提前预制:
1.基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。
2.花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。
走菜流程:
1.锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。
2.锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。
3.取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。
自制香料粉:
大地鱼干、金钩各100克,干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
制作葱油:
锅入色拉油500克烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克,拍蒜、姜片各30克炸香,关火晾凉打渣即成。
制作关键:
虾肉汆水的时间要控制在15秒内,否则口感变老、色泽发暗。
本文编辑:大Y
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