香港美食家、《舌尖上的中国》总顾问蔡澜曾信誓旦旦的说：“最能代表日本美食的东西是天妇罗。”的确，在日本有人将天妇罗、刺身和日式牛肉火锅并列，称为“日本三大料理”。
不过，在很多中国食客看来，天妇罗并不像刺身、和牛那样有神秘感和高级感。而且，中国的油炸食物也有很多，在不少人眼里，天妇罗不就是炸鱼、炸虾、炸蔬菜嘛。
甚至，连“天妇罗”这个名字都是舶来品，它凭什么成为了日本美食的代表？
▍为什么叫天妇罗？
日本关东和关西人（关东大致范围是东京及其周边，关西则指大阪、京都一带）在饮食方面很难达成任何共识，天妇罗也是如此。关东的天妇罗是一种鱼贝类或者蔬菜，裹上小麦粉与蛋液，并油炸的料理，也就是我们一般所说的天妇罗；而关西的天妇罗则是一种鱼浆油炸食品，关东称之为萨摩扬，类似于台湾的甜不辣。
不过，无论怎么说，天妇罗这个名字，可是货真价实的舶来品。
以前，信奉天主教的葡萄牙人每到大斋期期间就禁止吃肉，于是，葡萄牙人就拿奶油面糊裹好了水果或者海鲜炸了吃，这种吃法被叫做：tempora，葡萄牙语的意思是“守大斋期”。
16世纪，葡萄牙传教士到了日本，也把“守大斋期”这种吃法带到了日本。日本人根据音译，就叫它“天妇罗”。
葡萄牙人的这种料理方法很快在日本发扬光大。江户中期，尤其是安永年间（1772年-1781年），由于食材的丰富和运输发达，以江户湾捕获的鱼类为主的天妇罗流行起来，面衣由小麦粉和鸡蛋混合，用纯芝麻油炸，这种形式已经接近于今天的天妇罗了。
▲当时的江户城都是木结构建筑，在里面高温油炸食品，很容易引起火灾，谨慎起见，幕府将天妇罗定性为“屋台料理”，也就是户外的路边摊。
在当时，江户城（今东京）是职人之城，有大量的手工业者，所以路边摊的快餐很受欢迎，最火爆的就是握寿司、荞麦面以及天妇罗，它们并称“江户三味”。
▲大多数时候，天妇罗都是平民料理，几十块人民币便可以心满意足的解决一顿。
▍为什么日本人超级爱吃天妇罗？
天妇罗这种高油高热量的油炸物，很难与大多数人印象里的日本料理联系起来，日本人是怎样爱上天妇罗的？
天妇罗的魅力的确非同一般。江户幕府第一代将军德川家康的死因众说纷纭，其中吃多了天妇罗而一命呜呼的说法颇为流行。
不过，在很长一段时间里，天妇罗却是地地道道的平民料理。在古代日本，大名是不缺油水的，但是日本平民却难得见到一块肉。天妇罗就算是炸个蔬菜，也是有油水的。所以，在江户时代，平民吃天妇罗都要炸得油黄焦脆，淋上酱油吃。直至今天，一些天妇罗快餐店的吃法仍与之类似。
▲天妇罗也可以做得很高端，在“天妇罗之神”早乙女哲哉的店里，每一餐人均要超过一千元人民币。
日本人民族性中的极端因素，使他们对天妇罗研究又研究，结果越做越精，平民料理最终登堂入室。19世纪中期，开始逐渐迎来了高级天妇罗的鼎盛时代。
当时的日本人开始使用高级食材，并弄出了“金妇罗”、“银妇罗”、“珍珠罗”等等作为卖点。“金妇罗”面衣蛋黄比例高，油炸后呈金黄色；“银妇罗”蛋清比例高，油炸后偏白色。
▍怎样的天妇罗才算好？
在现在的日本，天妇罗既可以是米其林三星店，吃一顿一个人就要一两千块人民币；也可以是平民范儿的快餐，几十块人民币就心满意足的一顿午饭。
同样是天妇罗，为什么价格可以差出百倍？什么样的天妇罗才算是顶级呢？
蔡澜在一篇文章中给出了这样的标准：天妇罗要用活生生的材料才算数。天妇罗的厨艺是把生的东西变为熟的。油的温度要控制好，所以用的铁锅很厚才能保持一定的温度。面粉点得很少，轻轻地在热油中带一带。吃时在客人面前铺一张纸，大师傅把天妇罗放在纸上，客人用筷子一挟，发现一滴油也不沾，这才是真正的天妇罗。
要做出这样的天妇罗，首先得有好食材，日本有句古话，直译过来就是“七分材料，三分手艺”，再有经验的厨师，也需要应时的蔬菜和新鲜的鱼。
一般来讲，春天可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季有虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合等；冬天最好是牡蛎、白子、扇贝、番薯等。
裹在食材上的面衣同样不能含糊，必须要少面筋，炸出来才能薄而且脆。好的天妇罗，面衣不能黏牙，咬上去要有清脆的声音。据说，各家店的面衣配方也不相同，全靠厨师的经验。
油一般要用上等的芝麻油，考究的店会用山茶花籽油。
当然，最重要的还是厨师的技法。有着“天妇罗之神”称谓的厨师早乙女哲哉是第一个将天妇罗料理上升到理论层面的人，他早在1983年就阐述了炸制天妇罗的原理——依据水油不互溶的原理，利用给油加温后产生的热量对食材进行“脱水”。在滚烫的炸油中，不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行“蒸制”；在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本来的风味会变得更加浓郁。
完美的天妇罗还要遇到懂得吃它的人。因为天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色，所以天妇罗最好的时光只有三十秒。
▍为什么说天妇罗才是最能代表日本的美食？
在美食上，日本人最愿意用很少的食材，费无限的工夫，磨出一道极致的美食，并且引以为豪，认为这是职人的本分。
天妇罗正是如此。面粉的形态、含水量、溶解后经过时间的长短、不同季节的温度和湿度、所用油的品质……这些因素都会对天妇罗产生或大或小的影响。厨师需要针对不同的情况调整自己，追求一种不多不少，不早不晚的极致。
早乙女哲哉曾在接受采访时以最常见的炸虾举例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。
可能只有日本人，才可以如此深入、细致、绵密的拆分时间、重组食材，用最平凡的材料给食客不平凡的体验。
对极致的追求也是日本匠人精神的体现。在纪录片中，一位食客曾在吃完早乙女哲哉所做的天妇罗后，连连称赞“太美味了”，而早乙女只是淡淡的回答：“就是要做成这个样子的。”
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