一扇深色的对开门，厚重，且高，将这间不大却别有洞天的包厢隐蔽于上海半岛酒店二楼的一段走廊上。正对门的那一面墙，大半被玻璃占满，逸龙阁后厨里洁净得近乎泛白的反光透过大玻璃窗投在房间中央的圆桌上。这张圆桌正如逸龙阁每一张静候贵客的餐桌一样，被精心布置过，唯一不同的是，桌面竟为不锈钢材质，也未见台布，仿佛这里也是厨房料理台面的延伸。是的，此处便是逸龙阁的Chef’s Table，更可见到侧面墙上悬挂的竖屏配合着实时播放厨房更深处的画面。
这一间隐蔽的小包厢是逸龙阁的Chef’s Table
“这里可以让客人看到厨房里的所有程序都一板一眼，非常干净，没有不卫生的小动作。”不久之前邓师傅正是从大玻璃窗边的那扇小门步出，现正坐在桌边，一边小啜两口红茶，一边与我们谈着过去和现在。
“那时候香港的酒店里做高级粤菜的餐厅几乎没有，只有room service里能吃到一点点。当时香港最好的两家粤菜餐厅都不在酒店，一个是福临门，另一个是新同乐，都是人气爆棚的酒楼……不知现在如何了。”邓师傅回忆起上世纪80年代香港餐饮市场的光景，有些感慨，而此时距他离开故土已有整整十年。
不知是一口标准的“港式普通话”，还是类似老牌港星的花白寸发、笔挺身板、矍铄精神，很难说清究竟是哪一点让邓师傅身上的“香港”印记打得颇深，一如我们曾接触过的其他几位香港大厨。
“腾飞”这个词现在已经很久没人使用了，不过对于20世纪80年代的香港经济来说确是名副其实，与之相称的，是各个行业先后迎来黄金时代。
1986年，香港半岛酒店首度拥有了粤菜餐厅嘉麟楼中餐厅，而彼时，嘉麟楼面向的顾客是很小的一个群体——香港的名流太太们。她们需要有个地方，可以穿戴得漂漂亮亮去优雅地用餐，相较于外面的酒楼，五星级酒店安全一些，也更舒服——中菜西做、分餐位上，正是那会儿在高级酒店的餐厅里流行起来。1986年，邓师傅作为第一批员工进入嘉麟楼工作，从此开始了半生与半岛解不开的缘，2007年离开香港前往东京时，已将一手粤菜做到享誉全港。
邓志强师傅已在半岛酒店集团任职三十载有余
2007年，东京半岛酒店起凤台正为即将迎来的开业忙碌筹备着，邓师傅作为掌舵人，只从香港带去了一位副手，其他师傅便从当地寻找。有些是华侨，而大部分则是与香港人有过共事经验，对粤菜有一定认知的日本人，这样就算沟通有些困难，总比从头磨合要容易。从教学、操练、试菜，慢慢做起，2009年再离开时，留在身后的是起凤台连续两年被东京米其林指南评为一星餐厅。
2009年，邓师傅来到法国，筹备巴黎半岛酒店莉莉中餐厅。巴黎，不是一个那么容易收服的地方。不同于日本客人用餐时的恭敬与诚意，又愿意听厨师的意见，巴黎客人很有自己的一套主见，即使他们对粤菜乃至中餐的认识很笼统——在他们眼中亚洲菜等同于中国菜，一家中餐厅里可以越南菜、泰国菜、北方菜、川菜、粤菜统统齐全。莉莉中餐厅的员工多是上世纪80年代移民去法国的香港华侨，在巴黎生活工作了二三十年，粤菜的做法已渐渐在市场的模糊认知中走了形。“但我要做我的一套，要把他们慢慢拉回来，告诉他们正宗的粤菜要求是怎样的。”邓师傅很肯定，做粤菜，当然要做正宗的。
除了教员工，还要教客人。
地道的粤菜应是清淡的，注重香气，油尽量少，也不太辣，特点是鲜，重味去调会破坏食材的味道，比较可惜——这些得和外场经理以及服务生沟通好，告诉他们怎么与懵懂存疑的客人们解释说明。很少会有客人听到如此还固执己见，教不会。
百花蒸酿羊肚菌
受日本料理的影响，还不乏有人面对粤式点心时第一想法是去蘸酱油或醋，殊不知这样只会掩盖了食物的原味。关于这点，倒无需费口舌之劳，邓师傅的做法是不让蘸料出现在桌面上，如此一来客人慢慢就学会了。
逸龙阁三式蒸点心
身处海外，令邓师傅欣慰的是，自己不仅可以为异国食客展现提升至艺术境界的精致粤菜，更为当地华人带去了对乡味前所未有的美好体验。唐人街的中国餐馆数量自然不少，而对真正的华人来说只可聊做安慰。旅居海外多年的他乡客，吃了邓师傅的菜后，激动地感慨：在国外这么久，从来没吃过这么好的粤菜。正是因为如此，邓师傅在异国他乡收获了一批批忠实粉丝。“在巴黎特别明显，那些去了很久的华人，有消费能力的，都喜欢常来。”
日料和法餐，在邓师傅眼里，烹饪手法先进，很有系统性。只不过这种温度精确到度数的技法，邓师傅终究难以习惯。
“我尝试过去借鉴，但觉得这样做菜太没有灵魂了。”
传统中华料理，讲究现场掌控的功夫，在粤菜中体现得尤为明显。粤菜的食材有那么一点特殊：爱用名贵的生猛海鲜。这样的食材出现在你面前时，与其去回忆食谱书上的具体数字，不如倾听它，感知它，与它对话，按邓师傅的话：靠感觉做。当然，这种“感觉”是从勤勤恳恳的日日夜夜中积淀而来。
时菜冬笋雪花牛肉
邓师傅从小在香港长大，香港四面环海。他对海鲜的热爱与追求似乎已和乡愁一起刻进了骨里。 比如说蒸鱼吧，家家户户的平常菜，听起来谁都可以做。但如果案板上放着的是一条东星斑，随随便便去蒸熟可真是暴殄天物。粤菜里的蒸鱼，火候非常重要，差一分钟多一分钟都不行，这一分钟，小看不得。
而在邓师傅这里，可以凭着多年的经验和感觉，将精度控制在半分钟。“看到一条鱼，重量、大小，心里就有数了，比如我估算它要蒸七分半钟，到七分钟时就可以用探针试试看。不要完全成熟，差不多在90％，离火后自熟的过程也得算进去，再浇烫油，盛盘上桌，客人品尝时，鱼的熟度正正好达到完美的95%。”
正所谓“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。以挑选食材为始，以端至客人面前为终，每一份优质食材的鲜活，理应原原本本地传递到客人口中。客人享受自然馈赠，食材也终得其所。
这么说来，唯一能制约邓师傅的便是食材了。事实的确如此。
粤菜食材以“活”为贵，而身处巴黎时，受当地法律法规的约束，几乎所有的海鲜都是冰冻的，“我自己能感觉到，口味当然会有差”，这一点令邓师傅到如今还耿耿于怀，幸好还有难得的好东西作为弥补，总算是免了些许惆怅。“法国的蓝龙虾是真的好，这个是活的。”说起喜欢的食材，邓师傅的声音似乎都更温柔了些。
美国波士顿龙虾二食
粤菜中另一样必定被津津乐道的元素是汤。
凡香港人必喝汤。
在广东和香港人根深蒂固的观念中，汤水养生。一个星期不喝汤，身体也会觉得各种不适。女儿上班或出门玩耍，担心孩子晚归的老妈总要追至门口嘱咐一句：“今天家里煲汤啦，早点回来，有汤喝。”大概是因为一碗靓汤足以担当外面灯红酒绿花花世界的劲敌。这样的汤品文化缘起于特殊的地理位置、气候条件：潮湿，炎热，瘴气，想要祛湿消暑，药补不如食补，食补但不大补。邓师傅和每一位地道的粤菜师傅一样，笃信食材相生相克的药用价值，不过鹿茸高丽参这些，在他眼中是乱补，自然不爱用。淮山、枸杞、桂圆、苹果、雪梨、奶白菜这些，或是多一些鲜味的草鸡、鸽子、白松露，才是邓师傅偏爱的既温和又对身体好的煲汤原料，一份好汤，既要养生，也要让小孩子都能喝。
除了老火靓汤之外，客人眼见不到，却润物细无声地潜入几乎任意一道菜品中的是每日一吊的高汤。金华火腿、老鸡、猪肉、龙骨，按照所需品相与味道依次吊出头汤二汤三汤，逸龙阁每天都有专人去吊汤，供应两餐的需求，从一早上班开始做，历经七八个小时，晚间上班时可出汤，从当晚用到第二天午间。没有好汤做不出好的菜，就算炒青菜，邓师傅也必放汤进去。由此，汤便奠定了餐厅的味道，称其为餐厅的灵魂也不为过，当然丝毫马虎不得。
十几岁的邓志强，自己选择了进入餐饮行业，一入行便进了香港一家挺有名气的兼做餐饮和表演的大酒楼——做外场服务。
想法很单纯，和很多大厨最开始的起点一样，只为求生存。酒楼不仅解决了他吃饭的问题，还提供了住处，看起来是最划算的选择。
只是没过多久，邓志强便意识到，选错了方向，外场并不适合自己，“当时接触到后厨以后，发觉这里才是我应该待的地方”。邓志强离开大酒楼，去了一家普通餐厅，进了厨房，从此做粤菜到今天，再未改变。“做到不上不下的时候，会有点心痒，想试试做点别的，但再坚持一段时间，就会发现自己从没选择错误。”
时光荏苒，白驹过隙，人生的进度条转眼间就走到了公元2016年9月21日，坐标中国上海。
这天早上，第一本上海地区米其林指南正式发布。中国大陆首次迎来米其林官方评鉴，坐在发布会现场的邓师傅揣测着“一星应该是囊中之物”。17家荣获米其林一星的餐厅一一公布后，半岛酒店逸龙阁不在其内，“还是很意外的，因为此刻我知道，我们一定拿到了两星。”
“我完全不知道米其林探访员是什么时候来的，吃了些什么，不过他们第二次来时是明访，想要了解后厨的更多情况。”从邓师傅口中我们也证实了江湖上的传言：米其林不仅注重用餐体验，食材管控、设备、卫生都在他们的考量范围内。
评星以后，餐厅的生意明显更忙了。原本酒店餐饮在美食爱好者群体中认知度并不算高，半岛酒店逸龙阁这样的餐厅被米其林指南带到了公众的视野中，新的顾客来体验后，再推荐给自己的朋友，口口相传中，越来越多的人慕名而来。这大概便是米其林踏入中国市场的价值之一吧。
逸龙阁餐厅设计融入了旧上海的靡丽之风而不失典雅
回首自己半生从厨之路，邓师傅毫无犹豫地总结：能做到今天，归因于自己对行业有心、热爱、投入。
随随便便去做事情和用心去做得到的结果必定是两回事。在厨师这一行，勤快很重要，想往高处走一点，就须在各方面都比别人多做一点，别人不肯做的，自己接来做，这个是先决条件，师傅喜欢你，在厨房人缘也好，就有机会学到更多东西。
当然，学到一定程度后，也得有自己的想法，这就需要一点天赋了。传承经典不代表没有创新，没创新，很容易把路走死，这一点西方东方都一样，粤菜也是如此。除了看书刊杂志找寻思路以外，邓师傅还很喜欢外出用餐，去品尝别人的菜激发灵感。“去餐厅用餐，不一定要追求很高级的餐厅，小饭馆也会有惊喜。有时吃到一道菜会想，咦，这个东西如果放在我手上，我可以处理得更好。”例如上海街头随处可以吃到的雪菜面，经邓师傅品尝过后，幻化出一道全新菜品，雪菜斑片稻庭面。首先要将雪菜更换成最好的品质，另外汤底也很重要，粤菜餐厅，自然用鱼汤最合适，上好的鱼汤加翠绿的雪菜，配上冬笋和新鲜鱼片，所谓脱胎换骨，犹获新生，不过如此。
“我的爱好吗？我喜欢吃。”年轻时喜好的麻将和烟都已经戒干净的邓师傅，现在过得很健康，平时常去做做健身，或自己在家下厨，邀三两好友小酌一番。在家做菜，邓师傅还是做不腻粤菜。“我喜欢吃粤菜，粤菜最好了。”
我希望每一道菜都尽可能按照我心目中的高标准完成，但员工毕竟是人，不是机器。为了掌控出品质量，在工作中我必须严厉，工作以外可以很轻松，但只要在厨房里，总是气氛比较紧张的，尤其要注意的是在每一季更换新菜单时，严控初期对员工的培训，每三四个月一轮，会比较累一点，但这是对所有人负责。
地道的味道来自于淡而不寡的烹调，好的食材不会拿来做水煮鱼，那是把好东西浪费了。当然我不是说川菜不好，但做水煮鱼完全可以用别的材料。我也很多次遇见过要求用活的东星斑做水煮鱼的客人，好吧，他喜欢就按照他的要求来，个别客人的要求，我会尽量满足。但菜品的改良我不会听取这些意见，我也有我的原则。
旅居海外多年，看见很多，他们的市场非常漂亮，水果蔬菜摆放得井井有条，如果在中国也能见到这样的市场就好了。日料和法餐的食材和摆盘都很好，值得借鉴，法国人爱用的羊肚菌、黑松露、松茸，日本人爱用的明太子，我都用到了自己的菜里。不过摆盘不能照搬法餐的花俏，不然就不是粤菜了，我们吃菜讲究温度，重点在菜的口味，不能因为摆盘耽误了时间。
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摄影：王巍
部分图片由上海半岛酒店逸龙阁中餐厅提供。
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