日记FM|国庆美女为你解读—八大菜系之粤菜

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导语

金秋十月，红旗飘飘。我们又迎来了一年一度的国庆节，祝各位在节假日依然忙碌的餐饮人国庆节快乐……

 

今天我们给大家讲解的是八大菜系之粤菜。

导读　

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺，是中国传统四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）发展而成。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

 

粤菜风味特点

 

　　广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。

　

　　广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癖好。

粤菜的历史发展

 

粤菜是我国著名菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。（虽然在秦以前），岭南与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。

 

 

据明末清初屈大均的《广东新语》载："天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调"。

 

到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。

　

粤菜的流派      

 

“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）组成，而以广州菜为代表。

 

广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。口味上以清、鲜、爽、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，浓而不腻。较有特色的广州菜有白切鸡、白灼虾等。

 

潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、蒸、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，油而不腻。风味名菜有潮州卤味、牛肉丸、太极芋泥等。

 

东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，水产不多，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、酿豆腐等。

 

粤菜的风味特点

 

粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为奇珍异品。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。

粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。

 

    粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异;制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。

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