川菜之所以能在全国许多地方的餐馆酒楼占有一席之地，只要你去认真观察后就会发现：虽然川菜的做法多样，名目众多，但小炒在其中却占有相当的比例，而小炒出来的往往是经济实惠的大众菜式。那么，烹制这一类受欢迎的小炒菜有哪些操作环节需要注意呢？笔者在此就来谈谈自己的一些见解。
一是选锅。小炒菜大都是“直接入锅，一气炒烹”完成。这样可保持成菜的原汁原味，也最能体现菜肴口味的纯正之感。但是，在菜肴制作时往往会出现粘锅的情况。因此，合理地选锅对川菜小炒就相当重要了。炒锅最适用于炒菜，不见汤汤水水，并且要那种看上去油汪汪、亮闪闪的用来炒菜，才不容易粘锅。而烧锅和汤锅因为在应用时常与水、汤打交道，故用这种锅炒菜更容易粘锅。顺便提一下，炒锅在用过后，切不可只用水冲洗，而是应当先用刷子去“干刷”，在用水冲洗后，还要保持锅壁干净和不沾水。
二是合理烹调。虽然用炒锅炒菜不容易粘锅，但如果厨师操作不当，那也会粘锅，比如所控制的油温和锅温是否合理，都可能出现不同的结果。在餐饮行业中有这么一条秘诀，即热锅凉油可保炒菜不粘锅。我们看到，一些经验丰富的厨师在炒菜之前，都会用油先将锅涮一下倒出来，然后再重新放油炒菜，这被称之为“炙锅”，其作用就是要让炒锅滑润，以避免炒菜时粘锅。等到下入浆过的肉类原料，并且在锅里炒拌几下，由于原料在锅里遇热后，逐渐受热而舒展开来，这时再把调料、配料同炒，使得菜肴既入味又不至于粘锅。如果是凉油凉锅就把原料下锅炒，那么其外表的淀粉浆由于不能快速遇热凝固，而容易使其粘附在锅底，当火力逐渐增大时，肯定会出现煳锅的情况。如果改用热锅热油炒菜，同样也不当。因为肉类原料下到热锅热油里边后，其表层的蛋白质淀粉浆会骤然凝结成一层外衣，这样既不易炒散，又不容易传热，同时还会因原料受热不均而导致老嫩不一致，因此，为避免炒肉类原料时粘锅，就要坚持“热锅冷油、快速拌炒”。
三是对汁。这指的是在调制菜肴口味时所用到的调料芡汁。小炒时用调料芡汁，能起到增加菜肴的色泽、口味和营养，以及突出菜肴本味的作用。说明一下，川菜厨师对汁并不是事先大批量就对好了。对汁的最佳完成时间，应当在炒菜前根据菜肴的分量和当时的火候现对制。比如在烹制“鱼香肉丝”时，根据肉丝和配料的分量以及火候，相应地快速将白糖、香醋、酱油、水淀粉、精盐、肉汤等放碗里，调匀便对成芡汁。在芡汁对好后，接下来便可炒菜。厨师对芡汁一般只需二十多秒钟，而对好的芡汁刚好呈稠状。这时再往热锅里下油烧热，待放入肉丝炒散后，加入红泡椒、姜葱炒入味，再把玉兰片、木耳加进去炒几下，在烹入稠状的芡汁后，撒入葱花颠翻几下，一道色泽红亮、五味俱全的鱼香肉丝就这么做出来了。
四是不能过油。川菜中小炒的特点是“料不过油，一次成菜”。
小炒时原料不过油，这是基于两个原因，一是单个菜的量都不大，主料通常都在200克左右，而这种量下锅后，既容易炒散又受热均匀，可以说还便于操作；二是常用于小炒的主料，基本上是不易炒碎的荤类及豆制品，比较耐热耐炒；另外，不过油除了能保持菜肴的纯正口感外，还有利于成菜口味的醇、厚、浓，这也正是川菜的显著特点之一。如“鱼香肉丝”的口味就相当浓。所用到的泡辣椒尤显重要。释放鱼香味的最佳时间，则是在肉丝呈半熟状态时，加入泡辣椒的那一时刻。要是把肉丝先过油划散，那么肉丝已基本成熟，这时下泡椒与其同炒，其形成的鱼香味就只能附着在肉丝的表面，而不可能再进入到肉丝的内部。这样炒出来的菜，味道只会越吃越薄，全然没有了川菜小炒的特点。
刘汉琴 / 文
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