不管是做红卤，黄卤，白卤（红卤不加糖色），要害即是都要制造一锅合格的卤水。我们都知道制造一锅卤水十分不易，一般需求几十种香辛料和三十多味中药材，前后需求熬制十二个小时，发酵六小时才算构成雏形。想要卤水真实成型，还要加肉食通过屡次卤制，让可溶性蛋白质充沛溶于卤水中，通过6个月卤水的滋味才能慢慢稳下来。
我家邻近就有这么一家老卤店，打着百年家传卤汁的招牌，排队的食客都快排到地铁口了。我们都不由猎奇：这么撒播悠长的卤汁究竟怎么保留才能经久不坏？老卤师傅告诉我一些对于养卤知识：卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起维护效果，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油即是养卤的一个要害。
【专业养卤办法，值得保藏】
依据师傅的做法我总结了以下几点：
1、贮存卤水，用土陶盛装，忌用铁桶和木器，因为陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。
2、用卤水有必要烧开，把上面剩余的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，保持卤水洁净，保留老卤水有必要做到要用清洗的器皿。
3、春季气候温和易滋生细菌，天天迟早都有必要要将卤水烧开，而且放在固定当地不动。
4、夏天气温较高，是卤水蜕变的多发期，发泡，变酸景象频频出现，因而天天有必要将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，而且固定不动)
5、尽管秋季温度逐渐降低，可是暑热未完，俗语说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的当地不动。
6、冬季温度较低，卤水只需天天烧开一次，放在固定的当地不动。
7、综上卤水每次用完有必要烧开保留且放置原地不动，假如卤水越来越酽，就有必要用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧欢腾后用纱布滤去杂质。
注意事项：
1、常常查看卤水中的咸味，并稍情调正，避免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平坦，枯燥，不易磕碰的环境存放，以便非常好的保留。
2、记录天天增加的汤汁及卤制质料的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定时查看，避免蜕变。
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