“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”
始建于1925年的盘飧市是成都著名的中华老字号腌卤店，店名取自杜甫《客至》一诗。
以前只要说到卤菜，人们就会讲“盘飱市的卤菜卤得好。”
盘飱市的卤菜以川卤为根借鉴了广东风味卤食的技法，
先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使卤菜风味别具一格：
既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。
直到现在，盘飱市的外卖窗口都经常大排其队。
川卤分为红卤和白卤，白卤就是红卤不加糖色，
网上还有辣卤一说，其实白卤和红卤都是有加辣椒的。
油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。
要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的老卤，
它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，
循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。
所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。
油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。
一锅完美的红卤水是这样制成的：
【川味红卤水做法】
#原材料#
香料包：八角5克，山奈1.5克，桂皮2克，香叶7.5克，小茴香5克
香草2.5克，草果2克，香茅2克，白宼2.5克.
色拉油（猪油更好）50克、冰糖（或白糖）75克、鲜高汤2000克、鸡油150克
姜片5克，大葱段25克，干辣椒10克，花椒5克、盐50克
#制作方法#
1、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包；
2、锅中放色拉油（猪油），下冰糖（白糖）小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸；
（鲜高汤：用老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上即可）
3、将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上；
4、熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟；
5、加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水。
【油烫鸭做法】
#原材料#
半片鸭、川味红卤水、菜籽油
#制作方法#
1、半片鸭洗净，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用；
2、卤水烧开，放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽；
3、锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可。
【小贴士】
1、原料汆水可以去腥，汆烫时撇去汤中浮沫，可以进一步减少腥味；
2、卤汁以浅红色为宜，卤制时要用小火，不能盖锅盖；
3、油烫前可以刷上稀释的麦芽糖，使油烫鸭更红亮，皮酥并带有稍许回甜；
4、不加糖色白卤出来的鸭子，在油烫后趁热撒上稍许细花椒粉，
吃时伴有花椒的清香且有去腻的作用，味道也很好。
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