这三款招牌菜成就了这家酒店,还不赶紧收藏!

2017-12-28

三瓶啤酒充分增香私房光棍鸡

销售特色 矮脚鸡皮薄肉香,口感滑嫩,可以大批量制作,特别适合在大型婚宴上推出,不仅口味上乘,而且卖相上档次。大家在制作中,一定要使用至少三瓶啤酒烧制,使麦芽的香味充分地渗入到鸡肉中,可提高鸡肉的回口香味。

砧板 将矮脚鸡1只宰杀制净,用十三香、料酒各5克,鸡汁10克,盐3克,味精4克腌制10小时,洗净后抹上麦芽糖10克。

炉头 1.将抹好麦芽糖的矮脚鸡入六成热油锅中炸至金黄,捞出控油。2.锅留底油烧热,下入五花肉50克(肥六瘦四)、姜片30克煸香,倒入三瓶啤酒、鸡汁10克、盐3克,放入炸好的矮脚鸡,大火烧开,中火烧制,最后大火收汁,出锅,装盘,上桌撒葱花2克即可。

质检 1.在煸锅时不要加入葱,只需放姜即可。2.抹过麦芽糖的矮脚鸡炸制以后颜色已经比较深,最后收汁时外皮颜色已经达到黑亮的程度,所以在制作过程中无需加入酱油上色。

美椒桑巴牛肉

牛肉腌制2小时

销售特色 此菜是川菜和湘菜的结合体,既有川菜的麻辣,又不失湘菜明艳的味感。我将牛里脊提前腌制,使其肉质丰腴,包含多汁。这道菜是店里的高利润菜,毛利率可达60%以上。

砧板将牛里脊300克切条;将青笋100克切粗丝。

炉头 1.青笋丝焯水,与川椒5克、麻椒粒3克一起炒制,摆放在盘底。2.将牛里脊条冲水30分钟左右后,腌制20分钟(20分钟时,牛肉致嫩效果最佳),滑油。3.锅中留底油,入桂林辣椒酱50克炒香,加高汤300克,下牛里脊条,并调入干锅香调味料、味精、胡椒粉各5克,盐3克,料酒10克,淋湿淀粉20克打薄芡,撒蒜蓉5克,美人椒圈、葱花各3克,浇上烧至70℃-80℃混合油(菜子油、黎红花椒油、红油各5克混合搅匀)即可。

牛肉腌制 味精、料酒各8克,鸡汁3克,生粉10克,牛肉混在一起搅拌均匀。

七成油温煎豆腐

香煎豆腐酿

销售特色 此菜中豆腐又滑又嫩,口感细腻,再将肉馅酿入其中,口感变得更加丰富,成菜香气四溢,在寒冷的冬天,吃一口豆腐,满嘴的肉香味儿,心里也会跟着变得暖起来,此菜很适合秋冬季节食用。

砧板将木耳20克,红、青椒各30克切末;将水豆腐250克切4×3×2厘米长的块,用勺子在中央挖一个深至2/3的圆形洞。

炉头 1.将切碎的木耳、红椒、青椒,拌入猪肉馅150克,加入料酒10克、盐5克,倒入蛋液半只,顺时针搅打上劲至均。2.将挖好洞的豆腐中酿入搅拌好的肉馅。3.热锅,锅中倒入色拉油20克,中火加热,待油温烧至七成热时,下入豆腐酿煎制,待豆腐两面颜色均煎至金黄色时(先煎露出肉馅的一面,然后再煎另一面),将其捞出控油。4.锅中留底油,下入葱花、姜末各5克爆香后,加水烧开,放入煎好的豆腐2克,并调入酱油15克,小火焖煮3分钟,用湿淀粉15克勾芡,最后撒上葱花即可。

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来自:经纬027  > 美食
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