6款毛利率超六成的旺销菜

熟猪油增香

松仁甜豆泥

制作 上海忆家创意中国菜 徐正健 技术指导 邱云
原创思路 现在市场上非常流行土豆泥菜品，我就想研发一道用豆类做的菜，之前也有人用青豆瓣做，但是我觉得豆腥味太重，最终将目标定在甜豆上，没想到效果非常好。
打荷将新西兰进口甜豆300克焯水，过凉，加纯净水200克，入搅打机搅打成泥。
炉头锅下熟猪油80克烧热，倒入打好青豆泥和光明鲜牛奶50克、白糖80克、纯净水200克，小火慢慢熬香，待水分慢慢蒸发，青豆泥浓稠时，起锅装盘，撒松仁5克，用鲜花瓣2片点缀即可。
关键1.煮豆泥的时候，一定要煮透，用铲子不停搅拌。2.如果是批量制作，要防止豆泥制作时间长变黄色。处理办法就是，将搅打好的豆泥分好份，封保鲜膜入冰箱冷冻，一餐用多少份，就提前拿出多少份解冻。

白辣椒更浓厚
白椒小章鱼

制作 深圳荷庭酒店 王浩宇
销售特色 我将章鱼搭配湖南常用的白辣椒炒制，相比红辣椒，白辣椒的味道更加浓厚（白辣椒比较干香），章鱼脆爽香辣，十分下饭。
砧板干白辣椒加水泡2小时，取出切小段；32头小章鱼250克制净，撕掉表膜，洗净。
炉头1.白辣椒段、小章鱼分别焯水；锅内下色拉油500克，烧至三成热，下白辣椒滑油，炸至干香，捞出控油；油温升至五成热，下小章鱼滑油至熟。2.锅留底油烧热，下小米辣、蒜片各5克，白辣椒炒香，下小章鱼炒香，加盐2克，山胡椒油、味精、鸡精各3克，厨邦蚝油、厨邦原晒鲜各5克调味，翻炒均匀，撒大蒜叶段5克出锅装盘即可。

虾干增身价
生态乳瓜

炒双干
制作 北京儒苑世纪餐饮管理 宋永平
销售特色 这是一款非常简单的家常小炒菜，乳瓜花搭配豆腐干、虾干，增加菜品卖点，成本还不高。
炉头1.豆腐干100克、乳瓜花（小黄瓜花）150克分别焯水，捞出控水。2.锅内下色拉油30克烧热，下蒜蓉、姜丝各5克炒香，下虾干炒香，下乳瓜花、豆腐干、彩椒条20克翻炒均匀，加盐4克，白糖、厨邦鸡粉各2克，胡椒粉3克调味，炒匀后淋湿淀粉10克勾芡，淋芝麻油3克出锅装盘即可。

香椿豆腐升级版
金沙香豆腐

制作 陕西养生菜会馆 贠（yun)鸿铂
销售特色 我将我们当地的老豆腐做成泥，加香椿碎做成饼，然后用金沙料翻炒，口感内鲜香外酥嫩，不油腻，突出了原料本身味道，调料简单味道纯朴，成本低廉，是一款非常家常的高毛利菜品。
砧板陕南老豆腐200克用手掰成小块，压碎做成豆腐泥；新鲜香椿100克去掉老梗，切碎。
打荷将豆腐放入盆内，加盐3克、厨邦鸡粉5克、土鸡蛋液30克拌匀，加入香椿碎拌匀，取30克一个的豆腐泥，做成长为3厘米、厚0.6厘米的正方块。
炉头1.锅内下菜子油1千克烧至三成热，下豆腐饼炸至外酥里嫩、颜色金黄，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下金沙料75克炒香，下炸好的香椿豆腐翻炒均匀，出锅装盘即可。
金沙料1.将面包糠100克用筛子去掉碎渣，放入锅内炒干。2.锅内下底油20克烧热，下阳江豆豉6克、二荆条辣椒丝5克炒香，下面包糠、胡椒粉1克、盐5克、厨邦鸡粉8克调味，淋红油10克翻炒均匀即可。

分三次拍粉
奇香白玉菇

制作 赤峰悦海堂酒店 常龙山
销售特色 这道菜制作非常简单，但是有很多操作要点需要注意，一是拍粉的时候一定要分三次，这样炸出来的白玉菇能有更好的形状；二是炸制的时候，油温要高，将白玉菇里面的水分炸出来。
砧板白玉菇去根，取250克洗净，控干水分，拍玉米淀粉，洒一层水，再拍粉，重复三次拍粉。
炉头1.锅内下色拉油500克，烧至七成热，下白玉菇炸至表皮脆硬，颜色微黄，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下青、红椒粒各10克炒香，下自制美味汁150克小火慢慢熬至浓稠，下白玉菇离翻锅炒均匀，出锅装盘，用葱花2克点缀即可。
自制美味汁将纯净水1500克加白糖1千克，蜂蜜250克，辣鲜露300克，厨邦原晒鲜100克，鱼露、味精各50克，八角10克，桂皮、白芷各5克，香叶、小茴香各3克，小火熬制20分钟，至汤汁粘稠。

灰豆腐是特色
开心灰豆腐

制作 遵义禾味轩食府钱家强
销售特色 这道菜有点类似豆腐盒的做法，不同的是选料，我选用贵州特色的灰豆腐，用它做菜，口感筋道。
砧板灰豆腐10颗（约250克）洗净，对角划一刀，用调料勺挖空。
打荷1.猪肉末100克、乌江榨菜碎35克拌匀，加蛋清1个，姜米3克，味精、鸡精各1克拌匀做成馅。2.将调好的馅酿入灰豆腐中，入蒸箱蒸10分钟，取出装盘。
炉头1.小白菜头30克切三角片，焯水。2.锅内下熟猪油30克烧热，下辣妹子辣椒酱、野山椒碎各50克炒香，加二汤50克煮开，加白醋4克调味，淋湿淀粉勾芡，淋葱油，起锅倒在灰豆腐上，用葱花点缀，白菜头做装饰即可。
灰豆腐贵州特色，也叫豆腐果，也有称为灰豆腐果，将农家酸汤老豆腐切2厘米见方的块先用碱灰（桐壳草木灰均可，但是正宗的原滋原味的还是需要用野草木灰）搅拌豆腐吸干其水分，约10小时后，分批放入锅内用灰炒胀炒黄即成。其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。