制作:
1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片,加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用;
2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底,白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面,撒上小料;
3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热,均匀淋入盘中爆香小料即可。
制作:
1. 所有调味料混合调成麻辣卤水汁;
2. 鲍鱼预处理后洗净,放入麻辣卤水汁中卤制入味捞出;
3. 卤制好的鲍鱼入油锅炸香上色捞出,锅中煸香小料放入鲍鱼和黄飞鸿脆辣椒碎淋少许家乐鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘即可。
辣汁捞八爪鱼
原料:
八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量
制作:
1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟,捞入冰水中冰镇。
2.将小米椒、泡野山椒剁碎,加入泡野山椒水,调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀,放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀,装盘点缀即成。
说明:腌蒜片是用腌腊八蒜的方法腌制而成。
鱼辣子配脆鳞鱼
原料:
马头鱼1条、熟西蓝花、甜笋、黄姜粒、泡姜米、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒、蒜米、葱花、姜丝、姜葱水、盐、鸡精、味精、郫县豆瓣、生粉、色拉油、菜油各适量
制作:
1.将马头鱼去内脏和龙骨,洗净切成四块,剔出多余鱼刺,纳盆加姜葱水码味去腥,下入高油温锅中炸熟,捞出沥油备用。
2. 净锅入菜油烧热, 下黄姜粒、泡姜米、泡青菜碎、泡萝卜粒、蒜米、泡椒碎、郫县豆瓣、泡豇豆粒炒香,掺适量清水,调入盐、鸡精、味精,勾芡后撒葱花,起锅装入盘中,摆上炸好的马头鱼块、熟西蓝花、甜笋,撒姜丝点缀即成。
1. 毛豆仁冲洗干净,加3倍清水打匀成浆,过滤煮开再过滤煮开,用清水350克调开豆腐凝固剂,慢慢倒入煮开的毛豆浆中(毛豆浆保持90度),略搅拌后出现凝固现象,捞出凝固物放入压豆腐模具,压紧后4小时,脱模切块制成青豆腐;
2. 用冷精制油30克调匀咸蛋黄粉,加适量清鸡汤、盐、家乐鸡粉煮开,倒入碗中;
3. 青豆腐切块放入清鸡汤中煮热捞起装入碗中,放上葛仙米码放海胆,撒葱花即可。
腌料: 真味海珍酱6克 、 浓缩鸡汁3克
制作:
1. 基围虾去头三分之一及虾须虾脚,开肚至背部炸香酥待用;
2. 净锅入底油爆香小料除柠檬碎外,下调味料及乌梅碎略煮,将炸好的基围虾放入;
3. 最后再放入百香果汁兜炒入味装盘撒上柠檬碎即可。
制作:
1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分,加入家乐鸡粉,蛋清腌制后备用;
2. 草虾焯水至6分熟捞出,用工具将草虾敲碎,放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用;
3. 鸡蛋液加入自制虾汤,浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋;
4. 腌制好鱼片放入松茸片,西班牙火腿,冬笋制成鱼卷,和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上,淋少许玻璃芡即可。
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