1：沙锅海鲜料
口味 咸鲜
用料 去骨的咸鱼干、干贝、蒜蓉各500克，色拉油100克，盐、白糖各15克，味精25克。
制作 1.去骨的咸鱼干、干贝放入烤箱内，小火烤干水分，取出一起放入粉碎机内磨成粉。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉，小火炒至蒜蓉变成浅黄色，放入磨碎的海鲜粉和剩余的用料调味，离火放凉即可。
适用范围 制作沙锅海鲜菜。
菜例 香蒿海参皮
制作 1.去掉老根的净芦蒿400克洗净，切成长4厘米的段，入烧至三四成热的色拉油中小火滑油。2.海参皮150克切成长6厘米、宽1厘米的条，放入沸水中，加入姜汁10克焯水。3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入沙锅海鲜料25克炒香，下入芦蒿段、海参皮、红椒丝10克，大火翻炒均匀，加入美极鲜味汁3克、盐1克调味，淋入芝麻油5克，出锅装入提前烧热的沙锅内，上菜即可。
2：热炒料
口味 咸鲜
用料 蚝油100克，味达美冰糖老抽50克，味精30克，鸡精40克。
制作 以上用料调和均匀即成。
适用范围 专为炒制海鲜原料而设计，入味简单，主要突出原料本身的鲜味。
菜例 外婆菜炒八爪鱼
制作 1.将八爪鱼250克改刀，飞水后放入烧至四成热的色拉油中滑油。2.另起锅加入色拉油，烧至六成热时下入口袋饼5个（一切为二）炸至金黄色捞出，沥油装盘。3.锅内留底油30克，放蒜片、葱花各10克爆香，放入外婆菜200克和八爪鱼翻炒，加入热炒料25克，煸香出锅，扣入模具中装盘，去掉模具，搭配口袋饼食用即可。
3：腌鱼料
口味 咸鲜
用料 盐、五香红油、花雕酒各5克，味精、鸡粉、糖各3克，李锦记风味豆豉100克，味达美味极鲜酱油15克。
制作 以上用料调和均匀即成。
适用范围 主要用于海鲜原料的腌制，也可用于热烹菜肴的入味。
菜例 香辣多春鱼配美式薯条
制作 1.冰鲜多春鱼300克加入腌鱼料100克腌制15分钟。2.净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热时下入薯条100克，炸至金黄色捞出，再下入腌制好的多春鱼（沥净腌鱼的料汁，另作他用）炸至酥脆，沥油。3.另起净锅下入腌鱼的料汁，下入炸好的原料，翻炒均匀，撒白芝麻1克，出锅装盘。
4：自制龙虾汁
口味 咸鲜微辣
用料 龙虾1500克（只要壳），番茄酱60克，上汤2千克，韩国辣椒酱30克，美极鲜味汁10克，盐和味精各5克。
制作 龙虾壳烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱小火炒香，下入上汤小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱、美极鲜味汁、盐和味精调味即可。
适用范围 专做海鲜菜。
菜例 脆皮龙虾球
制作 1.龙虾肉50克洗净，加入腌料（盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克）腌渍10分钟；土豆20克刨成细丝，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。2.河虾仁20克按照水晶虾仁的做法炒熟。3.锅内放入撤榄油5克，烧至六成热时，下入香肠片20克略微煸炒，出锅和水晶虾仁一起放入盘中垫底。4.锅内放入龙虾汁60克，小火烧至浓稠，出锅浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
5：沙窝鱼头酱
口味 咸鲜味浓郁，带有白胡椒和沙姜的香味
用料 财神蚝油100克，李锦记精选生抽250克，白砂糖、芝麻油各10克，鸡粉25克，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50克，湿淀粉20克。
制作 将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内，加入清水500克，小火慢慢熬至浓香，用湿淀粉匀芡，淋入芝麻油调匀即可。
适用范围 专做沙窝鱼头。
菜例 沙窝鱼头
制作 1.花鲢鱼头400克切成10-12块，洗净血水，加入鱼头酱50克拌匀。2.沙煲放在火上，下入蒜子、姜块、干葱头块各50克，淋入色拉油20克，中火炒香，将鱼头块摆入沙煲内，盖上盖子，用中小火加热6-8分钟，揭盖，撒入香葱叶和香菜各5克，淋入花雕酒10克，盖上盖子，上菜即可。
6：海胆酱
口味 咸鲜味浓郁，海胆的鲜味特别突出
用料 罐装日本海胆酱5盒（90克/盒），炼香的鸡油250克，鱼露100克，吊好的鱼汤1千克，红萝卜油（即深红色的胡萝卜熬制的油）50克，面捞150克。
制作 锅内放入炼香的鸡油和红萝卜油，小火烧至三成热，下入海胆酱，小火煸炒出香味，倒入鱼汤，中火烧开，用鱼露调味，最后下入面捞匀芡即可。
适用范围 最适合用来烹调海鲜，比如制作海胆酱烩海鲜、海胆酱蟹子元贝扒柚皮。
菜例 海胆酱蟹子元贝扒柚皮（30位）
制作 1.柚皮1600克洗净，刮掉内侧的“海绵组织”，用手轻轻搓揉，去掉部分汁水，用圆形模具刻出造型。2.锅内放入鱼汤3千克，下入白胡椒粒50克、熟猪油750克、柚皮，大火烧开，改用小火加热40分钟，取出分别装入盘中。3.元贝肉30个洗净，加入生粉100克、盐40克轻轻抓拌均匀，上笼大火蒸熟，分别放在柚皮上。4.锅内放入提前熬好的海胆酱450克烧热，倒入提前蒸熟的芡实200克调匀，出锅浇在柚皮上，用黑色的蟹子（约30克）、清炒菜心（约1千克）点缀即可。
7：莎当妮汁
口味 葡萄酒香
用料 牛油80克，圆葱粒30克，蒜蓉、盐、砂糖各8克，淡忌廉、龙虾膏各20克，莎当妮白葡萄酒120克。
制作 不粘锅内放入牛油，熬化后下入圆葱细粒、细蒜蓉，小火炒香，加盐、砂糖调味，加入淡忌廉和龙虾膏，慢火熬至起胶，最后加莎当妮白葡萄酒，调匀后快速出锅。
适用范围 搭配各类油炸或者烤制的海鲜最为合适。
菜例 盐烧古巴龙虾
制作 古巴小龙虾1只（约300克处理干净，放入烧烫的细盐中，小火盐焗至成熟，取出一分为二，将莎当妮汁100克淋在龙虾肉上，用薄荷叶2克点缀即可。
8：烤螺酱
口味 咸鲜微辣
用料 叉烧酱25克，海鲜酱12克，金桔油、红椒末各5克，蚝油8克，辣椒油、葱末各6克，芝麻油、蒜蓉、姜末3克，胡椒粉1克。
制作 以上用料调匀即可。
适用范围 烹调各类各种海螺。
菜例 盐烤翡翠螺
制作 将翡翠螺300克的螺肉取出；锅内放入色拉油30克，烧至六成热时，放入葱末、蒜末、姜末各2克爆香，放入烤螺酱50克和翡翠螺肉，小火煸炒至螺肉成熟，出锅后将螺肉重新装入翡翠螺的壳内，放在铺满热盐的盘中即可。翡翠螺是一种产自加拿大的小型海螺。它的肉质非常鲜美，外壳类似翡翠色，口感非常脆爽，而且长时间加热也不会改变其质感。
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