烤鱼香辣酱
原料：糍粑辣椒600g，美乐香辣酱800g，郫县豆瓣300g，姜末60g，蒜末60g，十三香粉40g，五香粉20g，菜籽油800g，干辣椒面100g，醪糟50g。
制作过程
锅内下入茶籽油大火烧到7成油温左右，待油温降到5成左右时下入姜蒜末爆香，在下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢炒1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，下入香辣酱微炒后在下入干辣椒面、十三香、五香粉及醪糟，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，装在器皿内加盖焐至原料冷却。
注意事项：
1注意熬制时的火候。
2含水量30%以上，高于火锅料。
3糍粑辣椒：新一代，二斤条，灯笼椒，去籽65%，开水泡至皮肉分离，用对窝捣碎。1斤干辣椒可以做3斤糍粑辣椒。
烤鱼麻辣酱
原料：去籽干辣椒400g，红花椒30g，青花椒25g，牛油500g，菜籽油1000g，郫县豆瓣250g，麻辣火锅底料500g，五香粉20g，姜末100g，白酒60g，醪糟40g，冰糖15g，牛肉粉15g。
制作过程：
锅内下入菜籽油大火烧到7成油温左右，加入牛油待油温降到5成左右时下入姜蒜末爆香，在下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢炒1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，下入火锅底料、青红花椒待火锅底料完全融化时，加入五香粉、冰糖、醪糟，用小活慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，下入白酒，将锅端离火口，装在器皿内加盖焐至原料冷却。
注意事项及操作要点：
1.注意熬制时的火候。
2.含水量30%以上，高于火锅料。
3.去籽干辣椒400克，可以用糍粑辣椒900克代替。
烤鱼泡椒酱
原料：泡红辣椒酱1000g，糍粑辣椒300g，泡姜末100g，蒜末60g，蚝油50g，白糖10g，醪糟20g，菜籽油250g。
制作过程：
锅内下入茶籽油大火烧到7成油温左右，待油温降到5成左右时下入泡姜末、蒜末爆香，下入红泡椒及豆瓣酱小火炒制泡椒水分要干时，加入白糖、醪糟略微炒2—3分钟在下入蚝油再炒2—3分钟即成。
注意事项
1.注意熬制时的火候。
2.含水量35%以上，高于火锅料。
烤鱼鱼香酱
原料：泡红椒酱600g，郫县豆瓣酱200g，番茄辣酱500g，豉香鲜200g，姜米300g，蒜米450g，洋葱蓉300g，陈醋600g，白糖700g，菜籽油300g。
制作过程：
锅内下入茶籽油大火烧到7成油温左右，待油温降到5成左右时下入姜蒜末、洋葱蓉爆香后，下入红泡椒酱及豆瓣酱小火慢炒，待红泡椒酱及豆瓣酱香味炒出来时，在下入番茄辣酱略微炒1—2分钟，最后下入陈醋、白糖，待白糖完全融化时起锅，装在器皿内加盖焐至原料冷却。
注意事项：
1注意熬制时的火候。
2含水量30%以上，高于火锅料。
3泡红椒酱：泡红椒鲫鱼酱。
烤鱼鲜麻辣酱
鲜麻椒200g，豉香鲜600g，鲜辣汁300g，藤椒油500g，鸡汁300g，菜籽油100g。
制作过程：
1.菜籽油，加入鲜椒麻，豉香鲜，鲜辣汁，鸡汁，藤椒油。
注意事项：
1.藤椒油不能高温
2.鲜椒麻，鲜花椒香点，剁碎
烤鱼蒜香酱
李锦记蒜蓉辣椒酱600g，豉油（美极豉香鲜）400g，鸡汁100g，蚝油500g，味好美蒜香粉80g，菜籽油250g。
制作过程：
菜籽油---蒜蓉辣椒酱--蚝油--鸡汁--豉油蒜香粉
注意事项：
1蒜香粉和豉油调均
烤鱼鸡菌酱
原料：新一代干辣椒1000g，红花椒200g，色拉油4500g，鸡腿肉2150g，香菇（水发）3000g，姜末500g，蒜末500g，香菇粉100g，美极烧焖鲜300g，鸡精600g，美极鲜鸡粉200g，盐100g，糖50g，味精200g，十三香150g，干薄荷50g，白芝麻100g。
制作过程：
大豆色拉油--姜末--蒜末--鸡肉--香菇--新一代干辣椒--花椒--干薄荷打碎--白芝麻--烧焖鲜--糖--鸡粉--盐--香菇粉--味精
注意事项：
1新一代干辣椒要烘焙后打碎
2糍粑辣椒：新一代，二荆条，灯笼椒，去籽2/3，开水泡至皮肉分离，用对窝捣碎，1斤干辣椒可以做3斤糍粑辣椒，保质期短
烤鱼麻婆酱
红油1000g，郫县豆瓣300g，红辣椒面160g，红花椒面50g，姜米160g，蒜米160g，老抽140g，豆豉蓉160g，花椒油100g，料酒100g，牛肉粉200g，鲜辣汁300g，美极烧焖鲜200g。
制作过程：
红油--姜米--蒜米--豆瓣酱--豆豉蓉--牛肉粉--辣椒面--花椒面--烧焖鲜--鲜辣汁--料酒
注意事项：
1红油：辣椒一般，郫县豆瓣酱一半，炼制。
烤鱼黑椒酱
牛肉粉50g，老抽60g，黄油180g，蚝油500g，黑椒80g，美极鲜味汁300g，汤500g，冰糖100g。
制作过程：
黄油--黑椒--蚝油--冰糖--汤--牛肉粉--美极鲜--老抽
注意事项：
1黑椒先烘焙一下
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