闲话豆腐

好吃是家常，这豆腐就是其中之一。食用最广、最大众化的烹饪原料，全国各地都有制作；中国人首开食用豆腐之先河，豆腐也因此成为我国的传统食品。
      
最早的记载可见五代陶谷所撰写的《清异录》，另又一说豆腐是淮南王刘安所创制；在李时珍的《本草纲目》一书中也有提到豆腐产生的年代；后来，考古学界发现在河南富县打虎山汉墓的画像石上，有制作豆腐的过程图，因此推断汉代就有豆腐之制作了。到了宋代，豆腐基本上已经普及，广见之食谱上。如《玉食批》上有“生豆腐百宜羹”；《渑水燕谈录》有“厚朴烧豆腐”；《老学庵笔记》有“蜜渍豆腐”等等。到了清代，在《清稗类钞》、《清室外记》
、《山家清供》、《随园食单》等书中，更是写到了许多豆腐之食法及和豆腐有关的趣事；《随园食单》的作者袁枚喜食豆腐，他称“豆腐得味胜燕窝”。袁枚不仅好吃豆腐，还知道很多种豆腐的吃法；民间流传过一段美谈，就是他为吃豆腐而折腰之事。
      
有一回，杭州一名士请他吃豆腐，那豆腐是与芙蓉花一起煮的；豆腐清白如雪
，花艳似云彩，吃起那个清香鲜嫩，实在是叹为观止。袁枚食后，急求其做法
，主人偏偏要为难他，笑着说：“古人不肯为五斗米而折腰，你若愿意为豆腐三折腰，今天我就秘传其做法。”袁枚即离席向主人三躬，而后大笑道：“我今为豆腐折腰也！”主人告诉他此菜叫“雪霞美”，以豆腐似雪，芙蓉如霞而得名，又教他如何烹调之法。
      
在袁枚的倡导下，豆腐列入佳肴，从此在各地广为流传。如扬州的“文思豆腐
”、苏州的“八宝豆腐”、无锡的“镜箱豆腐”、淮安的“平桥豆腐”、安徽的“八公山豆腐”、山东的“三美豆腐”、湖北的“房县豆腐”、湖南的“富田桥豆腐”、广东的“九龙豆腐”、陕西的“榆林豆腐”、杭州的“东坡豆腐
”、宁波的“三虾豆腐”、丽水的“处州豆腐”、绍兴和诸暨的“单腐豆腐”和“双腐豆腐”等等，样式之繁多，只怕得写上三天三夜才能罗列清楚。后来
，人们干脆把豆腐来了个大划分，称之北豆腐和南豆腐两大类。其区别主要是北豆腐称之为老豆腐，以盐卤点制，含水分较少，色乳白，味微甜略苦，烹饪宜用厚味久炖，或煎、塌、贴、炸及作馅等；南豆腐又叫嫩豆腐，以石膏点制
，含水分高，色雪白，质细嫩，味甘而鲜，烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等．
       
在扬州饭店里，可以吃到一种豆腐羹，豆腐切成极细的丝丝，加上调料制成的羹；其味之鲜美，无法形容，令客人食之难忘，它就是美名远扬的“文思豆腐
”，乃清代扬州文思和尚发明也。在《扬州画舫录》有一段记载：“文思，字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时乡贤、寓公皆与之友。又善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐”。其做法是豆腐切成极细的丝，入沸水中略氽，置清水中浸泡，去豆腥味；炒锅里放入鸡清汤、冬菇丝、冬笋丝、熟火腿丝、熟鸡脯肉丝，旺火煮沸后，加入豆腐丝及青菜丝、盐、味精再沸后装入碗里即可。特色是豆腐丝纤细、轻浮不沉，五色相映，清香入味
，汤汁清，味鲜醇。
       
而扬州程立万家的煎豆腐也不得不说，袁枚特地为文一篇《程立万豆腐》，文中所述；“乾隆廿三年（1758），同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有螯鲜味，然盘中并无螯及他杂物也。
”袁枚原来是要想向程立万讨教此豆腐的煎法，因为妹妹猝亡返宁，没有来得及讨教；不料一年之后，程立万去世，“程立万豆腐”就成了广陵散！
       

虽然无口福尝到程立万家的煎豆腐，但是，儿时的我却能常常吃到姑姑做的煎豆腐。取自家做的嫩豆腐，切成小巧玲珑的三角形，锅里放油烧热，先用块姜擦热锅，如此煎豆腐时方能不粘锅底；豆腐贴锅沿，下滑入锅内，一块挨着一块，文火煎至嫩黄，再小心翻面煎；葱、姜、食盐、一并调料入清汤，倒进锅内文火煮几分钟，待豆腐收汤后即可出锅装盘。当然，还可以加入火腿肉、香菇、虾仁、青豆、青辣之类的配料，做成一盘什锦家常豆腐。红烧肉里也可以加煎豆腐同煮，味道竟然远远胜过红烧肉，老人言之肉味已入豆腐也；又因豆腐其嫩胜于肉，其香浓厚，汤汁醇酣，食之回味久远。而另外一种叉烧豆腐的做法，与无锡的镜箱豆腐竟然有点相似。只是家中自制的叉烧豆腐，没有镜箱豆腐那么考究，一般不加虾仁；切开油炸过的豆腐，把调好的馅料塞进去后，再入锅烹调即成；因为豆腐里夹肉了，味道也更胜一筹。
     
镜箱豆腐，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成，馅心为肉，加入虾仁，故有肉为金，虾仁为玉，金镶白玉箱之称，形如妇女梳妆用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐；此菜色桔红、油亮，味醇美鲜嫩，造型美观，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
      
制作方法先将豆腐切成长方形，用热油炸至金黄色，捞出，待冷却再挖去每块豆腐的中间部份；猪肉末加青葱、姜末等调料搅拌成肉茸均匀酿入其中，将虾仁横嵌在肉茸上；锅中放油，豆腐再入锅煎煮，加香菇、笋片、调料、上汤，文火烹煮，起锅时放麻油和芡粉，整齐地排列在盘中，再撒上一些熟青豆，红绿相间，式样美观，香味扑鼻；每块豆腐形似长方形的镜箱盒子，外皮皱软的
，呈金黄色，上面虾仁金白色，里面嫩白。
     
袁枚的《随园食单》中有一道““王太守八宝豆腐”，它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻，色泽艳丽
。此菜，其实始创于苏州，后来却传于杭州；究其原因，可寻到康熙皇帝身上
。话说康熙皇帝下江南的时候，住在织造府衙内，主管织造府的曹寅殷勤侍候
，采办了许多珍馐供皇上品尝；又出重金招募名厨来献艺，其中，得月楼的名厨张东用火腿、虾仁、鸡肉、香菇、莼菜、松子等配料做出一道色、香、味俱全的八宝豆腐羹。皇帝食之，大加赞赏，从此，张东就进了御膳房专门给康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。后来，八宝豆腐羹的做法在民间就渐渐失传，直到杭州的王太守继承了祖辈钦赐而得的配方，常常把此菜作宴请的重头菜，这道菜就因此成了杭州的名菜。
       
苏东坡有诗云：“煮豆为乳脂为酥”，陆游的“旋压犁祁软胜酥”，也是说的豆腐。美食家们多少有点偏爱豆腐，更不必说如今的豆腐宴；用普普通通的豆腐竟然可以做出上佰种口味各异的佳肴来，那魏魏壮观的场景实在让人为之惊叹不已。
       
豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐中蛋白质不仅含量高，且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全，B族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量、高营养的保健食品。