创意时尚菜

竹丝鸡烧甲鱼

原料：

甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。

3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

梅花参扣三鲜

原料：

梅花参250克，猪舌、猪心各200克，莴笋、胡萝卜各150克，鸡肉糁150克，西兰花、姜片、姜块、葱结各少许。

调料：

盐、味精、胡椒粉、鸡油、淀粉、鲜汤各适量。

制作：
1.把梅花参经初加工泡发好后，加姜片、葱结等码味，然后下入加有少许盐、味精的鲜汤锅里煨至软熟，捞出来切成片。

2.把猪心、猪舌治净后，下入加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来切成片。

3.把鸡肉糁入笼蒸制成型后，取出来切成长条片。

4.莴笋、胡萝卜经初加工后，也分别切成长条片，其边角料则切成块，均待用。

5.将猪心片、猪舌片、莴笋块、胡萝卜块垫入盆底，面上呈圆形铺上胡萝卜片、莴笋片、鸡肉糁片等，掺入鲜汤，放入煨熟的梅花参片，送入蒸笼蒸15分钟取出。

6.将蒸制的原汤倒入锅中，调入少许盐、胡椒粉、鸡油、南瓜蓉，勾入二流芡，起锅淋在盘中，围摆上汆熟的西兰花，稍加点缀即可。

大碗猪杂

原料：

猪下水（包含大肠、猪肺、猪杂等）、猪瘦肉20克，猪血80克，云耳8克，三樟黄贡辣椒10克，黄剁辣椒5克，红辣椒末3克，姜片6克，蒜片8克，芹菜15克。

调料：

生抽8毫升，盐适量，辣酱6克，蚝油10毫升，米酒50毫升，茶油180毫升，骨汤800毫升，桂皮几块。

制作：

1.猪杂和配料处理干净切好备用。

2.大肠和猪肺加桂皮高压锅压制15分钟，其他猪杂加盐，姜片，蒜片，蚝油，米酒腌制。

3.洗锅热油，放入切好的大肠，猪肺爆炒。

4.倒入腌制好的猪杂，继续炒香。

5.放黄剁辣椒炒几下加骨汤焖煮。

6.汤浓时放黄贡辣椒，辣酱，生抽，芹菜煮入味。

7.撒胡椒粉，淋茶油，出锅。

沙窝鲜露胡椒虾

广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。

原料：

鲜虾350克，圆葱丝50克。

调料：

色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。

制作：

1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。

和味烹汁牛肉粒

原料：

三角肥牛700克、干辣椒丝10克，鲜青花椒10克 ，青金桔5克。

调料：

黑椒汁50克，黄牛油25克，鸡粉 2克、生粉5克、麻油5克，白兰地25克，芥末10克，食粉10克。

制作：

1.三角肥牛解切成为2.5厘米大小的块，加入食粉腌制1小时，然后冲水，沥水。

2.加盐、鸡粉、少许生粉进行腌制。

3.起锅烧热刷黄牛油，下入牛仔粒，煎至两面黄即可。

4.另外起锅烧油下入青花椒爆香后待取用。

5.然后下入干辣椒丝爆香，烹入黑椒汁（黑椒汁+芥末）淋上麻油。

6.烹入白兰地出锅装盘，把青花椒摆上面，青金桔切开摆旁边即可。

酸菜牛肉火锅

此菜是把贵州酸菜加汤制成锅底，再涮烫新鲜牛肉，具有肉质细嫩、汤浓醇厚、酸香可口的特点。

原料：

黄牛肉1500克镇远酸菜段600克红辣椒段50克大白菜50克姜片30克芹菜段40克蒜苗段15克蒜米8克芫荽10克葱花3克煳辣椒面30克盐6克胡椒粉2克花椒粉1克酱油5毫升青柠檬汁10毫升水淀粉30克熟牛油50克熟猪油50克牛骨鲜汤2000毫升料酒适量

制作：

1.把牛肉切成薄片，加盐、料酒、青柠檬汁、水淀粉、芹菜段拌匀码味上浆，放入垫有大白菜的盘内，撒入芫荽，待煮。另把煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、芫荽段、葱花调成煳辣椒蘸水。

2.炒锅置旺火上，放入熟牛油和熟猪油烧热，投入姜片爆香，下入酸菜段、红辣椒段炒香出味，然后掺入牛骨鲜汤，调入盐、胡椒粉，起锅倒入火锅盆内，撒入蒜苗段，上桌开火烧沸，同时下入牛肉片烫熟，配煳辣椒蘸水即成。

番茄木瓜牛腩

番茄牛腩颇受广大女性消费者的喜爱，菇菇宴的厨师又加入木瓜这种水果。木瓜不宜多煮，吃本味便好。

原料：

牛腩150 克番茄400 克木瓜块200 克番茄沙司50 克浓汤200 毫升鸡油50 克盐5 克鸡精、鸡粉、食用油各适量

制作：

1.牛腩切成块，汆去血水。将一半番茄去皮切成块；剩余番茄剁成茸，入锅炒翻沙后加入浓汤，放入牛腩用高压锅压至软糯，备用。

2.净锅入鸡油烧热，下入番茄沙司炒香，加入备好的番茄块，倒入压好的牛腩及汤汁，大火收至汤汁浓稠，调入盐、鸡精、鸡粉，下入木瓜块稍煨，起锅装盘即成。

制作关键：木瓜不宜久煮，否则不成型，影响菜品美观。

民间脆皮茄

原料：

茄子400克、爆米花30克、盐3克、味精4克、鸡精4克、保宁醋8毫升、白糖25克、老抽、干淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把茄子洗净后切成片，拍匀干淀粉，下入八成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出来装盘待用。

2.锅留底油，放入盐、味精、鸡精、保宁醋、白糖和老抽炒成浓稠的糖醋汁，出锅淋在盘中茄子上，撒些爆米花即成。