营养学界有一个著名的“法国悖论”：法国人酷爱美食，平时饮食中摄取大量高卡路里和高胆固醇的食物，但得心血管疾病的几率却比英语国家的人要低得多。
这个理论最早是由一位名叫赛木耳·布莱尔的爱尔兰医生在1819年发表的一篇学术论文所提出，这份超前的报告当时并未引起学术界的重视。
后来世卫组织在1980年发起了一项关于心血管疾病的全球协作研究计划，研究表明在同样浓度的血胆固醇人群中，南欧人比北欧人得心血管病的几率要小，也证实了“法国悖论”。
到1991年，一档名为《60分钟事实杂志》的节目在美国播出了实验结果，人们开始注意到这一现象，并开始研究其原因。
这个谜题到现在也没有最终定论，但营养学家根据研究初步认为，这主要归功于地中海地区的饮食习惯！
这个地区的人们多食用橄榄油，还有富含不饱和脂肪酸欧米茄3的鱼类、水果、蔬菜，还有一样重要的东西就是葡萄酒！
葡萄酒中含一种特殊物质，对保护心脑血管、预防疾病大有益处，这种营养物质就是多酚。
虽然葡萄酒里的多酚最有名，但是多酚可不只是葡萄酒里有。
多酚其实是个大家族，我们平常吃的很多是食物里都含有多酚，而且吃对了，功效绝对不输给葡萄酒！
多酚是广泛存在于植物体内的多元酚化合物，种类非常繁多。
多酚类物质包括黄酮类化合物（黄酮 异黄酮 黄酮醇 黄烷酮 花色素苷）绿原酸、鞣花酸、单宁等。
它对人体健康有很多益处，最大的作用就是多酚有出色的抗氧化能力，能有效清除人体内过剩的自由基，能减缓人体组织器官的衰老。
多酚还能抑制血管内壁细胞增殖，说白了就是防止血管硬化；调节血脂，抑制血小板聚集，从而预防血栓；
减少低密度脂蛋白类物质在冠状动脉中的沉积（低密度脂蛋白是血液里的坏份子），起到保护心脑血管的作用。
因为葡萄酒里多酚的名声太大，好多人都以为多酚的大户是水果，其实粮食才是真正的多酚大户。
大麦、高粱、小米、绿豆、黑豆这几样谷豆类食物是多酚含量最多的食材。大麦 高粱 黑豆的多酚比葡萄高得多，也比葡萄酒高得多。
其中每百克大麦、高粱、黑豆、洋葱的多酚含量在1000毫克以上；每百克小米、绿豆、葡萄、绿茶的多酚含量也在500——1000毫克以上。
但是为啥大伙心中一提到多酚就是葡萄酒呢？
首先，葡萄里的多酚主要在皮儿和皮肉相接的地方。平常吃葡萄这些地方我们是舍弃的，所以就把好东西给扔了。
而葡萄酒制作的时候一般是连皮带肉都打碎了保留的，所以多酚会保留得多；
第二，葡萄酒是发酵的，经过发酵，多酚不但不会损失还会有所提升。所以葡萄酒就成了大伙心中多酚的大户了。
葡萄酒里的多酚有名气，还因为一个原因，它损失小，吃进去后吸收率高。
而上面咱说的那些食物，一旦做熟之后多酚的损失很大。
因为多酚这东西挺嘎，主要有两怕，一怕空气（氧气），二怕高温。比如土豆、苹果切开之后会变黑，主要就是多酚类物质氧化了，这样就会损失很多。
第二，多数多酚是水溶性的，不耐高温，长时间的煮（包括油炸），也会让多酚损失。
大麦、高粱、小米以及绿豆，究竟得怎么吃才能吃进去更多的多酚呢？
先说大麦 高粱 小米它仨，就俩字“发酵”。营养学家做过实验：用发酵的方法，多酚的吸收率能提高一倍以上。
比如可以将70克高粱米面（小米面）加150克白面揉成面团，加点酵母，发酵到两倍大，蒸熟了吃。
绿豆 黑豆要吃进去比较多的多酚，就仨字：“盖盖煮”。
绿豆、黑豆里的多酚主要是单宁，容易氧化，氧气后容易变成醌类物质。
煮的时候要尽量盖上锅盖，烧开后煮25分钟就可以了。
建议连汤带豆一起喝，因为很多多酚是水溶性的，会溶到汤里，所以汤最好喝了。
西方营养学界有句谚语“别放过任何一个吃洋葱的机会”，洋葱营养特别丰富，尤其是多酚含量很高。
但是普通的炒和拌的做法可以吃进去一部分多酚，可惜量不多！
洋葱里的多酚主要在洋葱细胞壁中，所以更好的吃法是洋葱切成小块，泡红酒里15个小时。
切块之后泡红酒里会让多酚更好的溶出来，所以这样吃会比炒和拌吃进去更多的多酚。
解放军309医院曾做过实验，把200克的紫皮洋葱，切碎泡红酒里，24小时之后单宁等化合物（主要是多酚）保留大约65%。
而200克炒（紫皮）洋葱凉凉后（大约20分钟）进行测试，单宁等化合物（主要是多酚）大约保留10%。
当然红酒泡洋葱不能替代药物，这种吃法主要是能更多的保留多酚。
除了葡萄，应季的富含多酚的水果是柚子和苹果。
春季的草莓 樱桃 蓝莓等水果也含多酚。特别要说的是柚子，不光肉里多酚不少，皮儿里也很多，很多人做柚子皮茶，其实是个不错的吃多酚的方法。
苹果也含多酚，但跟主食比起来多酚不是很多。
虽然不多，只要坚持每天吃一个，还是能摄取一定量的多酚。当然尽量吃新鲜的，时间太长的苹果多酚肯定会损失一些了。
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