传闻老汉做卤菜已经有十八年了,并且靠着运营这不起眼的小摊儿供出来一双儿女念大学,大儿子跟儿媳预备成婚的时分,亲家母瞧不上他的家景,说什么也不能让女儿嫁过去摆摊喫苦,没想到老汉二话不说,掏出一张存折让儿子全款买下一套80万的新房来了却这桩婚事。这些存款满是老汉一锅一锅卤煮出来的,不论天晴下雨十年如一日的坚持做卤菜,每天雷打不动的出摊,当然最主要是他这手艺好,每天都能销售一空。
我不由对老汉发作一种敬意,生意不在大小最重要有自个的门道。和老汉扳话往后,才知道正本祖上就曾是卖中药的,本就非常知晓中药药理,再加之老汉老婆生前患了严重胃病,老汉专研各种药膳帮忙调度,没想到老婆病没好反而一差二错在烹饪和调制卤水上有所造就。
跟老汉天南地北吹了半响他才总算道出玄机,卤菜做得好全赖调得其一锅老卤水,并且配方简略,香料也不是越多越好,太多了反而掩盖掉肉的本味。
有灯火的效果,菜品看着红亮诱人,正本卤菜的赋性便是棕色,并不是越亮越好,商场上有许多添加红曲米色素等添加剂来增色。
【正宗天然无添加老卤配方】
1、香料分红两包
第一包:大茴香、小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g;莲子、紫草各50g;香果、草果、甘草、白蔻各40g;
第二包:山奈20g、花椒40g、胡椒40g、八角40g;
2、将以上的两包香料分隔装入纱袋系紧后,焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的质料,并且可以接连运用一星期摆布,假如半途味道不可,就要添加香料。这个配方的制品和烧卤店卖的不一样,仔细观察下,不知道你有没有留意到。
4、熬高汤。将筒子骨砍碎,和鸡骨架熬20斤高汤,用小火逐渐熬。然后将香料包放到高汤里,参与炒好的糖色,依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁,要重复卤制几回后才出味,可以先卤小料像翅尖、鸡爪、鸭爪小卤,过几天再卤猪肘猪头肉之类的大料。
我最喜欢吃老汉家的卤猪手,油而不腻,鲜香回味,风味一绝。不过卤制猪蹄的时分要在肉厚处多划几道或许扎孔(为了不影响菜品完整性)多浸泡才华入味。
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