河南著名特色菜 鲤鱼焙面 一步一步教你做

鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的美味菜肴，也是豫菜十大名菜之一。国家旅游总局与法国国家电视台共同制作的纪录片《魅力之旅·特别中国》的摄制组到河南拍摄时，法国摄影师就把镜头对准了传统豫菜代表菜品“鲤鱼焙面”，将其戏称为“鲤鱼盖被子”。

据《东京梦华录》记载，北宋都城汴梁宫中、民间都盛行此菜。由于有“鲤鱼跳龙门”这一神话传说，糖醋熘鲤鱼也就成为了一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。据说，在光绪二十七年，慈禧太后与光绪皇帝取道开封返回北京，曾在开封品尝了鲤鱼焙面这道菜。光绪赞其为“古都一佳肴”，慈禧也言“膳后忘返”。一位随身太监当即写下了“熘鱼出何处，中原古汴州”的字句赠给开封府。从此，鲤鱼焙面闻名遐迩。直到现在，该菜仍然深受广大中外食客的欢迎。

原料：鲜鲤鱼1 尾（重约700 克），面粉150 克

调料：白糖2 大勺， 番茄酱1 大勺，香醋1 大勺，水淀粉1 大勺，料酒2/3 大勺，盐1 小勺，色拉油2 杯，葱花1 小勺 制作方法：

1. 将鲜鲤鱼宰杀处理干净，剪去胸鳍和背鳍，用坡刀在鱼身两侧划上瓦楞纹，加入2/3小勺盐和料酒拌匀，腌制10 分钟。

2. 面粉放入盆内，加入剩余盐和适量水和成软面团，盖上湿布醒20 分钟。醒好后，将面团抻拉成极细的龙须面条。

3. 坐锅点火，倒入色拉油烧至四成热，将面条放入油锅内炸熟，捞出沥干油。

4. 再将鲤鱼下入热油中浸炸至熟透，捞出沥干油，放入条盘中，将炸好的龙须面条盖在鲤鱼上。

5. 锅内留底油重上火位，炸香葱花，下入番茄酱炒出红油，加入1/2 杯开水、白糖和香醋，煮沸后调好酸甜味，用水淀粉勾芡。

6. 再倒入2 大勺热油爆汁。

7. 起锅浇在鱼面上即成。制作心得① 加入少量番茄酱可起到调色作用。也可加入橙汁调成黄色，或加入酱油调成褐红色。 ② 制作龙须面比较费时，可选用方便面或龙须挂面代替。 ③ 用同一口锅操作时，必须先炸龙须面，否则成菜颜色不美。
选自《年年有鱼》一书，版权所有。