众所周知，豆腐系列菜是餐厅利润极高的菜品，而老豆腐又是点单率最高的，如何做一份又有卖相又叫座的老豆腐菜品呢？职业餐饮网小编为大家整理了以下12种老豆腐菜品：
一、石锅老豆腐
原料：老豆腐2块自制红油80毫升五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量
制法：
1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用。
2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。
3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌。
二、私房豆腐
原料：自磨老豆腐650克，枸杞1颗，苦菊5克。
调料：秘制辣椒酱（将李锦记蒜蓉辣酱6克、泰国辣鸡酱10克、白糖5克、家乐鸡汁3克，用25克清水熬制而成），自制香椿酱（净锅上火，下入细辣椒粉5克，用文火炒香，添开水50克，徐徐倒入芝麻酱20克、嫩香椿蓉15克、盐4克，用手勺慢慢搅制稍浓，倒出晾凉）。
制作：
1.自磨老豆腐入蒸箱蒸热，用消过毒的模具压成圆柱型，放入点燃水浮蜡的鱼翅盅内，淋入蒸豆腐的原汁（防止干锅），摆放在垫盘的一端，再依次摆上不锈钢木把勺、秘制辣椒酱、自制香椿酱；将枸杞、苦菊放在豆腐上点缀。
2.上桌后，由点菜师提示客人趁热用木把勺镟厚片，蘸食。
关键：老豆腐制作时用重物压制，可增加其结实度，这样味道香还有嚼头。
三、石锅羊棒老豆腐
原料：羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。
调料：A料（陈皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，葱、姜、干辣椒各3克），B料（蚝油3克，老抽、东古酱油各2克），色拉油50克，蚝油、老抽、葱油各5克，葱段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。
制作：
1.锅内入色拉油30克，烧至五成热时，倒入A料爆香，下B调味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离，骨髓出来。
2.取北京老豆腐，放一夜，沥干水分，入高压锅加水压3分钟（或放清水，蒸15分钟），压制豆腐呈蜂窝状，捞出。
3.锅内入油20克烧热，下蚝油、老抽炒香，下豆腐，加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉，加葱、姜、美人椒炖5分钟。
4.石锅烧热，下入炖好的豆腐等入锅，炖2—3分钟，淋葱油，撒青蒜段，上桌即可。
特色：此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成，这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓，经过细火慢炖，骨髓慢慢炖出，汤汁鲜美，所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外，选用老北京豆腐，豆腐比较硬，经过一夜的沥干水分和高压压制处理，豆腐呈蜂窝状，更为紧实，容易吸收汤汁的美味。
四、蚶子干烩老豆腐
豆腐成本低，怎么提高卖价呢？与海鲜搭配是个不错的选择，虽然只是加入了少许蚶子干，却让菜品口味更好，利润更高。
原料：老豆腐400克，蚶子干20克，美人椒、青蒜末各5克。
调料：辣妹子辣椒酱20克，啤酒、五山原抽酱油各10克，白糖、海天老抽、味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，高汤300克，盐2克，色拉油30克。
制作：1.将老豆腐切成2.5厘米见方的方块，焯水；蚶子干用温水泡开，洗净。
2.锅上火放入色拉油烧热，下辣妹子辣椒酱炒红，放入蚶子干、老豆腐，加酱油、老抽、啤酒、白糖、高汤，中火炖10分钟，加入鸡精、味精、胡椒粉调味，最后放入美人椒片、青蒜末即可。
小贴士：蚶子干是产自南通黄海边的一种农家食材。
关键：蚶子干要洗净，还有老豆腐炖制时间要十分钟。
五、东坡豆腐
原料：白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，幺麻子藤椒油15克。
制作：
1.将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。
2.将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。
3.锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。
4.锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
小贴士：一定要选用老豆腐，菜品方易成形。豆腐和腊肉可以提前预制。
特色：软糯鲜香，鲜香味醇，调入少许高汤入味，菜品汁浓味美，特别适合佐酒下饭。
六、农家老豆腐煮海参
制作/周吉亮
此菜选用农家榆林老豆腐和海参一同烹制，这是根据麻婆豆腐而来的灵感，由丁改成片制作此菜，造型美观大方。
原料：老豆腐800克，海参150克，嫩银芽80克，香芹100克。
调料：A料(花椒油10克，芝麻油、美极鲜辣汁、老抽、胡椒粉各2克)，干尖椒段、花椒、红九九火锅底料、葱花、红椒面各5克，辣妹子辣椒酱2克，B料（老抽2克，白糖、胡椒粉3克，盐8克），湿淀粉10克，花生油15克，高汤200克，色拉油300克（约耗40克）。
制作：1.老豆腐切成长方形的片，焯水；海参切片焯水；香芹洗净切段，先过油，再和银芽一起焯水，炝炒。
2.起锅烧热色拉油30克，放入干尖椒段和花椒煸香，加入高汤，调入红九九火锅料烧开10分钟，加入辣妹子辣椒酱熬10分钟，调入A料调成麻辣汁，打去料渣。
3.在步骤2中调好的麻辣汁中铺一圈香芹、银芽，下入焯好的豆腐煮5分钟下B料调味，勾薄芡捞出摆入盘中，上面铺海参，撒红椒面，浇七成热花生油，撒葱花即可。
关键：老豆腐要煮到有小孔才好入味；香芹要先过油再焯水；整个菜品每个细节都要“香脆”，这样尝起来才够味（可提前熬制好麻辣汁味汁，从而可节省做菜时间）。
七、豆腐挂蛋液煎制
豆腐挂蛋液做家常味是豆腐的一种新吃法，选用白玉老豆腐，其软糯鲜香，经过充分地提前预制，入菜后，鲜香味醇，调入少许高汤入味，菜品汁浓味美，特别适合佐酒下饭。
原料：白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，幺麻子藤椒油15克。
预制：1.将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。2.将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。
起菜：1.锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。2.锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
关键：此菜一定要选用老豆腐，菜品方易成形。
八、鸡汤时蔬煮二面黄
卖点：此菜豆腐的入味是关键，豆腐不碎烂、两面金黄，口味鲜香诱人。
原料：老豆腐400克，肉馅100克，鲜黄花200克。
调料：盐、鸡精各5克，菜子油50克，鸡汤500克，小葱花2克。
制作：1.将老豆腐改成4×3×0.5厘米厚的块，中间改刀，夹入肉馅。
2.净锅入菜子油烧热，将老豆腐块放入锅中煎至两面金黄，即成二面黄。
3.锅内倒入鸡汤，下鲜黄花和二面黄煮5分钟后，放盐、鸡精调味，将煮好的黄花垫于碗底，二面黄放于黄花上，鸡汤连同老豆腐块倒入碗中，撒小葱花即可。
九、老豆腐炖排骨
制作/彭建三
土法 老豆腐的豆香味是非常浓郁的，搭配猪直排一起长时间炖制，香味浓郁。用郫县豆瓣酱调味，菜肴香辣适口。
原料 老豆腐150克，猪直排400克。
调料 色拉油、菜子油各50克，小料（姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陈皮、白芷各3克），剁碎的郫县豆瓣酱20克，A料（老抽3克，生抽10克，盐、鸡粉各5克），湿淀粉5克，香葱末2克。
制作 1.老豆腐洗净，切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入老豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。2.直排洗净，剁成小块，冲净血水。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，放入直排，中火翻炒均匀，倒入清水500克和A料，大火烧开，改小火焖至直排八成熟，下入煎好的豆腐块，继续用小火加热15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放入沙锅内，撒入香葱末点缀即可。
厨艺评论 这道菜的做法整体都非常好，建议不要采用勾芡的方法烹调，直接大火收汁，效果会更好。
十、手撕豆腐
白嫩的老豆腐，用手撕成不规则的形状，不仅白、滑、嫩、韧，且豆香浓郁，鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头，豆腐鲜美又有嚼劲。
制作：1.将筒子骨1根（约250克）洗净，大火炖透，垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净，手撕成不规则的形状（如菜图中所示），放在筒子骨上面。
2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克，倒入骨头汤650克、雪菜汁60克，再淋熟猪油20克，放入干辣椒、味精、鸡精各3克，烧开后改小火炖15分钟，撒上葱花5克即可。
点评：此菜设计比较巧妙，成本不高，但是品质很高。筒骨与豆腐同炖的方式不错，比较显档次。但是筒子骨应该批量加工，也可以用调高汤后用过的骨头，反正豆腐极易入味，浓汤足以为豆腐入味，筒子骨只是个衬托。
十一、农家土豆腐
老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花，这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味，勾起了食客儿时的记忆，豆腐吃起来软嫩，咸白菜嚼起来清香味十足，受欢迎是必然的。
原料：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。
调料：菜籽油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。
制作：
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至4成热的菜籽油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。
2.起锅，入菜籽油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。
评论：咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感，又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家。
小贴士：白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。
十二、松露素东坡
这道菜颠覆了传统，让豆腐都上了大雅之堂，普通的豆腐配上高级的松露，菜品显得更尊贵了。
原料：老豆腐250克，猴头菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。
调料：生抽、五香粉各2克，色拉油500克（约耗30克），生粉10克，红烧汁20克，白芝麻1克。
制作：1.将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形，在豆腐的底部挖出长条槽。
2.将新鲜猴头菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分钟，做成馅料，酿在挖好的长条槽里面（留馅20克），把豆腐裹生粉。
3.起锅，入色拉油烧至五成热，下酿好的豆腐，炸至金黄色，炸得老一些。
4.将炸好的豆腐捞出，放入蒸锅蒸10分钟。
5.装盘时，上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜围边，撒白芝麻，加薄荷叶等点缀即可。
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