（王卫：北京太初餐饮有限责任公司执行董事）
他的恩师是便宜坊掌门孙立新；娘舅是全聚德掌门徐福林；他曾是大董烤鸭店掌门，这样的资历恐怕全国只此一人。
初识王卫，还是在七八年前。那时他正在做着一家叫中8楼的云南菜餐厅，把京城的云南菜馆子狠狠刷了一番失落感。之后便与他失断了联系，倒是有听说他后来又做了家叫红炉的北京菜餐厅。前不久，听说王卫又搞起了一家湘菜餐厅，于是一见面就打趣地问道：“糟蹋完云南菜，又糟蹋了北京菜还不够么，怎么又想起糟蹋湘菜了？”而王卫时隔多年虽沉稳了许多，但骨子里的那份不羁和顽皮的本性却丝毫未减，扮着标志性的鬼脸笑答道：“这哪算够啊，后边儿我还打算糟蹋川菜呐！”
王卫坦言自己不敢奢求常胜，也没有那个造诣，但是这么多年下来，最大的财富，也是近些年所收获的最珍贵礼物，就是这些年的经历教会了自己忘记昔日的辉煌。因为那不是自己能再次成功的本钱，只能算是一种虚伪无力的自嘲。过去已然是过去，是应该放下的包袱，只有丢掉，才能去争取更大的成功。
对于如何来实现更大的成功，王卫思考了许久。终于有一天，王卫发现自己把简单的事情弄复杂了，领悟出一个道理：坚持自己的信念，走出去，才能进得来。就如同太初，是一个，又是一个，更是一个无欲无求的真，并不需要造作，更不需要装饰，只需要活着，幸福地活着。用王卫的话说：“小，是一个创造谜团的矜持；大，是一个任意堆砌想法的空间。有一天我突然迷茫了进步的方向，以退为进，就这样，太初诞生了。”在王卫看来，不管多么碎，踩实就是路，无论年久远，挡风就是门，太初湘苑对于王卫来说，既是门也是路，更是一种境界的延伸。在太初湘苑试餐，发现那些菜隐约还是可以觅见当年中8 楼的影子，却已经跳出了仅仅将东西方饮食元素结合的肤浅；摒弃了器具华而不实的炫耀；摆脱了造型刻意追求意境的卖弄；突破了湘菜固有概念的桎梏。无论是食器的选配，还是倾覆了人们对湘菜常规认识的味型，甚或是出品的形制，所体现出来的更多是生活质朴的情趣，和对食材的尊重以及对食物根本属性的朴素定义，不去做谁的谁，自有我天地。一道道菜品在质朴味觉与现代相撞击中，是心念本真挥洒的物化呈现，这种挥洒迅疾如风，点画如风卷落叶，可谓是掀天揭地之器，震雷惊雨之味，呵神骂鬼之形，无古无今之菜。王卫将太初湘苑描述为：一场温柔的辣椒革命。湘菜中以往咄咄逼人的辣，被加以约束和收敛，并辅之以更丰富的味源，使之更为灵秀和有韵。正如王卫在自己微信朋友圈中所写：太初是一个红色的革命，温柔的辣椒如纤纤细指，滑动每一股敏感的神经，抛开对味觉的奉承，舍弃对视觉的讽刺，每一次邂逅总是如此妩媚，撩动着脆弱的防线。而对于同为太初品牌系列，即将推出的另一个品牌太初蜀碟，王卫描述为将是一曲狂妄的不辣兵变。嗯，听起来和太初湘苑的描述很是对仗，但真的是听不出到底会是个什么样，不过若是能让人想到将要做的是什么，王卫也就不是王卫了。王卫倒是随后又对太初蜀碟作了一番进一步的解释：有料的空间。辣，可以温柔的优雅；麻，不华丽转身。唉，还是不明白……谈到创作的心路历程，王卫比喻为自己是在肆无忌惮地撒野，但是他只在自己设定的方程式所定义的空间里不吝思想肆无忌惮，但这个空间从来不会有长宽高。这段表述听来，颇有高等数学里微积分求极限，和天体物理中黑洞理论的味道。中国的饮食业，已经太久没有质变型的创新元素出现，或固步自封拘泥旧式，或思维僵化陷入死循环，或东施效颦粗暴抄袭，甚至还有着用扭捏的姿态，以进步的名义发生的倒退。虽然这是一个发展了数千年的饮食文明在发展到一个阶段的巅峰后，不可避免出现的失速状态，也是许多渴望改变这一状况的同业努力意图改变而必然会出现的曲折，但毕竟浮云总是遮望眼。或许考虑的太多，追求的太多，反不如转而放空诸色诸相，只去把握最核心、最本原的太初。太初之于饮食之事，一饱，一好，一舒服，而已。此外，便再无他。对于王卫这个怪才，他现在所追从的师父孙立新给出的评价是：“我收了他，我也教了他，但他现在所做的，我能理解，却看不明白。或许假如我能有两倍或更长于寻常人生的时间，可能他所做的我也可以做出来。可惜每个人都只有一个人生，好在我收了他还教了他，这，是我的欣慰。”没有任何人是错与对，只有各自的思维方式不同，不要硬用自己的想法去强行认为别人的想法，你可能暂时赢得了场面上的胜利，但是你一定会输掉大局。
Q：有人说你离经叛道，还有人说你不伦不类，你觉得你所做的能算成功吗？
A：菜品的研发是否成功，或者说餐厅的经营是否成功，是需要通过合理有效的判定标准来界定的，不是国家给你发个什么证书，或者是行业内的什么人如何评价，或自己如何宣扬就算数的。我觉得在这个问题上最有发言权的是筷子，从太初湘苑，包括之前中8 楼还有红炉的筷子们的表现看，我觉得我的方向是成功的，至少是获得了市场这个客观验证体系认可的。A：美食是一个通过平凡创造不凡的事物，餐厅是一个生产平凡的企业，也是一个非凡的创作团队，更是一个团结凝聚力超凡的集体。成功不仅是我的，还是属于陪我一路走来的所有人的。因为成功不是在于你有多么优秀，不是在于你有多么智慧，更不是你有多么卓越，而是因为你有一个出色的团队。太初团队的每一个人也许并不出色，但是我们的凝聚力可以任意碾碎钢筋混凝土般的困难，我为我的团队自豪骄傲。人的一生会遇到许多人，所有这些人都是来帮助实现成功的，只不过他们帮助的方法和途径不一样，有鼓励有安慰，有棒喝有引导，有嘲讽有排挤。如果把成功比作一栋高楼，那么这些都是建这栋楼用得上的砖头，没成功时不应该去怪他们中的任何人，那是因为没有把这些砖头用好。所以我要感谢我生命中遇到的每一个人，无论他们是谁，不管他们对我做过什么说过什么，成功都有他们的一份功劳，缺少了他们中任何的一个，成功都不会实现，所以我要对他们每一个人都说声谢谢。我尤其要深深感谢我的合伙人和与我共同工作的兄弟们，有他们在我身边，他们的宽容，他们的释怀，他们的理解，他们的大度，使我敢于藐视一切艰难困险，因为这样的团队所向披靡。A：意境来源于内心深处对生活的挚爱，对所爱行业的付出。意境不是艺术，是平凡的生活，生活可以升华为艺术，而艺术不能升华为生活。这个道理懂得了，你就是真正的美食家，反之，你也只能算是饿了，找口吃的而已。要想把菜做出意境，要先懂得生活，再去懂得爱，再不停学习文化知识，特别是一些基础科学方面的知识，那不仅是社会长久发展创新的源泉，也是美食发展创新的核心能量来源。意境不在盘子里，而是在吃过了菜的人的心里。美食的真谛在于生活质朴的享受和心态的平衡，不是刻意与虚荣，更不是金钱的诱惑与品级的浮夸，美食本是人们生活中最平凡最平实的，不应该做作和炫耀，这也是为什么我将太初概念作为菜品和餐厅设计理念的缘故。创意太初自我的美食，就像一个魔鬼，时而苍白，时而绚丽。瞬间，不再高大，借势于微妙的智慧，你会更加强大，亦如同修行者，修身，金玉其外，修心，大爱无疆。成功不是在于你有多么优秀，不是在于你有多么智慧，更不是你有多么卓越，而是因为你有一个出色的团队。美食的真谛在于生活质朴的享受和心态的平衡，不是刻意与虚荣，更不是金钱的诱惑与品级的浮夸，美食本是人们生活中最平凡最平实的，不应该做作和炫耀。太初真的是红色的，有如漫山遍野的映山红，鼓舞着激荡的心。洞庭湖红煨鱼
那一抹夕阳毫不吝啬的洒在湖面上，翻滚着水花的一尾尾鱼儿从来不会矫情水温带来的严寒与酷暑，美食其实是简单的构造分子，何必去刻意雕琢，她的酸并不是酸楚，而是甜美，她的辣并不是莽撞，而是一种激情，这样甜美激荡的感悟，恰恰又是一场多彩的人生。辣椒撒野排骨
有一种自由是放肆的，就像蒲公英的约定，每一个角落都充满了各种滋味，只有去认真体会辣椒中那丝丝的柔情捆绑着肉与骨的蜜意时，才发现，原来曾经这样的深爱过，那么的疯狂，那么的肆意，现在，只有回味才能明白当初的纯粹与真实。招牌大饭
招牌其实只是一种故弄玄虚的解嘲，芬芳的土壤酝酿着小黑（血糯米）和小白（香米），他们与青青的豆豆，圆润可爱的小香菇，性格热烈的红绿辣椒兄妹，一起在竹林中翩翩起舞，交织着原野的气息，而欢乐的主唱正是刚刚哼哼酣睡的小猪，这些可爱的生灵正一起拥抱阳光的灿烂。鄱阳湖白辣椒炖老鸡
即使只是一瓢清澈的湖水也可以倒映出皎洁的月色，红就要红得激情四射，白就要白得一尘不染，色彩的荼蘼，如诗，似曲。还记得第一次无畏的邂逅白辣椒，昔日的偶然竟成为今天的必然，儿时在老乡家逗鸡的趣事和那次舌尖的奇香异辣，进行了一次唇齿间无畏的碰撞，一刹那，眼泪好像也是辣的，但却撞击得如此豪情奔放，沁入心扉。以上内容为《名厨》12月刊原创内容，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！
文/雪鸿
编辑/刘睿
摄影/严学明
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