在现今的餐饮业，味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品，有很多人害怕出外就餐的原因，就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”，以致一些餐馆要打着自家做的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。
那么，味精和鸡精真的有那么可怕吗？作为厨师的我们应该放还是不放呢？
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味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。是一种鲜味剂，主要用它来增鲜。
像我们平时会吃的蘑菇、海带、坚果、豆类、肉类或者奶制品中，就有谷氨酸钠的成分。
因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。
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鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料。既有味精的鲜味，又有鸡肉鸡骨等添加物的香味。
按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。
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人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。
亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起。
1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。
“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。
他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。
说起来，这个味精的产生过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物。
那么，为何大家一直觉得味精和鸡精对人体有害呢？原因何在？
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误解原因——味精与“中餐馆并发症”
1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。
这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了，加上复合调味品的发展，市场营销手段的需要，很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。
那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？我们看看专家怎么说：
对于味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害。特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。
针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。
至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；而需要香味更浓郁的可选择鸡粉。
师傅们，明白了吧！
鸡精和味精其实对于人体是无害的，
以后再有顾客让你不要放鸡精或味精，
咱们就理直气壮的告诉他们：
咱们厨师，放味精和鸡精，
不是不注重食物健康，
而是在坚持专业的烹饪方式。
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