点牛排最怕被问到的问题是...


要是说八分熟,

别人会觉得你太没常识!

毕竟牛排的熟度是分...


What about 一分熟三分熟?


俄夫考斯,

小妖精最佩服的,

还是那些点全熟的朋友们!



在父亲节来临之际,

01. 牛排的熟度

牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。

除了全生的牛排之外,

你还有其他六种选择...

总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。这里小妖精给大家分享一个牛排熟度颜色对比和手感测试,大家可以试试来感受牛排不同熟度的不同质感。当然啦,这个质感并不是绝对的,还会受到牛排部位和烹饪方法的影响。

02. 牛排的部位

因为牛身体的每个部分有不同的分工,不同部位的肉当然也不会相同啦。有些经常运动的地方肌肉自然比较多,肉质也会相对较硬。像是腿 (shank), 俗称腱子肉,这种肉并不适合做牛排。

相反,不怎么动的地方就会有比较多的脂肪,这种吃起来会更多汁,例如著名的肋眼牛排(rib eye)就有着非常漂亮的大理石纹。肋眼牛排不超过五分熟,都还算比较嫩,不过最佳的熟度还是在三分熟。

菲力牛排(fillet mignon)这种选取的是牛里脊肉,肉质非常嫩,脂肪含量较低,不适合做的太熟,一般推荐三分熟。

西冷牛排(sirloin steak)选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……

不过这毕竟是茹毛饮血的老美吃法,怕见血的同学还是可以尝试一下七分熟,逐渐过渡到五分熟,毕竟,全熟的牛排实在是难以下咽啊!

03. 一分熟牛排可以吃吗

以前,小妖精一度认为牛排要5分熟才是安全的。因为不管是本科时的微生物老师还是美国农业部 (USDA) 的肉制品烹饪指南,都告诉我们牛排的中心温度必须达到62.8℃以上(也就是5分熟以上);在停止加热之后还要搁置3分钟,让牛排的中心温度保持不变或者继续上升,这样做出来的牛排才是安全的。不过建议归建议,小妖精还是执着地吃了这么多年的三分熟牛排,没闹过肚子,没去过急诊...究竟是自己幸运,还是牛排真的不需要做到五分熟呢?

一向善于「独立思考」「挑战权威」和「为真理而呐喊」的小妖精阅读了大量资料之后恍然大悟:其实啊,一分熟的牛排可以是安全的,但是要满足两个条件。第一,牛排本身需要足够新鲜。第二,烹饪工具必须要清洁无污染。

先说说为什么牛排的新鲜程度很重要。

其实,新鲜的牛排内部是一个无菌的环境,只有牛排四周接触空气的地方才会被环境中的致病菌污染。所以对于一块新鲜的牛排来说,只要将牛排外部的致病菌消灭掉,不管中心熟不熟,牛排都是可以安心食用的。但如果牛排放置时间过长,外部的细菌就会向内蔓延。而且这种无菌的环境也很容易在加工的过程中被破坏,例如在绞肉馅的时候,原本牛排表面上的细菌就会被搅进肉里。所以说,不新鲜的牛排或者是牛肉末制品(比如汉堡肉)是绝对不可以做成一分熟的!

另外,

烹饪工具一定要保持清洁!

英国诺丁汉大学的一项研究表明,一分熟的温度足以消灭牛肉表面的大肠杆菌。但如果用夹过生肉的夹子再去夹煎好的牛排,就会有交叉污染,这时候一分熟的牛排就没那么安全了。

听说不熟的肉都会携带寄生虫,

那么牛肉呢?

牛肉同样也会有寄生虫的问题,不过牛肉中的寄生虫主要是牛肉绦虫(Taenia saginata)和弓形虫(Toxoplasma gondii)。牛肉绦虫虽然和猪肉绦虫在生物形态上比较接近,但是牛肉绦虫一般不会引发很严重的疾病,而猪肉绦虫严重的话会引发脑部疾病(脑囊虫病)。这就是为什么不熟的牛排可以吃,然而不熟的猪肉是万万不能吃的。再来说说弓形虫吧!弓形虫就是大家熟知的喵喵携带的寄生虫,“坐地铁不需要别人让座”的同志们往往吃了之后也并不会有什么不良反应。有趣的是,科学家们发现弓形虫有可能会改变人的行为,让人变的更外向、更无畏,另外科学家们发现有路怒症的人也可能是生牛排吃多了...

虽然看似简单,制作一分熟牛排实则是一项风险很大,并且需要专业训练的工作。牛排店的牛排往往比较新鲜,不像是我们在超市里买来的,已经不知道在货架上沉睡了多久了。所以啊,在家里烹饪牛排的时候,小妖精还是建议大家尽量往熟了做,实在不想吃熟的一定要拿一个温度计量一量中心温度,还有就是生熟要分开,要分开,要分开...

Reference:

1. Rodriguez, T. (2012). Common Parasite Linked to Personality Changes.Scientific American Mind, 23(4), 12-12.

2. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ground-beef-and-food-safety/CT_Index

3. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart/ct_index

4. http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/3743657.stm

5. http://whatscookingamerica.net/Information/MeatTemperatureChart.htm

6. http://www.thedailymeal.com/rare-medium-and-well-done-which-best

思味

康奈尔大学食品科学系女神

主创情怀满溢の吃货小厨娘

携手海内外知名高校倾力为您打造最专业的食品科学类自媒体平台

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来自:唯心独醉88  > 美食天下
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