月饼到底怎么做？
做月饼首先要知道它需要什么材料
月饼皮：转化糖浆70克 中劲粉：100克 花生油：25克 枧水1克
月饼馅：莲蓉约750克，咸蛋黄10个
表面刷液：蛋黄水(蛋黄20克+蛋清10克)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
好，现在我来说明一下转化糖浆的制作
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
注意：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你的糖浆冷却后变硬了，只要没有焦化，可以重新加点儿水再煮开，重新冷却后就不会那么硬了。
2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。
3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
4、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我教你的配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~
5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -
再说说什么是枧水
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水
[ 本帖最后由 月色轻舞 于 2010-9-2 13:28 编辑 ]
一生至少该有一次，为了某个人而忘了自己，不求有结果，不求同行，
不求曾经拥有，甚至不求你爱我，只求在我最美的年华里，遇到你。
[广告]
月色轻舞博士后
幸福总有那么一点点缺陷
UID 282433
精华
16积分 100333
帖子 43409
天健币 10
玩乐豆 0
阅读权限 24
注册 2007-1-1
来自 我们的关系是没有关系
状态 离线
#2发表于 2010-9-2 13:23
资料文集短消息 材料准好了，我们开始月饼的制作吧
1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀
3.倒入面粉
4.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
如果做的是蛋黄馅的，那么：准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。（建议新手的比例是3：7）
6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
7.夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形
一生至少该有一次，为了某个人而忘了自己，不求有结果，不求同行，
不求曾经拥有，甚至不求你爱我，只求在我最美的年华里，遇到你。
[广告]
月色轻舞博士后
幸福总有那么一点点缺陷
UID 282433
精华
16积分 100333
帖子 43409
天健币 10
玩乐豆 0
阅读权限 24
注册 2007-1-1
来自 我们的关系是没有关系
状态 离线
#3发表于 2010-9-2 13:25
资料文集短消息 8.取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
9.把豆沙馅放在面团中间
10.用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙。
11.继续往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
12.包好以后，成为一个圆球
13.在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
注意：包好的月饼不要用力来回揉搓
一生至少该有一次，为了某个人而忘了自己，不求有结果，不求同行，
不求曾经拥有，甚至不求你爱我，只求在我最美的年华里，遇到你。
[广告]
月色轻舞博士后
幸福总有那么一点点缺陷
UID 282433
精华
16积分 100333
帖子 43409
天健币 10
玩乐豆 0
阅读权限 24
注册 2007-1-1
来自 我们的关系是没有关系
状态 离线
#4发表于 2010-9-2 13:26
资料文集短消息 14.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
15.提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
一生至少该有一次，为了某个人而忘了自己，不求有结果，不求同行，
不求曾经拥有，甚至不求你爱我，只求在我最美的年华里，遇到你。
[广告]
月色轻舞博士后
幸福总有那么一点点缺陷
UID 282433
精华
16积分 100333
帖子 43409
天健币 10
玩乐豆 0
阅读权限 24
注册 2007-1-1
来自 我们的关系是没有关系
状态 离线
#5发表于 2010-9-2 13:27
资料文集短消息 还要说几句：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
