【技术分享之“清油火锅”（附调料底料配方制作）】

特点：麻辣清香，鲜香清爽。

清油火锅是目前川渝（四川、重庆）两地非常流行的一款火锅品种，并逐渐流行到全国。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。其特点是没有以往传统麻辣火锅那样的油腻感，也没有牛油味，特别清爽。

熬汤原料：猪棒骨400克，鸡骨架200克。

调料配方：菜子油1800克，糍粑辣椒（煮辣椒）300克，鲜红辣椒末120克，鲜青花椒200克（没有鲜的也可用干的青花椒代替），豆瓣酱90克，豆豉5克，姜末40克，蒜末50克，醪糟15克，料酒25克，大葱段20克，冰糖5克，胡椒粉5克，食盐10克，味精30克，鸡精30克，香料粉（红豆蔻6克、老豆蔻4克、香茅草6克、八角10克、甘草2克、小茴香9克、山柰2克、草果6克）45克。

菜品：毛肚、鳝鱼、猪脑花、鸭肠、海白菜、青笋、香菇、羊肉卷、肥牛、土豆等。

制作方法：

（１）炒制火锅底料：炒锅洗净，上大火烧热后下菜子油烧至九成热，待油不起沫时，关火凉至三成热，再开中火，依次下入大葱段、姜末、蒜末、豆瓣酱、豆豉、糍粑辣椒、鲜红辣椒末、醪糟、料酒、冰糖、鲜青花椒、香料粉、胡椒粉，用中小火翻炒30分钟即成（炒好后大葱段不用，主要取其味）。

（２）熬汤：猪棒骨、鸡架骨入沸水中大火汆3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水6千克大火烧开，改用小火熬5小时至汤白味鲜美，此时汤汁约1.8千克左右。

（３）调锅：把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内，倒入熬好的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣）后将炒好的火锅底料也加入火锅盆内，上火锅专用餐桌，点火熬开即可烫食。

（４）油碟制法：.取一碗，放入香菜末、葱末，加50克火锅汤即成。

如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。

那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制）

+特色美食技术交流QQ群：535954314

或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）