最近有不少朋友常常在后台留言询问烹烹一些菜肴的烹饪技术问题，例如麻辣豆花烤鱼如何制作？桑拿牛肉如何制作？乐山白斩鸡如何制作等等问题...
本次烹烹特地请到了几位杂志社的资深编辑，为大家详细解答这些疑惑~小伙伴们如果有其他更多问题，请可以在微信后台或者短信留言给我们哟~
麻辣豆花烤鱼
问
麻辣豆花烤鱼咋个做的？
眼哥答：1.把花鲢鱼宰杀治净后用刀片开，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再上烤鱼架夹好。
2.上火烤至外酥内熟时，取出来放在垫有洋葱片的不锈钢烤盘里，放上掰碎的豆花，待用。
3.净锅入熟菜油烧热，下入干辣椒节、花椒、豆瓣、糍粑辣椒、姜片和蒜片炒香出色，掺少量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、生抽、五香粉、孜然粉和白糖，放入西芹节和洋葱块炒断生，出锅盖在盘中鱼身上，撒些葱花和香菜节，上桌点火即可食用。
豆浆江团
问
如何制作豆浆江团？
张自力答：1.把江团宰杀治净后，取两扇净鱼肉，用刀片成薄片，加盐、料酒、姜葱汁、柠檬汁和干淀粉码味上浆，装盆待用。
2.另把黄豆放豆浆机里打成豆浆。净锅掺豆浆烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，出锅浇在装有鱼片的明炉锅里，把鱼片煮熟，撒些葱花即成。
桑拿牛肉
问
怎样制作桑拿牛肉？
张先文答： 桑拿牛肉顾名思义就是把牛肉像洗桑拿澡一样烹制成菜。
1.先把牛里脊肉剔去筋膜后，切成薄片，纳碗后加盐、姜葱汁、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清、干细淀粉和色拉油，顺一个方向搅拌均匀。
2.净锅入油烧热，投入小米椒粒、青花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、生抽、辣鲜露、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，放入西芹节、胡萝卜
片和洋葱块，稍煮入味成味汁，出锅装盆，待用。
3.取木桶盛器放入烧烫的雨花石，摆入腌好的牛肉片，并倒入熬好的味汁，盖上盖子，利用雨花石释放出来的热量把牛肉焖煮熟，最后揭盖撒些香菜节即成。
乐山白斩鸡
问
乐山白斩鸡怎样制作？
张先文答：乐山白斩鸡分为煮鸡、熬汁、拌制三个步骤。
1.煮鸡是把土仔公鸡宰杀治净，放入冷水锅里，下入姜块、葱节和料酒，开中火煮至鸡肉刚熟时，捞出来晾冷后斩成块。
2.熬汁则是往净锅里放入菜油烧热，下入郫县豆瓣、豆豉和香料炒香出色，掺入煮鸡的原汤，小火熬至味浓出香时，出锅倒入盆里晾凉，打去料渣，即得拌鸡的红汤味汁。
3.拌制是把土鸡块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，撒入盐花仁和熟芝麻，即成。
Tips
❶选用土仔公鸡，其肉质细嫩鲜香，吃到嘴里稍有韧性，但不顶牙。煮鸡肉时，鸡要冷水下锅，并且先用中火把水烧沸腾，再转小火保持微沸，避免把鸡皮冲至破裂。
❷鸡肉断生后，不要立刻把鸡肉捞出来，而是离火加盖浸泡至汤汁冷却，让鸡肉达到刚熟的状态，以便保持鸡肉内部有充足的水分并留住鲜香味。
❸熬制拌鸡的红汤味汁时，一般使用鸡汤15升，加郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克，最后熬至汤汁大约剩下10升即可。
❹吃完鸡肉后，可往剩余的汤汁里加素菜拌食，但要用脆嫩而不易出水的蔬菜，如贡菜、木耳、竹笋、藕片、脱水青笋等。
泡椒牛蛙
问
请问泡椒牛蛙是怎么做的？
1.泡椒牛蛙是把牛蛙宰杀后去皮，剁成块纳盆，再用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，并加鸡蛋清和干淀粉上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入泡姜片、蒜片、葱节、泡椒末和泡椒节炒香出色，放入滑熟的牛蛙块和西芹节（或青笋块）略炒，掺少许鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒入味，待汁水将干时，用湿淀粉勾薄芡，淋上藤椒油，出锅装盘即成。
Tips
注意：要使泡椒牛蛙的泡椒味更加浓郁，可在给牛蛙码味上浆时加些泡椒末和泡椒汁水，还可在炒制时使用泡椒油或添加泡椒盐水，以增加泡椒味。
炒火锅底料
问
炒火锅底料不用豆瓣酱怎样使味道更辣
眼哥答：火锅底料的辣味主要是由糍粑辣椒体现出来，豆瓣酱只是辅助辣味和增加醇厚味，而糍粑辣椒的用量一般是豆瓣酱的四五倍。
铁板肥肠
问
铁板肥肠该如何制作？
张自力答：1.铁板肥肠一般调的是香辣味或麻辣味，其中铁板主要起到保温和盛装的作用。
2.先把猪肥肠清洗干净，下入加有姜葱和料酒的沸水锅里或卤水锅里煮熟，捞出来沥水并切成滚刀块，待用。
3.净锅入香料油烧热，投入肥肠块炒至吐油，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入香辣酱和郫县豆瓣炒香出色，倒入黄瓜条、炸制土豆条和洋葱块，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋些香油和花椒油，出锅装入垫有洋葱片的滚热铁板内，即成。
火锅兔
问
怎样制作火锅兔？
眼哥答：火锅兔与一般的火锅有些不一样，它不需要事先把底料炒好，而是现炒底料。
1.锅入熟菜油、化猪油和鸡油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣（比例为4∶1）炒香出色后，放入适量香料粉炒出香味，其间烹入醪糟汁并下花椒，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、鸡精、味精和冰糖，熬出味即得火锅兔底料。
2.把兔子宰杀治净后，斩成厚片，加盐、姜葱汁、醪糟汁、嫩肉粉、鸡蛋清和干淀粉码味上浆30分钟，再抖散下入热油锅里滑熟，捞出来沥油后，放入火锅兔的底料锅里煮入味，打原汤味碟蘸食。兔肉吃完后，可开火烫食素菜。
Tips
说明：火锅兔的香料比例为八角150克、桂皮 100 克、小茴香 100 克、香叶 80克、甘菘80克、草果25克、白蔻10克、山柰20克、灵草50克、排草50克，香料以八角、桂皮、小茴香和香叶为主，其中的甘菘有特殊的香味，很适合兔肉，而灵草和排草能除去兔肉的草腥味。
另外，因火锅兔的底料是现炒现用，故香料粉要打细，这样出味快，但炒制的火力一定要小。
火锅兔的原汤味碟里，可加酥黄豆、熟芝麻、榨菜粒、小米椒粒、蒜米、芹菜末、葱花、香菜末等。
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