家常菜卖得火 糊里有门道
◎ 职务
辽宁鞍山山海汇珍宝馆行政总厨。
◎ 从厨格言
以厨艺赢人，以厨德服人。
◎ 技术特长
东北家常菜。
东北菜中挂糊的菜肴比较多，不管是油炸还是烧菜都离不开脆皮糊。脆皮糊通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油和水搅拌成的稀糊后油炸而成，不管是在口感还是视觉和价格上都起着至关重要的作用。
我来分享两款实用又高利的脆皮糊，都是家常菜中使用频率较高的，尤其适用于宴会餐厅为了提高菜品利润而降低成本的菜品。比如一盘炒山药的投料标准是500克，而用脆皮糊来制作山药菜品，投料只需要230克，同样略微高档一些的食材也可以用脆皮糊来降低成本。
脆皮糊A 白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克搅匀，静置发酵2小时，加清水450克、盐3克、色拉油20克稀释一下，再充分搅拌均匀。这个脆皮糊可以提前发酵好，放入冰箱冷藏，随用随取。
脆皮糊B 先将面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、盐2克放入盘中搅拌均匀，然后加入清水30克调拌，再放入色拉油22克调拌匀即成。这种脆皮糊调制好后应立即使用，放置时间太长影响成品效果。
脆皮糊的调制虽然简单，但制糊的成败细节应注意以下几个方面：
1生粉与面粉比例1:9
一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，生粉与面粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力，油炸膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
2不需要加脆炸粉和鸡蛋清
有的师傅调制脆皮糊时，为了增加成品金黄色，会添加鸡蛋清，但炸后的成品色泽美观但口感比较薄软，放一会就软塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。脆炸粉我们一般情况下也不需要添加，因为市场上的脆炸粉多半会有色素等添加剂。
3加油量和油温要掌握好
调制脆皮糊时要特别注意添加色拉油的用量，我调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。然后炸制的时候油温不能过高，否则会出现表面起泡的现象。
加脆皮糊毛利84%
口味脆皮豆腐
卖点 此菜是一道东北农家特色素菜，黄豆含有丰富的蛋白质，我们自制的鸡蛋豆腐经过挂糊油炸后酥脆软嫩，搭配上鱼香口味汁，口感咸鲜微辣，而且这款菜利润特别高，六七元的成本可以卖38元，销量还特别高。
初加工 鸡蛋豆腐16块切1厘米宽、3厘米长的块，挂脆皮糊B400克；青尖椒5克切成米粒状。
熟处理 1.锅入色拉油1千克（约耗100克）烧至四五成热，逐个下入挂脆皮糊的鸡蛋豆腐炸至外酥里嫩、色泽金黄色，捞出装盘。2.另起锅加入A料（郫县豆瓣酱3克，陈醋20克，白糖15克，鸡粉5克，老汤100克）熬制30秒成鱼香口味汁，加入生粉5克勾芡，淋在鸡蛋豆腐上，点缀青尖椒粒即可。
鸡蛋豆腐（5份量） 鸡蛋1500克加磨好的黄豆浆1350克，加盐3克、鸡汁5克混合在一起，过筛，倒入封有保鲜膜的盒内，放入蒸锅内，中火先蒸10分钟，然后掀开锅盖，在保鲜膜上扎几个小眼，盖上锅盖小火再蒸5-6分钟即可。
关键 1.鸡蛋豆腐液一定要过筛，过筛是为了使鸡蛋豆腐更加细腻嫩滑。2.盖上保鲜膜是怕水蒸气进到鸡蛋豆腐液中，然后在保鲜膜上扎眼是为了能够把鸡蛋豆腐液蒸透，不散掉。
发酵面粉挂糊外酥里嫩
脆皮挪威三文鱼（两份量）
卖点 这款菜用的脆皮糊是面粉发酵的，挂糊再热油浸炸的三文鱼成品色泽漂亮，膨胀饱满，外酥里嫩，卖相和毛利均提高不少。
初加工 挪威三文鱼（净肉）100克改刀成3厘米长的方条，加上盐2克，味精、料酒各3克腌制5分钟，用脆皮糊A挂糊。
熟处理 起锅入色拉油1千克（约耗80克）烧至三四成热，逐个下入挂糊的三文鱼，保持这个油温炸至色泽金黄色，出锅前再升至五成热炸一下即可装盘，跟椒盐上桌。
适用菜品 这款脆皮糊是提前发酵搅匀的，适合水果类（如苹果、香蕉）、海鲜类（如三文鱼、虾仁）、肉类（猪肉、牛肉）等食材的挂糊。
详见东方美食《烹饪艺术家》2016第5期
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