第二课
蜜汁叉烧、蜜汁排骨
一：选料
瘦叉：瘦肉、梅柳肉、猪颈肉（前肩肉，不能选用后腿肉，如果可以尽量选用猪颈肉
做叉）
花叉：无皮五花肉
排骨：选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨
二：加工
叉烧：把梅柳肉用刀砍成2*4*35CM左右的长条，五花肉直接切成上述长称好重量举清
洗干净，沥干水分待用。
排骨：把肋排清洗干净，在其凸起面用刀划成(井)字型花刀。
三：腌制
每斤肉用2.5克食粉（小苏打粉）腌制半个钟冲水，(十分钟搅拌一次）然后再用叉
烧酱腌制一个晚上。
腌料配方一：每十斤肉放450克的叉烧酱
1、蒜（切碎清洗抓干水）15克、鲜姜未15克、红葱头或洋葱未15克，上述料头用少
量调各油炒香；
2、柱候酱75克、磨豉酱75克、花生酱50克、海鲜酱40克、南乳50克、蚝油50克、
玫瑰露酒15克：
3、盐50克、白糖200克、味精20克、鸡粉30克、甘草粉5克、沙姜粉5克；
把上述材料搅拌均匀(白糖、味精等完全融化，无明显颗粒状）腌制时间为3小时以
上，前3小时每小时搅拌一次。(一般是今天腌制明天烧，12小时间以上入味更好）
先炒1，再放2，煮开关火后放3，搅拌均匀即可。
腌料配方二：每斤肉放122克叉烧酱
盐10克、鸡粉50克、白糖500克、生抽200克、老抽50克、南乳400克、五香粉5
克、沙姜粉5克（学校用的配方）
四：烧制
半炉炭，炭烧透，用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入炉里面中火
烧20-30分钟。（中途要转面待上色表面少许焦头就可以取出）淋糖再回炉，小火烤
5-8分钟取出淋糖。
穿叉烧瘦肉穿一起，五花肉穿一起，要穿到瘦肉处叉烧排骨可同时烧时间一样。
五：糖水的制作
麦芽糖：水比例：8:1
把水烧开，放入麦芽糖小火煮开即可，糖水可以冷藏保存。(冬天常温即可）反复使
用。