五香卤肥肠
卤品原料：鲜猪肥肠5000克
码味原料配方：葱节300克 姜片200克 料酒500克 橘树叶50克 干花椒3克 五香粉3 克
卤水配方：老姜300克大葱500克 干辣椒节150克干花椒5 克八角20克桂皮10克三奈3克草果15克丁香1克白豆蔻5克香叶15克甘草5克小菌5克肉豆德5克 白芷3克砂仁15克红橘皮20克胡椒粉10克 冰糖10g料酒500克 糖色少许. 鸡精10克 味精5克.
风味添加原料
熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉20克 味精10克
制作工艺
(1)初加工
将肥肠切去肛门人盆，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复德揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。
(2)码味
肥肠人盆中，加所有码味原料拌匀，码味一两个小时， 中途上下翻匀两三次。
(3) 氽水
肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水。
(4)卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡，夏天浸泡3一-8小时，冬天浸泡8- -12小时，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同人清水锅中余水， 清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶， 放人洗净的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺人鲜汤，调人精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沐，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15- 20 分钟后精出，沥净卤水，香卤肥肠即已制成。
食用方法
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，人若干个碟中肥肠切成小块，整齐人盘，
蘸碟而食。
工艺关键
(1) 应选色白有光，黏液丰富，肠肥体厚，无污物，无异味的鲜猪肥肠为佳。
(2)肥肠卤制时间较长，易上色，故糖色宜少，以免卤品发是发黑。
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