一天能走三百斤的小龙虾，不仅桌桌必点，而且打包特别多。技术我来分享。麻辣小龙虾主料，小龙虾十斤，去须，虾线。头锅料80克，出锅料30克，藤椒油30克，芝麻香油10克，菜籽油750克，猪油250克，鸡精100克，盐150克，白糖80克，味精100克，姜蒜各200克。香菜10克，香葱20克，白芝麻10克，料酒200克，水十斤，龙虾酱400到600克，新一代辣椒节350克，干红青花椒各60克。制作方法与流程，一，头锅料熬水去渣也可装袋敖。二，倒入菜籽油烧至250度，关火降至180度，下入姜炒至金黄溢香后下蒜炒香，下花椒、辣椒节，下料酒、香葱。三，倒入熬好的头锅料水加入龙虾酱，龙虾油，烧开下虾，盐。鸡精，糖，出锅料可装袋、味精、藤椒油，根据口味加减量，香油。烧好泡5分钟，四，装盘撒上炒香的白芝麻。香菜点缀，备注456，虾烧5分钟，789烧8分钟龙虾油制作，原料，菜籽油20斤，牛油二斤，干辣椒二斤出糍粑辣椒6斤，辣椒面一斤，豆瓣酱3斤，青花椒100克，生姜200克，大蒜200克，大葱200克，洋葱100克，冰糖100克，醪糟200克，白酒250克，头锅料2斤。出锅料1斤。制作方法与流程，一，头锅料二斤和出锅料一斤用白酒250克拌匀，待用香料粉2，菜籽油20斤，烧至250度关火降至180度后下入生姜200克，炒至金黄，出香后下入洋葱、大葱，大蒜炒香，捞出料渣。3，油温150度下豆瓣酱3斤，炒至冒油，皮变白香味溢出后，下入糍粑辣椒6斤。小火慢炒60分钟出香，勺不离锅一直拌。四，温度控制在100度左右，下入青花椒，冰糖，8分钟后下入辣椒面醪糟炒5分钟后下入香料炒5分钟即可，全程温度在95度到100度之间，离火晾凉浸泡48小时，密封即可。备注清花椒和辣椒面，可用水洗，下锅时不容易糊龙虾酱制作，菜籽油12斤，豆瓣酱4斤，干辣椒一斤出三斤糍粑辣椒，辣椒面100克，洋葱250克，大葱250克，生姜250克，白酒25克，火锅料2斤，香辣酱一斤，头锅料200克，出锅料100克。备注，火锅料品牌有桥头，大红袍，三五。香辣酱品牌有，天车，美乐。干辣椒1斤，下水煮30分钟，待凉打碎即是糍粑辣椒，烧水的辣椒不烧喉，也可泡水6小时以后打碎，但比较稍后不怕辣的地区可以用。第二种方法，制作方法及流程。一头锅料200克和出锅料100克，用白酒25克拌匀，待用。香料粉2，菜籽油12斤，烧至250度，关火降至180度，下入生姜炸至金黄出香，下洋葱，大葱、大蒜炒香，捞出料渣。3、下入豆瓣酱4斤，炒至豆瓣酱冒油，皮变白，出香后下入糍粑辣椒3斤，小火慢炒60分钟。油温保持在110度左右，勺不离锅搅拌4。油温调制在100度时加入香料粉，辣椒面炒十分钟至香味溢出后，下入火锅料，炒化后下入香辣酱炒匀即可。离火晾凉后密封48小时发酵即可使用。头锅料打中粗，八角150克，小茴香100克，甘草50克，草果13克去籽.香叶50克，肉蔻75克，小毛桃80克，桂皮75克。大砂仁50克，小沙仁25克，香茅草30克，罗汉果15克，沙姜50克，山楂37克，草寇50克，栀子50克，陈皮25克，良姜25克，木香15克，丁香十克，一口钟20克。出锅料细碎。白豆蔻中粗900克，白芷460克，千里香60克，香菜籽120克，黑胡椒碎90克，孜然170克，灵草50克。