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第二课蜜汁叉烧、蜜汁排骨一:选料瘦叉:瘦肉、梅柳肉、猪颈肉(前肩肉,不能选用后腿肉,如果可以尽量选用...
第二课
蜜汁叉烧、蜜汁排骨
一:选料
瘦叉:瘦肉、梅柳肉、猪颈肉(前肩肉,不能选用后腿肉,如果可以尽量选用猪颈肉
做叉)
花叉:无皮五花肉
排骨:选用新鲜的肋排或者是冻的肋排骨
二:加工
叉烧:把梅柳肉用刀砍成2*4*35CM左右的长条,五花肉直接切成上述长称好重量举清
洗干净,沥干水分待用。
排骨:把肋排清洗干净,在其凸起面用刀划成(井)字型花刀。
三:腌制
每斤肉用2.5克食粉(小苏打粉)腌制半个钟冲水,(十分钟搅拌一次)然后再用叉
烧酱腌制一个晚上。
腌料配方一:每十斤肉放450克的叉烧酱
1、蒜(切碎清洗抓干水)15克、鲜姜未15克、红葱头或洋葱未15克,上述料头用少
量调各油炒香;
2、柱候酱75克、磨豉酱75克、花生酱50克、海鲜酱40克、南乳50克、蚝油50克、
玫瑰露酒15克:
3、盐50克、白糖200克、味精20克、鸡粉30克、甘草粉5克、沙姜粉5克;
把上述材料搅拌均匀(白糖、味精等完全融化,无明显颗粒状)腌制时间为3小时以
上,前3小时每小时搅拌一次。(一般是今天腌制明天烧,12小时间以上入味更好)
先炒1,再放2,煮开关火后放3,搅拌均匀即可。
腌料配方二:每斤肉放122克叉烧酱
盐10克、鸡粉50克、白糖500克、生抽200克、老抽50克、南乳400克、五香粉5
克、沙姜粉5克(学校用的配方)
四:烧制
半炉炭,炭烧透,用叉烧环把叉烧穿好,叉烧头用锡纸包好,把叉烧放入炉里面中火
烧20-30分钟。(中途要转面待上色表面少许焦头就可以取出)淋糖再回炉,小火烤
5-8分钟取出淋糖。
穿叉烧瘦肉穿一起,五花肉穿一起,要穿到瘦肉处叉烧排骨可同时烧时间一样。
五:糖水的制作
麦芽糖:水比例:8:1
把水烧开,放入麦芽糖小火煮开即可,糖水可以冷藏保存。(冬天常温即可)反复使
用。
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