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1红油制作配比;朝天椒500克,二荆条干辣椒500克,菜籽油500克,大葱丝250克,洋葱丝100克,姜片150克,白芝麻100克,白糖10克,白酒10克,
制作过程;
锅内放入100克菜籽油,放入朝天椒,二荆条干辣椒,小火炒至辣椒棕红色,倒入托盘内冷凉,将辣椒,白糖,白芝麻,白酒放一起捣碎成面备用
锅内放入5000克菜籽油,放入姜片,大葱,洋葱熬制搅黄出香味,捞出倒掉,
待油温九成热时关火,等油温下降至八成热时,取一些油慢慢浇入辣椒面内,一边浇油一边拌匀,待油温下降到五成热时,取1500克油慢慢倒入辣椒面内,待油温下降至一百度时全部倒入辣椒面内,密封二十四小时后使用,
2红油配比;
色拉油100斤,洋葱丝1500克,白酒200克,紫草100克,新一代辣椒段1000克【温水泡一下,二荆条辣椒面二十斤【放五斤色拉油,白酒拌匀】,八角100克,白扣100克,白芝麻1000克,大葱段500克【拍破】,
制作过程;
将色拉油放入桶内,放入洋葱,大葱,八角,白扣,辣椒段小火熬制,待熬制快焦时出香味,捞出倒掉放入紫草,熬制出颜色;将熬制好的油慢慢浇入拌好的辣椒面内,一边浇油一边搅拌,锅不要离火,最后放入白芝麻搅拌均匀密封,二十四小时候使用,
香味鸡片原料 土公鸡肉120克,烟笋片20克,
调料 小葱20克,万能红油50克,汁水(复制酱油、鸡汤各25克,鸡粉、味精、芝麻油各10克,盐、花椒面、辣椒面各5克调和而成)。
制作 1.将土公鸡肉煮熟,晾冷后改刀成厚片。2.烟笋改刀成片,冲水,下入烧至七成热的锅中,干炒至没水分,与小葱节一起垫底,上面摆上切好的鸡片。3.在原料上淋上汁水和万能红油,撒上花生碎、芝麻即可。
试做 这道菜的主辅料搭配很巧妙,我结合传统做法,把烟笋片换成了新鲜的大葱段,使口味更清爽。
心中的牵挂
调料 鸡汤200克,万能红油50克,盐、味精、鸡精各10克,白芝麻、花椒面各5克。
制作 1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油,撒上白芝麻。2.将所有原料(原料可根据季节调整)改刀,穿成串串,放入白卤水中卤熟,再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。
白卤水制作 将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中,烧开撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水2500克,用大火烧开,再改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。将甘草、白胡椒各3克,香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克,桂皮2克用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,投入锅中烧开,下冰糖20克,精盐10克,味精3克,花雕酒、白酱油各5克,瑶柱1克煮开锅即成。
煳辣红油
制作:
1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至棕红色(可加入少量菜子油),有小部分为煳辣椒(即辣椒部分干煳,表皮酥脆时),出锅,趁热用菜刀剁成末。
2.另起锅,入菜子油烧至四成热,下姜片、小葱炸至干香,熄火,冲入装有煳辣椒末的盆中,搅拌,放入花生米、熟芝麻,封口即成。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红,辣味十足,油与辣椒末混合使用,味道更香辣。适用范围适合脆嫩的动植物原料制作,如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。
风味肫zhun把◎工艺流程肫把(即鸭肫的与肠相连的部位)250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→再次焯水→晾凉→用糊辣红油50克,盐、美极鲜味汁各8克拌匀即可。
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成都红油
制作:
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。
2.菜子油下锅炼熟,下A料炸香后捞出,待油温五成热左右时,冲入盛辣椒面的桶里搅匀,浸泡2天后即可使用。
技巧:
1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,其品种可灵活选用,不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸煳,油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮,气味辛香。适用范围荤素皆宜。
红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克,盐、味精各4克,白糖3克,成都红油50克拌匀→装盘即可。
重庆鲜椒红油
制作:
1.鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜青花椒捣成蓉。
2.净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。
技巧:
1.这是民间制作红油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃嫩豆花,特别受欢迎。
2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。
3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。特点此红油炸好后鲜辣清香,回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。
烧椒手撕茄子◎工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克,盐、鸡粉各10克,白糖2克,大蒜汁15克,芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。
豆瓣红油
制作:
1.锅上火,入菜子油,三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香,捞出。
2.油温回升至四成热时,下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉,炒至吐油时熄火,待油温降至三成热时放入十三香,封盖即可。
◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中密封保存,隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红,豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。
口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克,加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克,花椒面、姜米、蒜米各10克,豆瓣红油50克,美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克,白糖3克,小米椒圈、葱花各15克,拌匀后盖面即可。
山东红油
克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香茅草50克,芫荽
250克,芝麻油2500克,陈醋30克。
制作:
1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、
蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。
2.待油温降至四成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静
置24小时即成。
技巧:
1.辣椒面应选色红味正的。
2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色,但
不可炸煳,否则影响口味。
3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。
4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮,味
微辣,清香味浓,陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺
片、蛤蜊等。
家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30
克,盐、味精各6克,蒜泥10克,白糖2克拌匀即可。
重庆芝麻红油
4500克,芝麻油500克。
制作:1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜子油炼熟,下芝麻油、八角、草果炸香,捞出,待油温
降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
技巧:
1.重庆红油有两种,这一种是菜子油和芝麻油炼熟的,另一种是纯菜
子油炼制六成熟,不放芝麻油。
2.掌握好油温,油温太高易炸煳,油温过低炼不出香味。
3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕
红,辛辣而芳香,芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一
体。适用范围各种串串香。
布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水
→竖着放入碗中→淋入陈醋100克,清汤300克,浓缩鸡汁2克,重庆
芝麻红油80克,盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。
东北红油
制作:
1.大豆油下锅烧至流程热,下大葱、大蒜、八角炸出香味,捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中,淋入炸过的油,搅拌均匀即可。
技巧:
1.大豆油要炼熟,否则有生大豆油味,吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动,以免炸煳。
3.油温应掌握好,不要太高或太低。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽
深红,味香辣,豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。
山笋拌土鸡◎工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹
菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克,盐、
味精各4克,葱油、香醋各10克,东北地区红油30克,酒鬼花生米12
克,拌匀→装盘→点缀葱丝20克。
鲜族红油
丝各1千克),B料(芫荽籽500克,八角、桂皮各50克,花椒100克,
小茴香70克,香叶30克,紫苏籽250克),大豆油15千克。
制作:
1.大豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至大豆油没有黄色时关火,放
置15分钟,下入A料炸香,接着下B料炸干水分,捞出所有料渣。
2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋在辣椒
面上,淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏
等的果实,亦名苏籽。其味辛,性温,入肺、大肠经,可下气、消
痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶1。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣
味适中。适用范围油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉,辣椒面可拌风味
凉菜。
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