十月新菜15道！南北风味一览无遗！

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红厨 2017-10-11 10:09

想新菜其实不一定只局限在一个地方区域内，或一个固定思维内，很多其它地方的风味菜品，都可以拿来借鉴。本期新菜系列，就为大家准备了南北各地的受宠菜品，大厨们可以参考一下，能否套用在自己的菜谱里哦~

15道新菜制作

怀化洪江血粑鸭

原料：

仔鸭1只（约1000克），糯米100克，姜20克，鲜红椒20克，香葱20克。

调料：

色拉油150克，盐5克，味精1.5克，清汤200克，甜酱8克。

制作：

1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。

2、将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内；鸭子去毛，除去内脏后洗净（内脏洗净后留用），斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块

3、鲜红椒切斜刀片，待用。

4、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出，再下鸭头、脚，炸至鸭脚起泡捞出。

5、锅加底油烧至五成热，下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水份，再加姜片煸炒5秒，放味精、甜酱，炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚，中火焖20分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下，随即加葱稍炒几下，出锅装盘即成。

新式盐焗青头鸭

原料：

净青头鸭1只（约重750—800克）。

调料：

沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。

制作：

1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。

3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）。

盐焗卤水：

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。

2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。

麻辣粉蒸鲈鱼

原料：

鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

酸辣鸭血牛肉

原料：

牛肉片150克，鸭血400克。

辅料：

酸萝卜丁、青笋各50克，木耳、青红椒圈各30克。

调料：

盐2克，胡椒粉10克，白醋20克，瓶装指天椒水100克，芝麻油3克，清汤1000克。

制作：

1、将牛肉片、鸭血分别焯水，待用。

2、锅内倒入清汤烧开，放入所有辅料，调入盐、胡椒粉、白醋、指天椒水，再次烧开后下牛肉片和鸭血，稍煮后放入青红椒圈，淋入芝麻油出锅即成。

砂锅酸菜鸡

原料：

带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少许。

调料：

盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。

制作：

1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。

香料水：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

紫苏酱炒牛肝菌

原料：

新鲜牛肝菌200克，五花肉20克，干葱末、姜片、蒜片各3克，青红椒块共3克，青蒜段2克。

调料：

鲜紫苏酱10克，盐、味精、生抽各2克，糖1克，葱油10克，香油3克，色拉油适量。

制作：

1、牛肝菌洗净，切成薄片，放入平底锅内小火煎至微黄（加少量色拉油），倒出待用。

2、锅下葱油烧热，下五花肉煸干后，下入干葱末、姜片、蒜片煸香，然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽，炒匀后淋入香油即可装盘。

鲜紫苏酱：

将紫苏叶切末，拌入少许橄榄油即成。

麻油猪手鸭

原料：

猪手一个，鸭子半只，葱花少许。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）

普通红卤水2千克，色拉油，麻油。

制作：

1、猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。

2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。

3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。

4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。

家常大肠烧牛筋

原料：

煲熟的牛蹄筋200克，猪大肠150克，青红美人椒段各少许。

调料：

A料（葱段、姜片、料酒各15克）

B料（大蒜50克，葱段、姜片各5克）

C料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）

小料（葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克）

煲牛蹄筋的汤500克，料酒5克，红油、湿淀粉各10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、猪大肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段。

2、锅内放入沸水，下入A料和大肠，大火烧开，捞出控水。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和大肠，小火炖至软烂，捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条，待用。

5、蹄筋、猪大肠分别放入四成热的色拉油中滑油，捞出控油。

6、锅留底油，烧至七成热时，放入B料爆香，放入蹄筋、猪大肠，烹料酒，下C料煨1分钟，下青红美人椒段，湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

青椒煸乳鸽

原料：

乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克，罐头红烧肉40克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。

制作：

1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀，腌制20分钟。

2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。

3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。

牛肉筷子萝卜

原料：

大白萝卜350克，牛肉粒80克，香菜10克，蒜苗花10克，青红二荆条辣椒圈10克，姜米、蒜米各少许。

调料：

盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量。

制作：

1、把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2、另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3、净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料：8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。

调料：A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克）

B料（盐2克，味精1克）

香肉汤250克，甘笋汁50克，色拉油30克，盐适量。

制作：

1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。

2、将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，改小火煲透后离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、甘笋汁大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。

6、另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤：

1、将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。

2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用热水冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，放入保鲜冰箱保存。

帝秦招牌鱼

原料：

桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克。

调料：

日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。

制作：

1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，继续蒸3分钟，取出。

3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，然后淋入盘中，撒葱花即成。

姜爆乳猪手

原料：

乳猪手500克，仔姜200克，大蒜子100克，蒜苗段50克。

调料：

A料（盐5克，厨邦鸡粉3克，胡椒粉2克）

B料（盐、白糖各5克，厨邦鸡粉3克，料酒8克）

盐4克，蒜蓉辣椒酱25克，色拉油200克。

制作：

1、乳猪手切丁，加A料码味；仔姜加盐码味。

2、大蒜子入油锅滑油，倒出待用。

3、锅内入色拉油烧至五成热，下码好味的乳猪手煸香至吐油，再下蒜蓉辣椒酱炒香，然后加水、加B料略烧，最后下仔姜，大蒜子、蒜苗段炒匀，收汁，起锅装盘即可。

乡村生烹土鸡

原料：农家土鸡一只（重约1500克），白辣椒50克，青椒块20克，马蹄50克，水发云耳30克，姜片20克。

调料：

盐25克，味精30克，鸡粉20克，劲霸鸡汁15克，红星二锅头40克，色拉油100克，清水300克。

制作：

1、土鸡宰杀治净，去内脏，斩成3厘米见方的块；马蹄去皮洗净备用。

2、锅内入油，八成热时，下入姜片煸炒出香，放入土鸡块炒干水份，烹二锅头，下清水，调入盐、味精、鸡粉、鸡汁，用文火将鸡煨至软烂，再下入白辣椒、马蹄和水发云耳，出锅前放青椒块点缀即成。关键：

炒制土鸡时一定要炒干水份，这样才香味浓郁。

葱香竹篱蛇

原料：

饲养的菜花蛇1条（重约600克），小葱200克。

调料：

A料（生姜、大葱各20克，花椒15克，干辣椒50克）

特制卤水1500克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、蛇放血，用剪刀从肚皮剖开，除去内脏，放入80度的热水中烫去蛇鳞，捞出洗净，改刀成长10厘米的段。

2、小葱洗净，改刀成长10厘米的段。

3、取8张竹篱，改成边长为12厘米的等腰三角形，共16张。

4、将蛇段放入特制卤水中，加A料大火烧开，撇去浮沫，改小火慢慢卤20分钟，关火浸泡入味（约1小时）。

5、将竹篱摊平，用小葱段垫底，放入卤好的蛇段，卷起后用牙签别紧成桶状。

6、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入用竹篱包裹的蛇段，小火炸至葱香味浓郁时，出锅去掉牙签，装盘即成。

特制卤水：

锅入普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克，鲜花椒600克，辣鲜露300克，小火熬制30分钟，过滤即可。

注：

一般卤水都是多次使用的，随着使用次数的增加，卤水的风味就会减弱不少，而且会带有卤制原料的异味，增加姜等调料，除了弥补卤水的风味外，也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。

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