问
低调，低调（微信）：凉拌猪肝如何做？
眼哥
答：凉拌猪肝大致有两种做法。
一是把猪肝用清水煮熟或放卤水锅里卤熟，捞出来切成薄片，再加蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、花椒油和红油拌匀，即成。
二是把新鲜猪肝切成薄片后，加盐、姜葱汁、料酒和干淀粉码味上浆，再抖散下入沸水锅里汆熟便捞出来沥干水分，然后加姜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、花椒油和红油拌成酸辣味，即成。
问
明朗（微信）：石锅泥鳅该怎么做？
眼哥
答：把泥鳅宰杀治净，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入热油锅里炸至紧皮时，捞出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香。待下入豆瓣和糍粑辣椒炒香出色时，掺入鲜汤烧沸，放入炸过的泥鳅，调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，倒入高压锅里加盖压至软熟，出锅倒入垫有豆芽、芹菜节和青笋片的石锅里，点火加热即可上桌食用。
问
鱼火锅专家（微信）：请介绍一下豆汤鱼火锅的做法？
文先章
答：豆汤鱼火锅是在熬好的豆汤锅底里烫煮鱼肉，并蘸味碟食用。具体做法是，锅入化猪油和化鸡油烧热，投入姜片和葱节爆香，下豌豆炒香至翻沙，掺入鲜汤并放入鱼头和鱼骨，加料酒用大火烧沸，撇净浮沫后，转小火熬约2小时，打去料渣，即得豆汤锅底。食用时把豆汤锅底烧开，下鱼片烫熟，蘸小米椒味碟、油酥豆瓣味碟或香辣酱味碟等。
问
玩完了（微信）：如何制作生椒牛肉？
文先章
答：生椒牛肉是一道凉菜，它是先把牛肉放入加有姜葱、花椒和料酒的清水锅里煮熟，或下入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成薄片，然后加鲜小米椒粒（或美人椒粒）、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、辣鲜露、花椒油和红油拌匀，即成。
问
时间都在哪去（微信）：菊花豆腐的汤怎么制作？
文先章
答：菊花豆腐是把日本豆腐的一端，用刀轻轻切成菊花的形状，因菊花豆腐成菜需要见到菊花的刀口，故只能用清澈见底的高级清汤。
问
大师（微信）：藤椒鸡脚怎么做？
张自立
答：藤椒鸡脚是凉菜，先把鸡脚治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来漂凉，剔去小骨并切成块，再加蒜米、葱节、小米椒碎、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、辣鲜露、藤椒油和红油拌匀，即成。
问
彭涛（微信）：筋头巴脑怎么做？
张自立
答：筋头巴脑原指带皮带筋、难嚼难炖的肉，后来就专指牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛腱筋等。 现在筋头巴脑指的是一种菜品，即卤制或烧制的牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛腱筋。烧制的筋头巴脑是把上述原料治净后，放高压锅里加盐、姜葱、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、干辣椒节、孜然粒和老抽，并掺入适量的清水，再下入萝卜块，加盖上火压20分钟，然后倒入砂锅里小火焖制30分钟，调入味精和鸡精，撒葱花即成。
问
佐哥（微信）：怎样制作铁板肥肠？
张自力
答：锅入食用油烧热，下入熟肥肠块（或卤肥肠块）爆至水分将干时，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、豆瓣和香辣酱炒香出色，烹料酒并掺入少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和孜然粉炒匀至水分将干时，放入芹菜节、撒入熟芝麻并淋香油颠匀，出锅装在烧热的铁板内即成。
问
平奇 （微信）：怎样才能把鸭头腥味处理干净？怎样制作不麻辣的酱香卤鸭头？
眼哥
答：因制作卤鸭头的原料基本上都是冷冻的肉鸭头，解冻后肉质容易碎烂，不适合加有咸味的调味料码味去腥，所以鸭头的去腥处理一般是用清水反复冲漂洗净。另外，可在卤制时加些料酒、姜葱和花椒压腥。
问
老谢（微信）：如何批量制作盐排骨？
文章先
答： 把整片猪排骨修切整齐后洗净，再用加有花椒炒至滚烫的盐反复抹匀猪排骨，至排骨表面有“盐白霜”且入味时，用铁钩挂在阴凉通风处晾干即可。需要注意的是：制作盐排骨的用盐量很大，这样味道才特别咸香，也才能长久保存。另外，在用盐排骨做菜时，可先用清水漂去部分盐分。
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