蔬菜的真相：不止营养素，还有重金属和致癌物？
蕨菜是人们经常食用的一种蔬菜，之前，北京市食药监局曝光了某品牌的蕨根粉铝超标7倍，铝超标会被归类于对人体有害的重金属一列，在这款产品被要求下架的同时，也引起了人们对蕨菜的担忧。
顾中一在书中写道：“我国约32.5%的人铝摄入超过了耐受摄入量，特别是北方人群，由于面制品中常常用到起蓬松作用的含铝添加剂，所以60.1%的人超标。”
而蔬菜中的重金属主要是镉、铅、铬、汞和类金属砷等。
01、蔬菜与重金属的危害
《环球科学》杂志最近刊登了一篇文章，讲述了一名科学家被“汞”摧毁大脑的故事。
女化学家卡伦· 韦特豪恩有一天在做研究时，不小心把2滴二甲基汞滴在了乳胶手套上。
她不知道的是，乳胶手套根本抵御不了二甲基汞。于是她按照正规程序清理了现场后，并未将这个意外放在心上，短短几周时间，她相继出现了动幅障碍，平衡感和神经退化的情况，随着时间的推移视野变窄小，耳朵里有噪音，手指发麻。很快，她因为医治无效去世。
文章最后还写了这么一段话：
“不要以为这种事永远不会发生在普通人身上。要知道，剧毒的有机汞离普通人的生活也不远。”
在天津市区的部分菜田里，土壤中汞甚至高出背景值30多倍。
上个世纪90年代，在一项针对上海市土壤和蔬菜的重金属污染研究中显示“上海市的蔬菜中，镉和铅的重金属污染最突出，超标率分别为13.29%和12%。天津市的大白菜、小白菜、荠菜、水萝卜这4种蔬菜的36个样品中，重金属的检出率为百分之百，其中镉超标40%。”
重金属普遍存在于在空气、水和土壤中，是环境污染物。比如砷摄入过量，会伤害肺肝肾、血管、胃肠、血液、皮肤、神经和免疫机制。
一些蔬菜中的重金属含量超过了世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）所允许的标准值。
同时还会随着食物链的积累，增加危险性——土壤里的污染物有1，蔬菜就是10，人便是100。
02、蔬菜中的重金属来源
A、工业“三废”
工业“三废”是指废水、废气、固体废物。
工业发达的国家，环境污染至少有上百年的时间，他们在20世纪50年代意识到问题的严重性，在担忧中开始呼吁环境保护。
联合国环境规划署等国际组织把蔬菜等食品中的重金属污染，归入了全球食品污染监测计划里。
塑料是固体废物的代表之一。
《蓝色星球2》有这样一只短肢领航鲸母亲，它叼着已经死亡的孩子不停地往前游去，游了许多天。
旁白解释说，人类每年要向大海里倾倒800万吨左右的塑料……塑料在分解时会与其它污染物结合，然后成为许多海洋生物的食物，这位母亲的乳汁中，可能含有有毒成分，它的孩子可能因此死亡。
北京等地监测发现，土壤的确受到了垃圾的污染，植物里的重金属含量也因此提高。
当然，使用工业污水灌溉时，蔬菜中的重金属含量也会有一定程度的增加。还有工业废气及汽车尾气的排放，直接污染了空气，在空气的沉降之下，污染附近的菜田。
《蓝色星球2》
B、化肥
化肥是化学肥料的简称，磷、氮、钾是常用的几种，以磷来说，磷肥中含有多种微量元素，其中一些会对人体产生伤害，镉就是其中一种。
频繁的使用化肥、农药会让土壤里的养分丢失。国际最佳营养学会创始人帕特里克·霍尔福德，写过这么一句话：“同样一个橙子，可以根本不含维生素C，也可以提供180毫克维生素C。”
原因有二。一是人们对土壤的过度耕种，让土壤里的矿物质含量减少。二是为植物补充矿物质的化肥，它们的矿物质数量并不全面，磷酸盐会和锌结合形成新的物质，植物们无法吸收这种物质，与此同时，植物们还无法合成维生素。
这让人们不得不面对一个问题——天然食品中的营养素含量正在下降。
不过我们也必须从辩证的角度看待这个问题：化肥、农药的使用，和转基因的出现，能让更少的土地养活更多的人，人类也不必将所有土地都开垦成农业用地。
03、剩菜是否能致癌
“隔夜菜致癌”是人们对蔬菜的另一大担心，在这里我们先来谈谈“致癌”一说的起点。
氮是植物必须依赖的生存物质，由此会产生硝酸盐，植物通过一种还原酶，把硝酸盐还原成亚硝酸盐。
这种物质如果过量摄入，会让血液失去携带氧的能力，人体会出现缺氧症状，严重时会危害生命。上个世纪60年代，我国江浙农村爆发过一场“青紫病”，原因就是亚硝酸盐摄入过量，引起了中毒。
那时，每家每户都有这样的病人，他们面色红里发黑，轻者可以自己恢复，重者严重缺氧，呼吸困难。
原来那个年代人们不富裕，食物不充足，秋天蔬菜丰收后，人们便用盐腌制它们，方便长时间储存。但因为天气原因，腌菜中的细菌在短时间内大量繁殖，某些细菌将叶菜中的硝酸盐还原成了亚硝酸盐，因此引发中毒。
人体所摄入的硝酸盐，70%~80%来自蔬菜，所有蔬菜中，要属绿叶菜最出类拔萃，含量最高。但是请注意，只有大量的亚硝酸盐才会引发中毒，而亚硝酸盐又会转化为强效致癌物——亚硝胺。
“隔夜菜”是一个时间概念，它距离上一顿的时间太长，“隔顿菜”也有同样的问题。前些年引起老百姓担忧的“超标隔夜菜”，其实亚硝酸盐的含量非常低。中国营养学会理事范志红在书中说：“亚硝酸盐的最低中毒量为200毫克/千克，相当于一次吃20千克的蔬菜。”
总的来说就一句话，蔬菜的确含有致癌物质，但要发挥“致癌”能力，必须达到数量才行。剩菜的亚硝酸盐含量确实会有增长，但远不及“致癌”量。
04、如何食用蔬菜
A、端正观念
现在各处都在积极提高老百姓对食品知识的素养，大家了解食物真相的同时，也要纠正自身观念，不要对某些食物过于恐慌。
这个世界上很难找到对人体百分之百有益的食物，因为动植物们本身就不是为了人类的生存而进化的，它们只为自己而活，像苦瓜带苦、鱼腥草带腥……这些味道，往往令大部分人难以接受。
我们只能选择对人体好处大于害处的食物。我国就规定无公害蔬菜中硝酸盐含量不超过432毫克/千克即可。
B、膳食均衡
《中国居民膳食指南2016》建议平均每天所吃的食物品种有12种，每周至少有25种，其中深色叶蔬菜要占到蔬菜总量的一半。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜。
果蔬可笼统的分为“红白黄绿黑”五色，比如黑色，葡萄、茄子等含有花青素；比如红黄色，番茄、胡萝卜等含有维生素A和胡萝卜素……
这些营养素都具有抗氧化，增强抵抗力和免疫力的作用。
用占绝对优势的有益成分，去对付少部分的有害成分，又何尝不可呢？
C、剩菜能不能吃
剩菜到底能不能吃，答案是肯定的，只是需要讲究方法。
方法一：蔬菜本身含有硝酸盐，在还是“生”菜时，就具备把硝酸盐转化成亚硝酸盐的能力，只是没有在做熟后那么强，所以存储时间越短越好，可以每次少买，增加买菜频率便可。
方法二：剩菜还要面对微生物繁殖的问题。若觉得菜过多，可以在出锅时，分出一部分存放，不必等到食用后再这么做，因为口腔里的消化酶会让食物的腐败变质速度加快，中国的饮食习惯，历来是“共吃”，被多人吃过的食物，定会沾染上人口腔里的物质。
不过，饭菜还是新鲜的更好。
D、腌菜如何食用
腌菜在我国古代，是保存食物的方法之一。
《中国居民膳食指南2016》指出其“在研制时间几天到十几天之内，亚硝酸盐含量达到高峰，但经过2~5周后，又会慢慢回落，一般传统腌菜20天可以达到安全水平。”
所以，爱吃腌菜的家庭注意了，20天以后食用最保险。
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