早年父母从事有色金属勘察工作，那时我年纪还小，就跟着他们云南各处跑，一个地方也待不长，最多一两年就要换。在楚雄禄丰成昆线附近的基地，记得有晚从深睡中被拎出来，说是要喝掉眼前的一碗汤，有人还“好东西啊好东西”鼓励着——基地办公室的几个小青年，那天晚上山溪里摸回两样品袋的石蹦（石鸡，类似牛蛙），半夜开火打牙祭。
见我依旧懵懵懂懂、冥顽不灵，有人用筷头蘸了些什么伸到我嘴边，隐约闻到点酱油味，我下意识舔了一下，立刻就炸裂了——相当地辣。那可能是我最早接触的蘸水，前三是肯定的，什么内容却是记不得了。
那一带属于彝族聚居地，恰好又临近昆明—大理古道，彝汉杂居。彝族住得海拔高一些，村落靠山或者就在山上，爱养山羊。山羊黑色、褐色的都有，一群上百只，不喂粮食，满山遍野吃草、吃灌木嫩叶子，好在云南植物生长的速度，远快过山羊的吃口。放羊人会带上块盐巴，遇上合适的石头，把盐块在石头上擦几下，羊群围拢石块抢着舔。山羊一多，年节就有羊肉吃。
吃羊讲究吃大羯羊，有清汤和黄焖两种，清汤的比较多一些。清汤羊肉大块煮，羊肉一锅，羊杂头蹄一锅，煮到离骨、捞出来冷却、去骨切成小块，各样合并一锅同煮，骨头继续煮汤。年节吃羊肉，是件大事情，蘸水一般集中配好，有煳辣子、盐、切碎花椒叶、芫荽，早期羊汤锅蘸水一桌一碗，也不算复杂，味精还是种贵重调味品，极少见用。大量薄荷垫在肉碗碗底烫熟，并不放进蘸水碗。这些年蘸水内容就庞杂多了，人手一碗，越是山区，味精、鸡精放得越狠，卤腐、老酱、花椒、大小芫荽、香蓼、生剁小米辣等调料，随个人喜好自由添加。
昆明东南西北各方位城郊结合部，早先有四个大街子——龙头街、海源寺街、关街、马街，目前只有海源寺街和马街幸存健在。街子上的羊肉，操办者来自昆明东边的嵩明小街镇，每逢街子搭白帆布棚子煮羊汤锅，十几二十年下来，人还是这些人，只不过由青壮而中老。汤肉打蘸水以外，还有干蘸：煮好冷却的羊肉，取上好部位如小腿肉切片，蘸辣椒粉、花椒粉、盐和味精调配的干料吃。时间一长，老吃客如我，与摊主早成熟人，话都不必说，她见人就知道爱吃小腿肉干蘸，蘸料还不要放味精。
烧豆腐有潮料和干料两种，蘸干料吃俗称干蘸。比较昆明、建水两地，干料和潮料，都不太一样，而且不断变化。建水的潮料主要是酱油和小米辣碎、芫荽，昆明有折耳根碎和卤腐汁、蒜泥、姜碎。昆明的干料有辣椒粉、花椒粉和盐，颜色深红；建水的干料辣椒面，用的是当地老品种小米辣粉，颜色橘黄，香气和辣度，配合得最好。昆明老菜油淋鸡块，只蘸椒盐，属于极简干料。勐海烤鸡同样是干蘸料，早年鸡是茶花鸡，收拾干净生烤，料是老品种辣椒和荆芥、香蓼、盐等磨成的超细粉末，具体内容不详。
1980 年代中期，有人用昆明西郊一家发电厂的冷却水养罗非鱼，催生了一道风靡昆明约 10 年的“蘸水罗非鱼”，不仅西郊原生地鱼店挨家擦户，昆明城还开起了连锁店。蘸水罗非鱼，其实就是葱姜清汤鱼，鱼都差不多，玩的就是个蘸水，各家各店使出“绝招”，在蘸水的香和辣上找突出点、平衡点。昆明袋装蘸水料，大概就是那个时期出现的。
云南蘸水料，除了少数食材如豌豆粉使用油辣子以外，大多不含油脂成分，这样可以吃下很多却不会腻口。不过玩来玩去，也无非“煳辣子葱姜花椒蒜”上做文章。那个时期澄江抚仙湖边的鱼店，蘸水一样也是“煳辣子葱姜花椒蒜派”，有人参照四川做派，搞了袋装油炒蘸料，推广得到处都是，我个人极其排斥，认为油腻碍口。不过还好，很多店家两种蘸水都准备着，实在没有，进厨房我自己配碗出来。
蘸水罗非鱼吃风，1990 年初，还刮到元江河谷。元江河谷属于低海拔干热河谷，江水水温较高，直接就可以养罗非鱼。鱼塘老板还开起了鱼店，并抄袭起昆明连锁鱼店的宣传文案：“吃鱼的爸爸最健康，吃鱼的妈妈最美丽。”对面黄牛汤锅店，坚决反唇相讥：“常走的山路不长草，聪明的脑袋不长毛。”元江河谷傣族居多，不太吃山羊肉，却非常喜爱黄牛汤锅。
与羊汤锅相仿，牛肉也是大锅大块煮好剔下骨头继续熬汤，肉用筲箕码好，随吃客要多少切多少，要哪个部分切哪个部位。遇上不太会吃的生客，店家通常各个部位包括肚杂都来上一点配一碗出来，小锅添汤煮滚，移入薄荷垫底的汤碗上桌，另配一碗蘸水。河谷地带的蘸水料，远多于高海拔山区，并且生鲜料多于干料，比如辣椒，就弃煳辣子而用生碎小米辣，其余还有香蓼、荆芥、大芫荽、木姜子、草果等低海拔地带喜欢的香料。蘸水可以自己配，店家也有现成的，随便都行，高兴就好。这种热带河谷的蘸水，香料复杂滋味比较复合，用肉汤泡一碗饭，再舀上勺蘸水调味，遇上我就胃口大开，连吃两三碗是常事。
昆明羊市口有道老菜，用猪蹄髈煮到恰到好处，冷后切薄片蘸甜酱油吃，是不少老昆明口传的下酒好菜。判断食材不一般，烹煮也讲究，才敢这样一招取胜。而大理巍山的“打牲”乳猪，却无所不用其极：乳猪先用泥灰裹烧，泥巴烤干剥去，开膛取出内脏，猪耳、舌、嘴、猪脚、心、肝、肺、大肠清洗干净后，沸水氽烫，控干水汽，炭火烘烤到透香，切成米粒大小，配上辣椒、花椒、盐、芫荽、姜、蒜，加冷水调成一碗“肝胆糁”，作为切块的将将煮透心的乳猪肉蘸水，高级别蘸水无疑。
肉类都蘸水处理，何况蔬菜、野菜。早年云南坝区好一点，有大灶有炭炉，山区、半山区，往往就只有一个火塘，烹饪条件非常有限，对付蔬菜、野菜，通常就是简单清水煮，比如云南南部的白露花（白花或粉花羊蹄甲）、象耳朵菜，缺乏淀粉，就加上些水发干蚕豆同煮出来配蘸水吃。蘸水主料辣椒，就在火塘灰余温区焐出来，用手揉碎即可，这种煳辣椒，叫做手舂辣子。喜欢生辣的，拍几个小米辣也行。再来点盐巴、姜葱蒜，一碗蘸水基本成型，其他香料，看有没有，喜不喜欢，随心由性操办。
蔬菜也可以搭配着同煮，比如洋芋和僵瘪小南瓜同煮配蘸水。味道浓淡、淀粉多寡、形状各异的几种蔬菜、野菜，配上块火腿同煮，这锅菜已经升格成“火腿杂菜汤”。也不算太稀奇，云南海拔较高的近代公路分水岭附近的打尖餐馆，一般就以这一道菜主持餐桌多年——高海拔方便腌制火腿，杂锅菜视吃客人数可大盆可小碗，深受跑长途的驾驶员喜爱。杂锅菜还是要配碗蘸水，只不过盐分稍微少一点。
昆明蘸水罗非鱼的主持地位，后来让位于文山的酸汤鸡，滇东南少数民族风刮了一阵，后来也无影无踪。朋友去年在昆明最繁华的地段开了家寿喜锅，一派和风菜品和装饰中，还是两排二十几个调料盆，把云南蘸水的常用料，不经意地放在了一个通达的位置。
梅子醋的前身要数炖梅，早年制作炖梅，要低温炖上两三个月，费工费时费心思。“生皮”（火烧猪肉精选部位）是大理白族喜爱的大菜，苍山洱海间的喜洲，早街子结束后，十几个白帆布伞下的摊子都在卖生皮，可见受欢迎程度极高。
阿图从 20 岁到外面打拼到 40 多岁，才又回到喜洲生活，每有朋友来，中午吃饭，少不了一盘生皮。阿图说：“梅子醋蘸水，其实是用酱油、梅子醋、辣椒油、蒜茸、芝麻、花椒调和出来的，有的还要加上油炸核桃碎、油炸花生碎和红糖，主要的就是酱油和梅子醋。”不仅生皮，卤肉蘸水也是这些，只不过酱油少一些，拌凉菜基本也是这样。
香格里拉旅游环线通车前，澜沧江边的叶枝小镇交通闭塞，只有一条弹石路通外界，路况太差，跑的车极少，路边的土狗遇到汽车，以为怪物，居然会追着咬。2010 年，我再去叶枝，在小饭铺菜柜前看菜点菜，眼睛才瞟一眼小苦菜，点菜的小姑娘马上开口：“不放油盐打蘸水？”我嘿嘿一笑：“这几年昆明人来的多吗？”她：“是呢，昆明人就喜欢这么吃。”
蘸水苦菜，苦菜有大苦菜和小苦菜。云南的冬天白天太阳晚上霜，苦菜水滚几分钟就好，颜色翠绿无渣还回甜，是最好吃的季节。那碗蘸水，是最简单的基础版：一勺煳辣子、一点盐、一点花椒粉就好，有的干脆抖点袋装蘸水料加点盐即成。通常还有味精，不吃的要提前打招呼。菜和蘸水上来，吃客自舀一勺菜汤调和蘸水。
滇中一带比如昆明，各家回族馆的招牌几乎都有一道凉鸡。老熟客面前的凉鸡，盘子边通常配椒盐蘸碟和甜酱油碟。往南走走，海拔纬度低下去，红河卤鸡的蘸料丰富起来：卤汁配上蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、小米辣，还有俗称地椒的罗勒等新鲜作料。
越往南越复杂。再往南一些，哀牢山的哈尼族蘸水鸡，算云南最复合的蘸水。哈尼族人认为蘸水配料越多，越象征物产丰盛、人丁兴旺，可以让更多的朋友共享。哈尼蘸水鸡，一鸡三吃，蘸水料多达十几种：小米辣、小香葱、大小芫荽、苤菜、花椒、姜、蒜、香蓼、盐和哈尼黑豆豉；还有荤料——熟鸡血，切小的熟鸡肝、肫、肠，以及一个一分为二的剥皮整煮鸡蛋——这碗蘸水，已然一道大菜。
德宏地界，几乎每个菜市场，绝早都有这样一个烧烤摊子：烤各种辣椒、苦果、大小番茄等蔬菜、野菜，其中必有树番茄。火烧后的树番茄，稍冷，很容易去掉表皮，重点是浓郁的香味如此才能表现出来。树番茄原产南美，至少 1970 年代，德宏就普遍种植运用，与烧辣椒配合特别下饭，当年知青戏称其 “费饭果”。
摊主都是女性，往往同时操办两个以上烤架，生意兴隆。早年此事都是各家各户自己操办，这几年生活节奏快起来，菜市场的半成品渐渐受欢迎起来。烧好的树番茄去皮捣泥，加上小米辣、蒜末、大小芫荽、盐，通常蘸菜花、棕包花、茼蒿、窝笋、马蹄菜等气味比较重的蔬菜、野菜，树番茄的酸香，很容易就把菜的味道调和到适口。
莫月旺宝说：“拍《风味原产地·云南》那年（ 2018 年），百香果蘸水还很少有人做，就这两年特别流行，还百无禁忌，蘸蔬菜蘸肉类蘸什么的都有，还有喜欢拿烧烤蘸着吃的。”莫月旺宝家在芒市风平镇，前些年去北京一家餐厅做服务员，与在餐厅做厨师的同乡相爱成家，后来又一起回家乡生活。
芒市纬度不算低，海拔却不高，低于千米，气候比较炎热，当地各族历来就有用水果、野果做菜做蘸水的习惯，百香果这种酸中带甜香气浓郁的引进水果，遇上眼界比较开阔的 80 后莫月旺宝，自然要成为她尝试新蘸水的对象。效果还不错，喜欢的人不少。
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