍了。随着时间的推移，历代王朝的“御膳”均有鹌鹑；直到如今，北京及其他地方仍烹制有“全鹑席”。据专业人员统计，我国用鹌鹑肉、肝、腰、骨、爪、蛋等烧制的菜肴有60种之多，其中受中外宾客欢迎的有“箸头春”、“桂髓鹑羹”、“银耳鹑蛋”、“炸鹌鹑”、“海味鹌鹑”、“珍珠汤”、“明目汤”等等。
珍珠鸡
珍珠鸡，又名珍珠鸟、几内亚鸟。因珍珠鸡的羽毛色彩鲜艳，体羽底色为蓝褐色，周身密缀白色圆点，形似珍珠，故得“珍珠鸡”之美称。珍珠鸡肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美。与普通肉鸡相比，蛋白质和氨基酸含量高，而脂肪和胆固醇含量很低，是一种具有野味的特禽。珍珠鸡既有土鸡的香滑,又有野鸡的结实,更有飞禽的美味，因此深受欢迎。
大雁
大雁是上等野味珍品，体大肉多，昧道极美，而且具有很高的营养价值与药用价值。我国古典《千金食治》、《本草纲目》、《日华本草》等十多部药典记载：雁肉，有祛风寒、壮筋骨、益阳气、利脏腑之功效；雁肪能活血祛风、清热解毒。经测定，大雁肉是低脂肪，低胆固醇，高蛋白肉食，含有大量对人休有益的不饱和脂肪和多种维生素，最适于儿童和老年人用。
禾花雀
禾花雀是陆地上飞行的候鸟，北起西伯利亚，南至广东云南等地，每年有一半的时间，这种平均体型只有15公分的小鸟都在飞翔，时速也仅仅只有40公里，但广东人知道，到了秋天，麦子灌浆的时候，禾花雀就来了，此时肉质肥美，“进食可大补”。据调查，广东人在禾花雀身上，琢磨出了白灼、铁板、爆炒、椒盐、烧烤，甚至生吃的做法，直到现在，还在不断钻研新的吃法。
禾花雀，学名黄胸鹀又有称黄胆、老铁背，为偶见冬候鸟。雄性禾花雀因外形优美叫声悦耳受到养鸟人的欢迎，但在南方，却被当做“滋补美食”进入市场。曾有人试图驯服禾花雀，但一旦关进笼子里，这种原本叫声清脆、色彩艳丽的小鸟开始颜色黯淡，萎靡厌食。民间由此认为，禾花雀是天上人参，能补肾壮阳。在广东，仅这一点就有足够的理由大规模地捕食禾花雀。民间吃鸟的习惯甚至得到部分地方政府的支持。上世纪90年代末，佛山市三水区还专门举办过禾花雀美食节，食客蜂拥，鸟儿惨遭大面积捕杀。根据红色名录官网公布信息，在2004年之前，黄胸鹀被列为“无危”，至今短短十三年间，经历了濒危等级从“近危”、“易危”、“濒危”，如今到“极危”的四次上调。
1997年，禾花雀被列为国家保护动物，禁止买卖，但私下的违法交易并未根绝。2000年到2013年，仅媒体报道的查获捕杀禾花雀的案例就有28宗，最多时，广州和韶关查获的被捕杀黄胸鹀数量达到10万多只——足见市场需求之大。尽管广东省林业厅几年前对上述美食节进行了取缔，但禾花雀并没有在人们的餐桌上消失。相反，越是被保护，越是受“食客”欢迎。这种逻辑，直接暗合了野味偏好者在追求营养之外，对附着在野味之上的身份、消费象征的迷恋。
鸽子
鸽子是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽,自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。鸽子的肉味咸、性平、无毒，有滋补肝肾、补气血、托毒排脓之效，可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。常吃乳鸽可使身体强健，清肺顺气，对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。脆皮乳鸽、红烧乳鸽、盐焗乳鸽、鸽子汤等都是餐桌上常见的美食。
七彩山鸡
七彩山鸡俗称野鸡，又称雉鸡，因其毛七彩斑斓，故名为七彩山鸡，是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，被誉为“野味之王”、“动物人参”。野鸡肉不仅滋味鲜美、风味独特，蛋白质含量高达28.94%，高于甲鱼和河鳗，氨基酸达20几种，人体必需的8种氨基酸俱全，经常吃野鸡肉，可使人体脑细胞不易退化，有利于减缓记忆力的衰退速度，还有效防止动脉管的硬化。
《红楼梦》中，也曾提到一道野鸡制成的美味——野鸡瓜子。清代的多种食谱中，都有关于这道菜的介绍。做法其实不复杂，将野鸡肉去皮骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜、菜油、甜酱或加大椒炒。据说这道菜，功能补中益气，最适合在天寒之时食用，不仅可做药膳，同时也是色香味俱全的美食，再配以酱瓜、青红椒，颜色鲜艳，营养丰富，味道鲜美。
麻雀
麻雀是文鸟科麻雀属27种小型鸟类的统称。它们的大小、体色甚相近。一般上体呈棕、黑色的斑杂状，因而俗称麻雀。麻雀肉质鲜美柔嫩，味道清香，过去一直是人们餐桌上的美味佳肴。李时珍的《本草纲目》记载，麻雀肉甘温无毒，有壮阳益精、补肾强腰的作用。麻雀有多种吃法，红烧、油炸、炖汤等都是常见的做法。
虽然在历史上，麻雀曾经一度被列入了“四害”遭到捕杀，但是国家已经将麻雀列入国家林业局2000年8月1日发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》，从那时起，任何捕杀、销售和食用野生麻雀的行为都是违法行为。
鹧鸪
鹧鸪原为一种野生动物，是历代宫廷的御膳极品，素有“野味之冠”、“赛飞龙”之美誉。明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载：“南人专以灸食充庖，云肉白内脆，味胜鸡雉”。福建的谚语： “山食鹧鸪肉，海食马鲛（jiāo）鱠（kuài）”。可见在中国南方很早就有食用鹧鸪的习惯。鹧鸪肉含有丰富的蛋白质、脂肪且含有人体必需的18种氨基酸和较高的锌、锶等微量元素，富含多种维生素和铁、钾等多种矿物质。具有壮阳补肾、强身健体的功效，是男女老少皆宜的滋补佳品。鹧鸪可用于清蒸、红烧、香辣，较为独特的吃法还有广东的鹧鸪饭和鹧鸪火锅。人们还在病人痊愈后以沙参、肉竹、杞子、桂圆肉等与鹧鸪同炖，据说有滋补的功效。
斑鸠
斑鸠又称锦鸠、鹁鸠、祝鸠。山斑鸠几乎分布于我国各地，珠颈斑鸠分布于我国东部，西至陕西、四川。其肉质细嫩，口感好，味道鲜美，富含蛋白质,脂肪含量低,是野味名肴。《本草衍义》载“久病虚损人食之，补气。”主治久病虚损、气虚、两目昏花、遗尿、尿频等病症。健康人食用更能防病强身。斑鸠适用于炒、炸、烧、卤、焖等烹调方法，如冬菇斑鸠汤、香酥斑鸠、五香卤斑鸠、酒酿斑鸠、红煨斑鸠等，早已成为各大菜系中的代表美食。
竹鸡
竹鸡亦称'泥滑滑'、'竹鹧鸪'或“扁罐罐”。该鸟羽色艳丽，生性好斗，常被人们驯化为斗鸟，以供观赏。野生竹鸡分布在长江以南各省山地。
竹鸡骨细肉厚，肉嫩味鲜，营养丰富，是一种很好的滋补食疗佳品，集肉用、观赏、药用价值于一身。《唐本草》、《本草纲目》等众多医学经典著作，均有对竹鸡具有极高药用价值的论述。据古代经典记载，竹鸡骨肉具有开胃、健脾、有益心神、滋补壮阳等保健作用。竹鸡肉的食用方法广泛，煎、炒、烹、炸、烤种种方法样样适宜；酸、甜、香、辣、咸种种口味样样鲜美。一般可将竹鸡用盐制成咸竹鸡然后风干保存，需食用时将其与粳米一起煮成竹鸡粥，香糯可口非常好吃，若是鲜竹鸡还可将杞子、大枣、桂圆肉与糯米一起填入竹鸡腹内，再将竹鸡纳入鸡腹内做套禽菜上锅蒸熟即成。
飞龙
飞龙，又名榛鸡，形象很像鸽子。因为它的颈骨长而弯曲，犹如龙骨，爪面有鳞，就象龙爪一般，故取名“飞龙鸟”。飞龙从小以榛子为食，肉质细嫩，味道十分鲜美，素有“天上龙肉”之称，为八珍之一。据说就是因为太好吃而受到清朝皇室的热烈追捧，清朝乾隆年间就列为向皇室进贡的珍品，有“岁贡鸟”之称。以飞龙炖汤，极其美味，鲜香无比。
孔雀
在古代，孔雀因是世间罕有的滋补奇品，只有地位显赫的王侯将相才有机会享用。而据国外文献记载，孔雀作为食用，在欧洲可追溯至中世纪，其时在英、法等国孔雀被奉为王室名菜。孔雀其肉质细嫩、野味浓郁、味美可口。特别是孔雀汤，味道更是香甜无比。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。孔雀肉营养成分极接近国际粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的理想模式。按美国卫生与公众事务部食品与食品管理标签法规，孔雀肉完全达到“极瘦”型食用肉类的标准。
鸵鸟
鸵鸟是非洲一种体形巨大、不会飞但奔跑得很快的鸟 ，也是世界上现存体型最大的鸟。我国鸵鸟养殖业自1992年以来得到了迅速发展，已初具规模。鸵鸟肉鲜嫩滑润属纯红肌，汁多味鲜，口感好，无异味，且具有三低三高（高锌、高铁、高钙，低胆固醇、低脂肪、低热量）的特点，非常符合现代人对饮食的要求。鸵鸟肉的肉质特点使其适应多种烹调方法可调制成多种口味的菜肴。
南非最流行吃烤鸵鸟肉串，肉串上的每块鸵鸟肉都呈鸡蛋大小的菱形状，颜色与牛肉类似，略带红色。肉串上沾着粘稠的调味汁，入口后有牛肉的韧劲儿，但仔细品起来却又有些像鸡肉的鲜嫩。
和风式的生吃鸵肉，也是让人一吃就惊艳，严选鸵鸟上肉部位，才能做成生“鸵”片，新鲜的鸵肉，如红宝石般闪耀着艳丽光泽，薄透的肉片，彷佛黑鲔鱼般滑腻又鲜美，搭配特调的和风酱，更增添鲜甜。
鸸鹋
鸸鹋是鸟纲鸸鹋科唯一物种，以擅长奔跑而著名，是澳洲的特产，是世界上第二大的鸟类，仅次于非洲鸵鸟，因此也被称作澳洲鸵鸟，是世界上最古老的鸟种之一。成年鸸鹋体重可过45千克以上。鸸鹋全身都有很高的价值，肉鲜嫩味美，且脂肪、胆固醇的含量较低，是健康绿色食品，鸸鹋皮透气性好，韧度高，手感柔软，毛孔的突出增加了美感，在国际市场上非常受欢迎。
如今，因为可以大量人工驯养繁殖，我国已批准把澳洲鸸鹋列为可食用鸟。鸸鹋采食各种嫩草和果实，其肉天然，无污染，无药物残留，还具有低热量、低胆固醇、低脂肪、高蛋白、高铁、高钙、高锌、高硒的“三低五高”的特点，长期食用能够有助于减少人类心血管疾病的发生。所以鸸鹋虽在食界出道不久，但食客们对鸸鹋肉的追捧早已蔓延开来。
值得注意的是，各类飞禽虽然美味，但有些野生鸟类已经因人们的大规模食用而濒临灭绝，过去一些常见的鸟类，现在却已经难觅其踪。而且，许多野生鸟类身上携带有大量的未知潜伏病毒，贸然食用，有可能威胁到自身的健康。其实，目前大部分野味都已经被系统的进行人工养殖了，其风味与纯野生的其实相差不大，大家在食用时，一定要选择具有合法来源的，既能满足口腹之欲，又无影响身体健康之隐患，同时也能对真正的野生动物保护尽一份绵薄之力。一举三得，何乐而不为呢？
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