目前国内处在烤串品类井喷的时期，但也处于有品类无品牌的阶段。这一两年来烤串有了井喷式的发展，去年大众点评也发布了中国烧烤大数据，足见时下的烧烤是多么的火热。王东生根据他的从业经历，跟大家分享关于烧烤的那些事儿，希望对大家有所帮助。
烤串中的四大品类
首先国内烧烤分为四个品类：店铺式烧烤、户外烧烤、大排档和外卖。目前这四个品类的烧烤都处于有品类无品牌的阶段。
第一，店铺式烧烤
店铺式烧烤在北上广深等一线城市有很多，比如丰茂烤串、很久以前、木屋烧烤和滨城串吧等，都是典型的店铺式烧烤。这些店铺式烧烤确实解决了脏乱差问题，以及牛羊肉假冒伪劣的问题。此外，店铺还提供优良的装潢和服务，让顾客可以喝着啤酒吹着空调撸串，营造了一个休闲美味的场景。
第二，户外烧烤
这是除了店铺烧烤外最重要的品类。
目前还没有企业单独做，也许这一块是一个机会。目前的户外都是以店面为依托，比如丰茂烤串就是以全国50多家店面为依托，顾客可以通过打电话或者网络预约来消费。店铺会把烤串等产品提供给消费者，顾客可以自取也可以通过第三方配送业务收取。户外烧烤解放了顾客的天性，回归到自然中去，在自然的山清水秀中体味美食的诱惑。从消费心理讲，这是一块掘金的重要品类。
第三，大排档
大排档是烤串从野外过渡到城市中最重要的方式。大排档的文化很自由、无所顾忌。消费者可以夏天穿着短裤，甩开膀子喝着啤酒，享受美食。大排档烧烤也是都市人最喜欢的品类之一。
不足的地方是，首先，大排档的产品质量良莠不齐，时有出现的假牛羊肉、过期肉等等，让消费者在进食安全上受到比较大的威胁。其次，大排档的脏乱差对城市的清洁造成极大伤害，比如北京空气质量差等问题，大排档这种模式很难长期生存。当然，如果大排档解决食品安全和脏乱差的问题，那么它仍然有很大机会，因为它不仅比较方便，还符合顾客自由的饮食诉求。
第四，烤串外卖
这个品类需要解决的问题是如何让烤串更好吃的。大家都知道冷却后的烤串是没法吃的。所以烤串外卖需要解决的是如何在1.5公里以外的范围保持烤串的味道和新鲜度。当然，附送烤炉也许是一个不错的方式。外卖+烤炉的方式将是烤串外卖的一个重要形式。
如何能够从这四大品类中胜出？
首先，正确的战略定位很重要。是不是看着别人做外卖我也做，别人做大排档我也做呢？其实不然，这里最重要的是战略定位的梳理。
什么是战略定位？比如一个山头有100名鬼子，我手上有10个八路军，我不会选择正面突击，而会选择偷袭、空降或者撤退；但是如果山头有100名鬼子，我有1000个八路军，我可能会采用包围这个山头并且把这100名鬼子全歼的方式，所以，我们的战略定位是要根据实际情况来制定的，不同的情况自然会有不同的战略定位。
“敌人有多少兵力，我有多少兵力”应用到商战中就是“竞争对手有多少，我有多少资源，处于这个行业中的哪个阶段。”当你考虑清楚这个问题后，就可以研究你想做哪个品类了，这时你就需要解决这个品类中存在的痛点。
其次，品类分化，集中将某一个品类为核心并做到极致。举例来说烤串有很多产品可以选择，有牛肉、羊肉、鸡肉或者海鲜等。未来，这些品类都可以独立成为一个企业，比如早先的疯狂烤翅就是以烤翅为核心的企业。其实，烤牛肉、羊肉、鸡肉或者海鲜等，同样也可以成为一个细分品类的餐饮企业。这是战略思考的第二个方面，也是选项目的问题。
最后，需要思索的是你的基因是什么，你需要考虑自己最擅长什么，顾客来你这吃串是为了什么。这就是你手里的牌。
综上，把“看竞争对手、选择品类和自己的优势”这三方面问题考虑清楚，就可以形成公司的战略定位了。
如何制定品牌定位
有了这个思路后，就可以开始梳理品类了，比如我们是做羊肉串还是做牛肉串？另外就是品牌和品牌的诉求——企业的slogan。比如，王老吉，做凉茶，企业的slogan是：怕上火喝王老吉。其实隐含的寓意就是“如果你怕上火你就喝王老吉品牌的凉茶吧”。另外一个耳熟能详的品牌——红牛，做功能性饮料，企业的slogan是：困了、累了喝红牛。
企业品牌要简单粗暴，让顾客在选择的时不需要费劲。丰茂的品类是烤串，品牌诉求：羊肉现串才好吃。丰茂为什么好吃，因为羊肉现串（隐含着产品新鲜的意思）。这就告诉消费者：你想吃现串的烤串就来丰茂，想吃新鲜的烤串就来丰茂吧。
如果没有品牌定位，后续所有的运营都没有用。在作战中，一个狙击手的战斗力可以顶一个连，因为他聚焦，可以百米之外取上将首级。我们在品牌定位中就是要解决如何聚焦，如何能够节省子弹，如何快速获得战斗胜利的问题。
运营中需要思考的问题
在具体的运营中需要思考这几个问题：目标顾客、产品包装和价格。
目标顾客。任何一个单体店面都不可能为所有顾客解决所有问题，如果一个企业想要为所有顾客解决问题就会变得很危险。因此，企业要聚焦在某个特定的目标顾客上，而且要有一个目标顾客群体的“画像”，即要包含目标顾客的年龄、性别、工作情况等。你的目标顾客越聚焦，你的运营就越精准。
包装。产品包装：以巴奴为例子。巴奴定位毛肚火锅。
心形的盘子，加上每一片都是精心摆放的，当你在此体验过一次之后，再去任何一家别的餐馆吃毛肚的时，你都会想到巴奴的毛肚。
价格。在烤串领域，价格区间有60-70元、70-90元、90-110元。丰茂的价格区间处于这个领域的顶端，这和我们的定位有很大关系。我们的定位是羊肉现串，来的顾客点完菜后，我们就开始现场串制，这样更强调品质，所以丰茂烤串在整个烤串领域处于金子塔顶端。
综上，运营只有从餐厅的目标顾客、产品、价格等维度考虑，才会更加简单，更能节省子弹和体力。
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