秦菜即陕西菜，是我国最古老的菜系之一，由关中、陕北、汉中三种不同的风味，其中陕北菜是秦菜的代表。
陕北菜实际包括菜和小吃两类，其中有特色的就有十多种，比如陕北苦菜、甘泉豆腐、志丹酥排、荞面饸饹、洋芋擦擦、抿节、碗砣、炖羊肉、炒凉粉等。陕北农家菜多出自民间，西安也有不少卖陕北菜的饭店，主要原料以家禽肉和自产的五谷杂粮结合入菜。味是陕北菜的魂，菜品味长、味醇、味厚、味鲜、味香，融南甜北咸东辣西酸各味之长。自从陕北黄馍馍走红后，陕菜师傅做菜多用粗粮入菜，并运用炖、焖、烩、炝、蒸的技法，突出酸辣、消腻、暖胃的特点。
手工煎饼卷菜
又薄又软又筋道
旺销理由 煎饼卷菜在西安街头非常常见，不同于北方的薄脆口感，陕西的煎饼是又薄又软的，卷饼一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各种颜色的，卷的菜花样很多，蘸着酸辣爽口的汁，可饭可菜，美味无比。
土原料 五得利面粉1千克，青菜叶50克，鸡蛋2个，盐10克，土豆150克。
土调料 葱花、红椒丝各10克，尖椒末15克，盐14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。
土做法1.土豆切丝，用凉水冲洗，入开水锅焯水，再冲凉沥干水分。2.锅上火，入色拉油烧热，煸香葱花、尖椒，入红椒丝、土豆丝翻炒，放入盐4克、味精调味，炒匀出锅；青菜叶洗净，切碎。3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克，用手搅拌至没有小疙瘩，倒入切碎的青菜叶搅匀，然后用小勺盛少许面糊，倒入电饼铛，用刷子在锅里转一圈成圆饼状,待边缘稍微翘起，翻面，煎制成又薄又筋道的小饼，铺上炒好的土豆红椒丝，一端敞口，一端折起一个边,卷起来装盘，跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁 将东古酱油350克，紫林陈醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油泼辣子带油25克，炒好的芝麻20克搅匀即可。
技术关键 卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多，简单调味突出清淡口感。
百姓全家福
土食材大杂烩
旺销理由这是酒店常见的全家福土菜，多种当地土食材加清鸡汤蒸制，菜名寓意吉祥，菜品内容丰富，只需简单调味，口味清淡鲜，是大众必选菜品之一。
土原料净土鸡、猪蹄、白萝卜块各100克，排骨、蛋饺各80克，芸豆20克，青笋15克。
土调料 A料（盐5克，鸡精、鸡汁各2克，党参4克），盐、味精各4克，姜末、葱末各5克，枸杞3克，八角2个，清鸡汤1千克。
土做法 1.将土鸡、排骨、猪蹄处理干净，切3厘米的块，入开水锅汆去血水，加盐、味精煮至七成熟；白萝卜切2厘米见方块；青笋去皮，切2厘米见方的块，同芸豆一起入加有八角的水中煮熟；蛋饺提前蒸熟。2.将所有处理好的原料（蛋饺除外）装入容器内，加清鸡汤，入A料调味，上笼蒸4小时出味，出菜时将蒸好的蛋饺摆在上面，撒上枸杞即可。
孜然酱肉小饼
土汉堡肉夹馍
陈武
旺销理由 西安人爱吃腊汁肉夹馍，我们将绞碎的猪肉加酱料一炒，肉香酱香，再自制出圆形蒸小饼，炸得酥脆脆的，加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜，喷香可口。
土原料 绞碎的猪肉500克，发好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。
土调料 泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克，A料（大葱70克，生姜、六月香豆瓣酱各60克，美极辣椒酱50克，老抽7克，鸡精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克）。
土做法 1.小饼做法：将美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团，然后用压面机压制成1厘米厚的片，饧发20分钟，再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼，皮粘白芝麻，上笼蒸制成熟。2.酱肉做法：锅上火入色拉油烧热，加入混合均匀的A料，入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。3.出菜时，将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出，夹生菜和炒好的酱肉即可。
长安乱炖
传统炖菜香浓下饭
赵斌良
旺销理由这款菜沿用陕西农家传统的炖菜方法，将白菜、豆腐、粉条和肉片长时间炖制，使其味道充分融合，粉条筋道，豆腐香浓，家常味浓郁，是一道不错的下饭菜。
土原料 泡好的红薯粉条100克，白菜400克，本地豆腐250克，五花肉片50克，泡好的香菇10克，红萝卜片5克。
土调料 大葱花、姜末各3克，淘大酱油25克，海天生抽15克，花椒粉、王守义十三香、盐各0.7克，雀巢鸡粉2克，熟猪油25克。
土做法 1.锅上火入熟猪油烧热，入葱花、姜末炒香，下入白菜小火煸炒，放入盐调一下口味，下入豆腐、香菇、五花肉片翻炒均匀，入淘大酱油15克上色，添入清水100克，加十三香、花椒粉，将泡好的粉条盖在白菜上，再加水1炒勺，锅边淋入酱油10克、生抽小火焖制2分钟，中途翻炒均匀以免黏锅，收汁调入鸡粉，关火。2.煲仔烧热，将焖好的菜装入热煲内，盖上盖，上桌即可。
陕味酸辣白菜
白菜在陕北的多种吃法
周百狮 西安快颐坊
旺销理由 此菜是本店的一道镇店招牌土菜，陕北风味，桌桌必点，成菜筋绵软烂，香辣味醇，略带汤汁，口味浓郁，可浇面吃，也可以盖米饭、夹馍、夹饼子吃。
土原料 太白山白菜1千克，秦川干辣椒丁180克。
土调料 A料（大葱片10克，生姜片5克，蒜片8克），B料（盐、鸡粉各8克，白糖10克，味精5克），水塔陈醋100克，混合油（熟猪油、大豆油各50克）。
土做法 1.将大白菜手撕成大片，白菜帮子用刀切成薄片。2.锅内放混合油烧热，放入A料煸香，放入干辣椒丁煸至变色出香味，下入片好的白菜，小火煸炒至出水，放入陈醋炝味，中火煸炒，下入B料调味，中火炒匀搅拌，至白菜完全出水、松软，出锅即可。
技术关键1.白菜的选择很关键，一定要选太白山的白菜，这里的白菜味略甜，为上等土原料。2.注意炒白菜时火不宜太大，否则易煳、发苦。
木桶豆花
陕味酸辣豆花汁
西安小六汤包
旺销理由 豆花也是陕西人的最爱，我们将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。
土原料 豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克。
土调料 葱花5克，豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。
土做法 锅上火加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。
豆花汁子比例 清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。
柴火羊肉
用烤鱼炉烹羊肉
陈武
旺销理由 柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似，以前常用土灶大锅烧焖而成。我们现在用烤鱼炉来烧羊肉，高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤，吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。
土原料 羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克。
土调料 羊肉原汤1千克，鸡精6克，蒜苗12克，胡椒粉2克，色拉油65克，刀拍生姜18克，大葱段20克，红油豆瓣15克，朝天椒15克，盐5克，黄酒10克，A料（冰糖8克，老抽12克，蚝油、烧焖鲜调味料各10克），B料（东古一品鲜酱油15克，鸡精6克，胡椒粉2克）。
土做法 1.蒜苗洗净，切长2.5厘米的马耳朵段；娃娃菜清洗干净，切成1.5厘米宽的条，入加盐的开水锅中煮熟，捞出冲凉；冬菇发好。2.羊肉切成4厘米的正方块，放入清水中浸泡，放入加有黄酒的清水将羊肉焯透，捞出冲洗干净，沥干水分。3.锅上火入色拉油烧热，下刀拍生姜、大葱段煸炒出香，下红油豆瓣翻炒均匀，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味，倒入羊肉，用铲子将羊肉来回翻动，入A料调味，添入清水1千克，连同羊肉一起倒入高压锅中(高压锅底部垫上竹篦）压制25分钟，将压好羊肉中的葱、姜捞出，捞出羊肉，再捞出原汤。4.出品时，将羊肉用保鲜膜封好，放入蒸箱里加热至刚好热透即可，将娃娃菜如图摆放在烤鱼盘上；将茨菰蒸热，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。5.将蒸热的羊肉倒入锅中，加入B料调味，大火收汁，待汁水浓稠时，撒蒜苗段。6.将木炭提前烧红，用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上，将羊肉堆放在茨菰上方，浇上原汁即可。
熟茨菰批量加工将茨菰2500克表面的一层去掉，削皮，去掉头部，切成两半，清洗干净，沥干水分；将茨菰倒入2千克的高汤桶中，加入盐100克、熟猪油50克搅匀，放入蒸箱中蒸制20分钟，蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。
酱焖鲈鱼
醪糟香醋来提味
西安小六汤包
旺销理由 鲈鱼用酱焖的烹法能最大限度保持鲈鱼的营养和鲜美，我们当地人做此菜时常用醪糟和香醋来提味，开胃爽口，焖鱼汤汁突出醇甜酒香的浓郁口感。
土原料 鲈鱼1条（重约650克）。
土调料 A料（盐6克，料酒15克，胡椒粉4克），B料（八角3克，香叶2克，小茴香5克，花椒8克，葱段、姜片、蒜片各4克），C料（海鲜酱20克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克），清汤1500克，色拉油800克（约耗100克）。
土做法 1.洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。2.锅上火，加油烧至八成热时，下入腌好的鲈鱼炸至金黄色，沥油捞出。3.锅留底油烧热，下入B料煸香，加清汤烧开，入炸好的鲈鱼烧制，入C料调味，小火烧30分钟离火，用原汤保存，加热上桌即可。
技术关键为了保证出品质量，一个饭口必须售卖完，不可超过两个小时。
铁板凉粉炒馍
选好土料蒜香扑鼻
周百狮
旺销理由 我们根据农家土做法，选用红薯粉制作凉粉，口感筋道软糯，加入闻喜北恒白馍炒制，再放入烧至烫手的铁板上，蒜香咸香味散发整个厅堂。
土原料 纯正的农家自制红薯粉500克，闻喜北恒馍白馍250克。
土调料 熟猪油50克，葱段10克，A料（辣椒面5克，花椒面2克，盐8克，老抽5克，生抽10克），蒜蓉50克，小葱花5克，红油30克。
土做法 1.取一盆清水2.5千克，倒入红薯粉，用手搅匀成糊，用密漏过滤渣子。2.炒锅洗净，放入调好的粉面糊，开小火熬制，用擀面杖顺时针搅拌15—20分钟，待粉面水开始慢慢变稠，加快搅拌速度，使粉面糊呈透明的青绿色，倒入不锈钢钢盘凉透即成凉粉。3.将凉粉切为1.5厘米见方的块；北恒馍用手掰成小块。4.锅上火入熟猪油烧热，下入葱段、蒜蓉10克炒香，入凉粉翻炒至碎，放入A料炒至均匀，放入蒜蓉40克、红油搅拌均匀，再放入馍块翻匀，装入烧热的铁板，撒小葱花即可。
技术关键 1.凉粉要选用筋度高的农家自制红薯粉；闻喜北恒馍用井水土做法，口感香，味微带甜。2.炒凉粉时炒锅必须烧热，否则易粘锅。
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