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香辣蟹酱,馋嘴蛙酱,铁板酱,秘制十三香等料的秘方。真诚奉献!

2019-04-11

铁板酱 :

排骨酱3瓶,海鲜酱2瓶,柱侯酱2瓶,老干妈2瓶,沙爹酱半瓶,蚝油少许,花雕一瓶,阿香婆香辣牛肉酱3瓶,韩国海椒面少许,鸡汁少许。

麻辣香锅酱调配

李锦记香辣酱2瓶,柱侯酱1瓶,豆瓣酱1千克,辣妹子2瓶,红汤火锅低料1代350克,蚝油100克,排骨酱1瓶,老干妈豆瓣酱1瓶,花生酱1瓶,红油1千克,将各种原料一起炒香既可 。

香辣红油熬制

比例以40斤为准

八角100克,山奈,北寇50克,桂皮50克,小茴香50克,毕卜,草果25克,香草,香茅,草香叶10克 ,丁香5克 ,连香草 25克,排草15克,北芷25克,藿香50克,甘草15克,罗汉果5个,花椒25克,菱子25克 ,醪糟,砂仁,川麻,陈皮200克,干辣椒1000克,滋靶海椒5000克,炒1个半小时

加香料,醪糟,料酒,炒一个小时冷后去渣。

脆浆

鹰粟粉600克,面粉1.5斤,泡打粉150克,生粉60克,吉士粉60克,糯米粉60克

海鲜酱

味精250克,鸡粉300克,黄皮糖 2斤,老抽2.3斤,生抽 4.5斤,味极鲜2.9斤,鱼露 0.9斤,花雕酒1斤

虾油 0.6斤,水20斤

和味汁

大瓶美极鲜3瓶 ,味极鲜6瓶,火腿香精680克,肉香王480克,鸡肉香精2-3两,鸡汁1瓶,汤皇1/3瓶,日落黄大红色素15钱

香辣虾酱

豆瓣虾酱半瓶,香辣酱1瓶,自然辣酱1瓶,韩国辣椒粉适量

搀嘴蛙调料

泡姜,泡海椒各一半,糍粑海椒比上两种多一半,花椒是海椒的一半,香料打碎(回香较重)大料一样,香草略有香味,菜油,香辣酱5-6 瓶,辣妹子酱2瓶,13香5-6包,老抽,猪油,红油

绿鸟鸡

制法 :

牛骨精粉0.1克,嫩肉粉0.3克,鸡精0.2克 ,鸡肉香精0.2克,生粉5克 ,盐5克,胡椒粉1克,花椒粉0.5克 ,葱油5克,鸡蛋一个

香辣蟹 :

花雕酒1瓶,老干妈4瓶,阿香婆牛肉酱3瓶,排骨酱2瓶,海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,甜面酱500克,大豆酱500,蚝油,鸡汁适量

藕条脆脆骨的料的调配(以15斤为比例):

广东南乳半瓶,牛骨精15克,味精,鸡精各25克,吉士粉50克,白糖10克,胡椒5克,玫瑰酒50克,蒜头粉25克,蒜泥100克,柠檬水10克 ,拌均,加入脆骨后加入淀粉100克,糯米粉200克,两种粉加入时看喜事程度调节拌均 。

尖椒小黄牛的辣椒酱 :

湖南辣妹子2瓶(猛辣型),蒜容辣酱1瓶,桂林辣椒酱2瓶,鸡汁适量用油炒香即可。

浓汤用料比例 :

猪蹄10斤,龙骨25斤,鸡爪8斤,大骨头25斤,老鸭10斤,肘子8斤

毛血旺香料 :

山奈1.5斤,毕卜1斤,甘松3斤,田丁1.5斤,草寇1.5斤,排草2斤,桂皮1.5斤,香沙3斤,香果2斤,良姜2斤,香叶2斤,八角2斤,草果1.5斤, 陈皮1.5斤,北寇2斤,肉寇1.5斤,桂丁2斤,灵草1.5斤,小茴香2斤

毛血旺低料 :

50斤计算香料粉2.5 , 豆瓣酱 12斤,糍粑辣椒16斤

泡椒末8斤,老姜豆食各3斤,花椒1斤,13香7包,老抽20斤,辣椒面3斤

香辣蟹油

草果3斤,桂皮6斤,北芷8斤,良姜5斤 小茴香3斤,毕卜2斤,北扣3斤,八角6斤,三赖1斤,肉扣1斤,香叶5斤,灵草3斤,丁香2斤 ,黄七3斤,罗汉果20个,青果2斤,砂仁4斤,陈皮2斤,红扣3斤,香茅草2斤,川芎3斤,甘草2斤,当归皮5斤,排草1.5斤

水煮鱼香料油(80斤):

香茅700,小回香150,香叶300,八角100,罗汉果4颗,甘松55,排草75,菊姜25,砂仁50,桂皮35,白寇75,草寇75,草果50 ,丁香35,肉寇75,三奈75,甘草30 ,毕卜50 (以克为单位)

催皮水 :

上海白醋 1.5千克,大红浙醋210克,麦芽糖80克,白酒15克,食粉5克,混合一起小火熬制麦芽糖融化即可。

秘制调料包

紫苏5克,莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香;

用料:

八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,萆果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制法:

以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。

奇香酱;

用料:

郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。

香料:

八角500克,

草果400克,

香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),

小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。

制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

香料油;

用料:

色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。

制法:一种方法是:先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料氽一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。

此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。

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来自:阿铎1  > 美食
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