餐饮部岗位职责

（一）餐饮部总监\经理

[管理层级关系]

直接上级：酒店副总经理

直接下级：各餐厅经理

[岗位职责]

1、  执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

2、  负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。

3、  主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。

4、  负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。

5、  负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。

6、  负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。

7、  建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。

8、  审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。

9、  负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。

10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。

11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断

    完善服务项目。 

12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部

    门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管

    理效能。

13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核

    算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。  

14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和

    业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。       

15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理

    的使用，加强日常管理，防止事故发生。

16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生

评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，

确保餐厅、厨房、库房的安全。

17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采

取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利

率。

18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。

（二）餐厅经理

[管理层级关系]

直接上级：餐饮部经理

直接下级：二楼餐厅主管\领班、餐厅厨师长

[岗位职责]

1、   协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。

2、   主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3、   参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4、   负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5、   掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。

6、   负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7、   参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。

8、   做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

9、   参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。

10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩

    制度实施奖惩。

11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的

    各种需求，提高餐饮服务质量。

13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低

    成本，减少库存的有效措施。

14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。

（五）管事部领班

[管理层级关系]

直接上级：餐饮部经理

直接下级：洗碗工、保管员

[岗位职责]

1、  执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。

2、  负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。

3、  负责对员工的培训工作。

4、  定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。

5、  定期做出部内季度工作计划及工作总结。

6、  对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。

7、  对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。

8、  每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。

9、  负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。

10、密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。

11、经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更

    新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，

    严格控制低值易耗品的损耗率。

12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。

（六）餐厅主管、领班

[管理层级关系]

直接上级：餐厅经理

直接下级：餐厅服务员

[岗位职责]

1、  协助餐厅经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。

2、  召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配，检查本班组对客服务情况。

3、  负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。

4、  对重要客人给予关注，负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉，并及时向餐厅经理汇报。

5、  定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用等报告单。

6、  督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。

7、  协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。

8、  负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。

9、  坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。

10、了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。

明建设。

（八）厨师长

（九）[管理层级关系]

直接上级：餐厅经理

直接下级：厨房厨师

[岗位职责]

1、  执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。

2、  坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。

3、  掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。

4、  严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。

5、  贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。

6、  熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。

7、  建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。

8、  抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。

9、  抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。

10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。

11、根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验

    收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务。

12、做好员工思想政治工作，抓好班组文明建设。

（十二）咖啡厅主管

[管理层级关系]

直接上级：餐饮部经理

直接下级：服务员

[岗位职责]

1、  执行西餐厅主管的工作指令，并向其报告工作。

2、  坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领员工按西餐服务程序和质量要求做好接待服务。

3、  负责餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。

4、  带领全体员工做好西餐服务工作。

5、  记录宾客意见反馈及投诉，定时向西餐主管汇报。

6、  掌握西餐菜式品种及简单制作方式。

7、  做好班组交接工作，并做好记录。

8、  了解各国风俗习惯及生活忌讳。

9、  每日检查西餐厅的卫生及摆台状况。

10、关心全体员工生活，抓好班组文明建设。

1、  （

（十八）迎宾员

[管理层级关系]

直接上级：餐厅领班

[岗位职责]

1、   服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

2、   认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。

3、   礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。

4、   微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。

5、   参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

（十九）餐厅零点服务员

[管理层级关系]

直接上级：中餐零点领班

[岗位职责]

1、  服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。

2、  按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。

3、  了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。

4、  掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。

5、  保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。

6、  爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。

（二十）宴会服务员

[管理层级关系]

直接上级：中餐宴会领班

[岗位职责]

1、  服从宴会领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

2、  按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。

3、  做到“六知三了解”。

4、  掌握菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。

5、  保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。

6、  做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。

7、  严格按照服务程序及规程对客进行服务。

8、  每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作。

（二十一）传菜员

[管理层级关系]

直接上级：中西餐领班

[岗位职责]

1、服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。

2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。

3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。

4、及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。

5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。

（二十二）咖啡厅服务员

[管理层级关系]

直接上级：咖啡厅领班

[岗位职责]

1、  执行咖啡厅领班的工作，向其负责并报告工作。

2、  了解咖啡厅自助早餐及正餐服务程序，并能够严格按照服务程序及规程对客进行服务。

3、  保持咖啡厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。

4、  做好早、中、晚三班的交接工作，确保没有任何疑问。

5、  解答客人问题，收集客人意见，及时向领班汇报。

6、  了解西餐知识，并对西菜西点有一定的了解，并了解简单制作方式。

7、  按规定的工作流程及服务程序摆台，为客服务。

（二十三）大堂吧服务员

[管理层级关系]

直接上级：大堂吧领班

[岗位职责]

1、  服从大堂吧领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。

2、  每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。

3、  为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。

4、  按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。

5、  爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。

6、  遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。

7、  做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。

8、  保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。

（二十四）调酒员

[管理层级关系]

直接上级：大堂吧领班

[岗位职责]

1、  服从大堂吧领班的工作安排，按照调酒员的服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。

2、  了解各种中外名酒的特性及口感特点。

3、  会调制十五种以上的鸡尾酒。

4、  按照工作要求保持环境整洁，确保调酒用具、酒具及布件清洁完好。

5、  爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。

6、  定期做好大堂吧的销售记录并做好营业报表，并定期向领班及上级主管汇报。

（二十六）会议室服务员

[管理层级关系]

直接上级：餐厅经理

[岗位职责]

1、  执行餐厅经理指令，按照会议室工作要求进行为客服务。

2、  了解会议预订，客人要求及安排。

3、  按要求保持会议室环境卫生，餐具卫生。

4、  按会议要求提前做好会议前准备工作及会议中服务工作，会议后结束工作。

5、  随时做好预算，向库管领取铅笔、纸、茶等物品。

6、  做好会议室财产物资管理，定时向餐厅经理汇报。

（二十七）炒锅

[管理层级关系]

直接上级：厨师长

[岗位职责]

1、  服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。

2、  掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“金海湾菜”的特色和风格，不断提高菜肴质量。

3、  了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，负责好调料使用。

4、  认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。

5、  搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。

6、  爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤气、油的耗用量。

（二十八）案板

[管理层级关系]

直接上级：厨师长

[岗位职责]

1、  服从厨房领班的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。

2、  熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。

3、  严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。

4、  严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

5、  爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。

6、  掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。

（二十九）打荷

[管理层级关系]

直接上级：厨师长

[岗位职责]

1、  服从厨房领班的工作安排，负责做好打荷工作。

2、  做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随时补充。

3、  按要求为各种菜品围边，整理并出菜。

4、  按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。

5、  按卫生要求执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。

6、  熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，准确及时地做好各项工作。

7、  接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例，确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。

8、  对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。

9、  对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。

10、爱护各种设备及用具，做好保养和保管工作。

（三十）蒸灶

[管理层级关系]

直接上级：厨师长

[岗位职责]

1、  服从厨房领班的工作安排，执行工作指令。

2、  负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3、  熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。

4、  了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。

5、  依照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用具及个人清洁卫生工作。

6、  爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。

（三十一）凉菜

[管理层级关系]

直接上级：厨师长

[岗位职责]

1、  服从厨房领班的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。

2、  熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。

3、  了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和用具、盛器的准备工作。

4、  严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造，综合利用原料，减低消耗。

5、  严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。

6、  爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。

（三十四）洗碗工

[管理层级关系]

直接上级：管事部领班

[岗位职责]

1、  服从管事部领班的工作指令，向其负责并报告工作。

2、  认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。

3、  严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。

4、  清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班。

5、  爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。

6、  保持洗碗间的清洁卫生。

7、  根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗。

8、  做好交接班工作。