面包制作方法1)面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。2)面包粉：6斤糖： 1.2斤酵母：0.6两改良剂：20g盐：0.6两鸡蛋：7-8个奶油：（固体）1斤水：适量2斤左右制作方法：1，将面粉，酵母，改良济，一起放进容器当中2，用水把糖化开，加上鸡蛋，拌均匀3，将2加入1中，进行交拌4，交拌成团后，加入盐，奶油，继续交拌5，当面团变的有光泽，细致，有弹性后，开始制作将交好的面团分成一小块一小块的制作成各种样式经过发酵，变大然后再烘烤
http://dujuan906.blog.hexun.com/3162042_d.html家庭制做面包图解http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=17775椰子面包（做法现场直播中）http://www.topchinesenews.com/listo.aspx?topic_id=13&msg_id=507&level_string=0&page=13简单好做的<香蕉面包>做法及图解:（图）http://www.zybbs.org/thread-5093-1-4.html『素食菜谱--点心类』http://www.51r.com/user3/xueyingxin/archives/2006/49187.shtml2006-1-21 18:16:00[西点图解]培根沙拉酱面包http://www.6men.net/redirect.php?t=135&goto=old家庭制做面包图解___起司火腿面包http://linshi.twbbs.org/blog/lucia/40678[烤箱] 椰子面包 – 低温冷藏发酵 (增加整型图解)http://club.sohu.com/read-food-647231-0-14.html汤种面包（面包机版）－－详细图解面包发酵的判断知识一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1． 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2． 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。面包1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个黄油60克 糖60克（根据喜好，可以多加一些的） 盐1/2小匙高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时（偶放微波炉，还放了碗开水进去，差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵9 .大约半个小时吧，面团发酵完成。 烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）中式软面包器具：大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜材料：面种：高筋面粉 1 杯酵母粉 1 大匙温水／牛奶 1/2 杯面团：中筋面粉 2.5 杯低筋面粉 1 杯牛奶 1 1／3 杯鸡蛋 （大） 2 个白糖 4－5 大匙盐 1／3 茶匙牛油 1／2 条（1／4 杯）馅料 随意 （自由选择）几点关于材料的说明：虽然我高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。我只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。我量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。我吃得清淡，所以这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。步骤：1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。制作体会：1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。蜂蜜小面包配方和做法面包粉3cup（杯）, yeast（酵母） 2 羹匙, salt 1羹匙, sugar 1 table spoon（大羹匙, butter(黄油） 50g(melted融化的)-----注 量器都是国外的，实际用量酌定。全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2-3倍大。用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加 2ts的corn starch（玉米淀粉）一起用少量butter炒成糊状做馅。面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克制作步骤：1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团4、移到工作台加入奶油拌匀5、用手来回揉搓，稍有筋度即可6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）面团材料: (亦可用一般甜面包面团. 用布丁种面团组织老化较慢)a 水 75gb 盐 2gc 高筋面粉 130gd 速发酵母(instant yeast) 2ge 布丁种老面团 300g (撕成碎片状放入面包机)面包做法:将材料依序放入面包机. 用揉面团功能揉约30分钟 → 置面包机内10分钟 → 取出磙圆 → 覆盖保鲜膜松弛15分钟 → 杆开成0.5公分厚比烤模略大 → 盖上烤盘纸并切掉多余边边 → 放入烤盘覆盖 →最后发酵约1公分厚 → 刷上蛋水 → 撒上芝麻及葱花 → 入炉175度c左右烤12~14分钟 → 取出放凉(我将面包留置在烤盘内待凉. 并盖上一大张烤盘纸保持两面湿气. 避免表面乾硬难卷)* 杆开成0.5公分厚. 铺上已剪裁好与烤盘同大小的烤盘底纸(我用可重覆使用的烤盘纸. 已剪裁成烤盘底部大小).*按照底纸大小裁掉多余的面皮. 再将底纸朝下. 面皮放入烤盘(这个面团较油. 较不易沾黏. 所以过程中无使用手粉/桌粉)* 照片烤模底部约34x24公分(13 3/8" x 9 3/8"). 用约400g面团.* 这个方式较容易让面团厚度平均. 大家只要想办法让面团均匀铺在烤盘上即可.* 最后发酵完毕近1公分厚. 刷上蛋水(蛋:水=1:1) 撒上芝麻及葱花.* 放进以预热好的烤箱内. 175度c左右.烘烤12~14分钟. 注意表面.不要烤太乾硬.* 留置烤盘内冷却. 上面覆盖一张大张的烤盘纸以保湿.* 等面包冷却后, 先切除四面硬边.* 用刀在面包底部浅浅\割数条水平线(尤其卷的起头水平线距离要近一点). 像做蛋糕卷那样. 这样较容易卷起.* 面包底部抹上沙拉酱(抹太薄较不易固定). 并在2/5的一侧撒点肉松* 起头用杆面棍帮忙压卷. 再用手卷起. 用纸包裹固定约15分钟以上至定型* 这个面包烘烤后约1.4公分厚. 面包越厚越难卷哦!(除非烤盘很大)* 定型之后切除两边. 再分块.* 两边抹上沙拉酱. 再沾肉松即可* 完成品.* 请注意! 天热时沙拉酱易败坏. 需注意收藏温度.* 剩下的面皮可再度磙圆→松弛→做成其它小面包.色拉面包面包材料：酵母7克 蛋1个 细砂糖30克 盐少许 普通面粉200克 黄油25克 水35克原来的配方里是水，还有奶粉，我因为没有奶粉，干脆就用牛奶代替了水，激活酵母的水不算馅料：随便，我用了青豆、火腿丁和奇妙酱做法：1、水加热到30度左右，投入酵母激活。酵母投入热水中等一下。2、细砂糖、盐和蛋拌匀，直到糖基本上溶解。不需要工具，用手指就行。3、加入面粉和酵母水，牛奶的量我忘记了看，建议拌的时候一点点加，直到揉成团。4、面团揉到光光后，就可以加入黄油，接着揉，直到面团扯开呈薄膜状。刚开始的时候面团吃不进黄油，所以揉得满手、满桌子都是黄油，不过不要介意，坚持下去，慢慢黄油被面团吃进去，就变得又光又香了，揉的时候注意随时将边上和手上的黄油刮干净。泡芙材料：蛋一个，水50cc，奶油30g，面粉30g卡士达酱材料：蛋黄一个，砂糖2又2分之一大匙，面粉一大匙，牛奶100cc，香草精少许先做卡士达酱：把蛋黄打散，放入小锅内，筛入面粉砂糖，加牛奶，用小火煮，一边煮一边拌，煮到成面糊状，有点点沸腾就可以，取出放凉。泡芙做法：1、水和奶油放入小锅内，以中火煮至奶油融化，沸腾后离火。2、筛入面粉，搅拌至无粉粒状，再置于中火上，边搅拌边加热30秒。3、锅子离火，把打散的蛋汁分2至3次倒入，搅拌至表面光泽，呈平滑状。4、烤箱预热200度，取一只汤匙挖取面糊，每个大约一大匙左右，放在抹了溥油的烤盘上。5、放入烤箱上层，烤8-10分钟，看到面糊鼓起，呈金黄色就可以了http://forum.koubei.com/luntan/showthread
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