酸菜的腌制方法
材料：
1、大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择
2、盐
3、大缸（放置大白菜）
4、石头（用于压在酸菜上面）
选菜有学问：
一 选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
二 晒菜
白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
三 腌制
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。
2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。
4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小窍门
1.白菜和盐的比例是1/10。
2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
不用腌也可以做酸菜?
原料：圆白菜1个、洋葱1个、果汁1小碗、白醋1小碗、料酒半碗、食盐适量。
做法：
1.圆白菜洗净，切细丝；切的越细，越容易入味。
2.洋葱洗净，切细丝备用。
3.锅中放适量油，平时炒菜的量就行，放入洋葱丝进行煸炒。
4.小火将其煸炒出香味，洋葱微焦，把洋葱捞出来。留油备用，此菜吃葱不见葱，我们借葱的香气，来炒圆白菜。
5.把圆白菜倒入锅内。
6.第一次调味：放入适量盐，进行翻炒。先放盐，可以把圆白菜中的水分杀出来。
7.随着不断的翻炒，圆白菜中的水分被杀出来，将水分收干，再加调料的时候更容易入味。
8.第二次调味：放半碗白醋。
9.慢慢的将白醋耗干。
10.第三次调味：放入半碗料酒。
11.再放入半碗白醋（白醋分2次加，第一次让白醋充分渗入到圆白菜内，在做的过程中挥发了一部分，所以第2次放白醋，使醋味更浓郁）。
12.第四次调味：汤汁再次收干，倒入1小碗果汁。等汤汁再次收干，酸菜就大功告成了。
推荐酸菜几种吃法：
炖酸菜粉
1. 猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟；
2. 放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料；
3. 盖锅后大火加热，等锅边冒出热气后，再改成中火(电磁炉1000W）；
4. 炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。
酸菜丸子
1. 用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅；
2. 鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，（丸子个头小熟得快，忌讳丸子型过于大而不宜熟透）小丸子入锅在五成热的汤中成形即成；
3. 改成中火，加入丸子中火（电磁炉1000W）煮20分钟即成。
酸菜鱼
1. 鱼刮鳞、除膛，放入开水中烫一下捞出，刮去鱼皮剔出鱼刺，只留鱼肉，洗净切成斜刀口；
2. 将部分酸菜丝码在锅底，把鱼肉放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼肉上面；
3. 加清水浸过菜料，加酸菜丝、精盐适量、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒适量；
4. 大火烧开后，改成中火（电磁炉1000W）再炖20分钟至汤成白色，放入适量味精收汁即成。
为啥密山人爱吃酸菜？
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。
不仅如此，酸菜还可开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。
但是，酸菜虽好也不能多食。
首先，过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。
其次，过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。
过多食用酸菜还有一个很大的弊端，就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。
特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
到了冬天，东北人不仅腌制酸菜，还喜欢腌制各种咸菜，例如糖蒜、雪里蕻、芥菜等等~
腌芥菜，东北叫做jie(四声）菜
1. 将芥菜削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水；
2. 捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水（自来水就可以），压上石头或者中午盖上，腌透（一个月左右）就可以了；
3. 盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；
也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~
腌制雪里蕻
1. 新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净；
2. 取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，然后拧一下成一把，然后放入坛中，重复此动作，直到将坛子摆满；
3. 每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头或者重物，会出来很多汁液将雪里蕻淹没；
4. 腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用来炖豆腐、包包子、就是切成小段用葱姜油炒一炒用来佐粥最好不过了。
腌制腊八蒜
1. 大蒜250克，最好选择紫皮的大蒜；
2. 切去大蒜根部较硬的部分；
3. 将大蒜剥干净，洗干净，用干抹布吸干水分，一定要吸干水分，或者不洗也可以的；
4. 加入一大勺白糖约12克左右；
5. 加入200克陈醋，与蒜的量持平即可盖好，15天以后即会变绿色，可以食用了。一次不要过量哦~
腌制蒜茄子
1. 把茄子洗干净，蒸10分钟后，撕开；
2.把蒸好的茄子晾凉；
3.把蒜拌放入捣蒜罐里，捣成蒜泥；
4. 在蒜泥里加入半勺盐；
5. 把蒜泥涂抹在晾好的茄子上；
6. 把茄子装在密封的盒子里，放冰箱里冷藏一天，蒜茄子就腌好了；
注：盐放的少，保存的时间就短点，盐放的多，保存的时间就长点。腌好的蒜茄子一定要放在冰箱里冷藏，要不容易坏掉。
那些干菜们
东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯~
萝卜干：将萝卜洗净切成粗条和大片在太阳下摊开晾干。
干豆角：
1. 油豆角和豇豆角开水下锅再煮开就捞出过凉水捞出；
2. 油豆角切成粗丝摆在太阳下通风晒干收起即可；
3. 豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干，绑成一把把的即可。
转自沈阳网
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